Det har blivit lite av en spännande utmaning för många, denna konsten att kombinera mat och dryck. Aldrig tidigare har drycken varit bredare samtidigt som råvarorna är fler. Att det heller inte finns givna regler som det fanns förr, gör saken än mer intressant.
Rött till kött, vitt till fisk och rosé till allt annat. Så har den kulinariska jantelagen formulerats under flera decennier i Sverige. Vi är fortfarande mycket präglade av denna folkgastronomins trollformel, så pass att många idag värjer sig mot att prova annat. I vårt grannland Norge är röda viner från Bordeaux något fullkomligt naturligt att konsumera till havsfisk. Men så fort vi för annat än nubbe till sillen på tal, då går folk i taket.
Våra matvanor styrs av traditioner men också av tillgång. Idag när det lokala köket är närmast allenarådande på krogen, åtminstone på pappret, vill vi göra likadant. I alla fall så länge råvarorna finns tillgängliga. Annars tar vi gärna det som importeras. Men det finns samtidigt en stark nyfikenhet i upptäckandet, nya smaker, nya dofter, nya texturer lockar och kryddorna i vårt skafferi är fler än någonsin. Och förmodligen dyrare än tidigare. Det finns alltså en motsägelse i vårt kök, tradition är trygghet, vi lutar oss gärna tillbaka på detta nu när vi vill äta lokalt, samtidigt som vi tar intryck från andra kulturer, tar hem vanor från våra resor, och köper dessa varor i specialbutiker så länge de inte finns på stormarknaderna. Men det är förmodligen en tidsfråga.
När det sedan kommer till dryck ser vi att allt fler väljer vin även till vardags. Vår konsumtion har blivit mer kontinental, även om vi konsumerar nästan lika mycket under helgen, men då under en helt annan form där maten inte är avgörande för valet av dryck. Det är emellertid på väg att ändras, konsumtionen kommer att ligga jämnare över veckodagarna förutspår bedömare. När vi är där, vet emellertid ingen.
Traditionellt eller nytänkande
I nio fall av tio väljer vi vin till maten, om vi vill dricka något med alkohol i. Det vill vi oftast. Samtidigt utgår vi alltid från just vad vi har på tallriken, för i begynnelsen lagar vi mat, sedan funderar vi på vad vi ska dricka till.
Traditionerna är med andra ord oerhört starka i gastronomiska sammanhang. Vi minns med nostalgiskt skimmer det vi åt i barndomen, och kan ibland känna smaken i munnen när vi tänker tillbaka på mammas köttfärslimpa med gräddsås och kokt potatis. Vi präglas mycket tidigt av maten och det är inte ovanligt att vi fortsätter att äta det vi åt som barn, fast nu i aningen mer raffinerat skick. Tradition och innovation.
Vill du hitta det perfekta vinet till helgens bjudning? Prova Vinguidens nya matchningsfunktion.
Ett av de bästa exemplen på hur våra mat- och dryckesvanor förändrats är julbordet. Rätter byts ut, annan får ny kryddning, och det tillkommer influenser från annat håll, både från väst och öst. Samtidigt som detta är öl inte alltid det självklara valet till julens läckerheter och här ser vi en successiv förskjutning, maten förändras mot det mer vinvänliga, varvid vinet blir allt vanligare, som skapar en större efterfrågan av vin. Hönan och ägget. Men bollen är i rullning och detta är något vi får acceptera. Det är ju vi som står för förändringen.
Cause and Effect
För något decennium sedan dök det upp en idé kring hur kombinera dryck och mat, Cause and Effect, utvecklad i USA, och går ut på att hitta en balans mellan vinet och grundsmakerna. Mat med hög sälta och syra gör exempelvis att vi upplever vinet som mildare, sötare och fruktigare. Sötma i maten gör däremot att vinet känns kraftigare men mindre fruktigt samt torrare och mer bittert. Ungefär som vi har resonerat tidigare, om än i mindre strukturerad form. Nu renodlar vi smakerna för att upplevelsen ska bli mer påtaglig. Ett av de kanske tydligaste exempel är att droppa lite citron på tungan och sedan dricka vin för att se hur munnen reagerar, hur vi som människor upplever detta. Storheten i Cause and Effect-idén är ju tydliggörandet, hur grundsmaker påverkar varandra och att det inte är det personliga som styr. Grundtesen är nämligen att vi upplever kombinationer av olika smakelement i dryck och mat på likartat sätt. Men detta behöver inte betyda att vi tycker om samma saker.
Enligt idén kan smak definieras utifrån två ställningstaganden:
1. en distinkt egenskap hos ett ämne som påverkar de celler som registrerar olika smaker
2. en personlig preferens, typ jag gillar Eminem mer än Beethoven
Men tillbaka till drycken, komplementet, som vi fortfarande gärna ser det, det sista lilla extra som ska göra måltiden komplett. För även här håller saker och ting på att ske, nya traditioner, influenser från vinländer efter alla de otaliga vingårdsbesök vi nu börjat göra.
Att därför välja ett vin först och sedan titta på menyn är, kan vi konstatera, idag vanligare än någonsin, även om det sker i förhållandevis liten utsträckning. Några krogar går så långt att de låter oss titta på vinlistan först, och sedan menyn. Vi tar tacksamt emot den ny kunskapen, förvånas och fascineras möjligen en smula ängsligt, för att sedan återgå till vårt naturliga beteende, det gamla vanliga. Men idén bakom denna förskjutning har hur som helst satt sig, och det är kanske det allra viktigaste, i ett initialskede.
Med andra ord: Idag har vi lärt oss att vi i princip kan göra som vi vill, bara det är gott. Denna lärdom är i sig en revolution.
