Cognac, denna gyllene, ädla dryck har värmt människans kropp och själ under hundratals år. Men hur framställs egentligen cognac, vilka drycker får bära benämningen och vad är skillnaden mellan VS och XO? Allt detta och mer, får du lära dig i denna artikel som är en del i vår serie om olika spritdrycker.
Vad är cognac?
Cognac är en form av brandy, det vill säga ett destillerat vitt vin, och det finns flera sorters brandy. All cognac är med andra ord brandy, men all brandy är däremot inte cognac. Det är nämligen bara brandy som kommer från områdena kring staden Cognac i sydvästra Frankrike som får kallas just cognac. Andra typer av brandy är exempelvis Armagnac, Pisco och Eau-de-vie, som kommer från andra delar av världen.
Historien om cognac
Det var i området runt Cognac som produktionen av denna typ av destillerat vin först industrialiserades av nederländska entreprenörer på 1500-talet. Att det blev just här berodde på flera saker. Dels fanns det tillgång till bra mark för att odla druvor och dels fanns det gott om virke som krävdes för att driva destillationsapparaterna. Dessutom hade området Charente mer förmånliga skatteregler än andra delar av Frankrike, vilket var viktigt för att kunna sälja vinet till rimliga priser.
Hur produceras cognac?
Cognac framställs genom destillering av vin, vilket sedan lagras på ekfat i minst två och ett halvt år. Idag används främst druvan Ugni blanc men du hittar även Folle blanc (ibland stavat Folle blanche), Colombard och Colignan i produktionen.
Druvorna pressas försiktigt i en cylindrisk press där man är noga med att inte krossa kärnorna eller pressa druvskalen för hårt då det kan medföra bittra smakämnen. Druvsaften jäses sedan till ett svagt vin som dubbeldestilleras. Efter första omgången destillering håller vätskan ca 30% alkohol och kallas då för Brouillis. Efter andra destilleringen har vätskan nått en alkoholhalt på ca 72% och kallas för Eau-de-vie, vilket betyder “Livets vatten”.
Eau-de-vie lagras på ekfat gjort på vit ek från Frankrike. De måste lagras i minst 2 år för att vara godkända som cognac, men det är inte ovanligt med lagringstider på mellan 5-10 år. Vissa kännare anser att en cognac först blir riktigt bra efter 40 års lagring. Under lagringen dunstar alkoholen av genom ekfatets väggar och landar slutligen på en alkoholhalt om 50-60%. Enligt fransk lag får såväl sirap som karamellfärg tillsättas och även Boisé – ett avkok på ek som blandas i yngre cognacer för ge det mer fatkaraktär än det annars skulle haft.
Så gott som all cognac du köper är en blandning av olika årgångar. En cognacstillverkare behöver därför ha ett stort lager av olika årgångar för att kunna skapa en produkt som smakar likadant år till år. Om en årgång bedöms ha nått sin mognadsmässiga höjdpunkt på ekfat kan den flyttas över till en damejeanne av glas. På så sätt kan producenter ha flera hundra år gamla årgångar som används för att addera smak och karaktär.
Så här klassificeras cognac
Du har säkert stått och tittat på olika flaskor cognac och funderat på vad som egentligen skiljer dem åt, frånsett priset. Cognac delas in i olika klasser baserat på den yngsta årgången i blandningen. Hur gammal en årgång är räknas i antal år. Men detta börjar bara räknas efter den 1:a april året efter att druvorna har plockats. Druvorna till en 2-årig årgång plockades med andra ord för ca 2,5 år sedan.
Vinguidens 3 mest populära cognacs
Sammanfattning om cognac
Cognac är en exklusiv dryck som har sina anor flera hundra år bakåt i tiden. Att den är lika populär idag är ett bevis på att håller hög kvalitet överlag.
För att behålla kvaliteten är producenterna idag noga med att deras cognac ska vara lika, år efter år. För att åstadkomma detta blandas flera olika årgångar, för att på så sätt balansera smakerna. Många kännare anser att det är en väsentlig skillnad mellan en VS och en XO, både i fråga om pris och smak. Detta förklaras visserligen av att genomsnittsåldern för årgångar som ingår i en VS är 3-5 år, medan motsvarande ålder för en XO är 12-35 år.
Nästa gång du funderar på vilken cognac du ska köpa kan du ha i bakhuvudet att det ligger ett enormt hantverk bakom alla olika varianter. Det högre priset reflekterar ett omsorgsfullt arbete och framför allt en väldigt lång lagring av stora mängder cognac.
