Vill man veta hur en drink ska blandas, då kan man vända sig till Niclaes Wallmark; barchef på Norrlands Bar & Grill. Niclaes har barerfarenheter från femton år i branschen, och har arbetat i bland annat Österrike, Grekland, Schweiz samt flera ställen i Sverige. Vinguiden.com hälsade på i baren en onsdag eftermiddag. - När jag började i restaurangsvängen vid 20 års ålder, var det lite ballt att jobba i baren. Jag gick ingen egentlig utbildning från start, utan lärde mig framför allt från de bartenders som fanns omkring mig. Det vanligaste sättet på den tiden, var att börja som nisse och jobba sig uppåt, berättar Niclaes Wallmark. Efter barutbildning blev jobbet roligare I sex, sju års tid jobbade Niclas vidare, nästan som på rutin, tills han kom i kontakt med två kringresande engelsmän, som hade till uppgift att lära upp bartenders. Då insåg han plötsligt att det var riktigt kul att stå i baren. - Att kasta flaskor är en del av en bartenders utbildning, men det är långt ifrån allt. Den viktigaste delen är gästkontakt och gästpsykologi; hur man beter sig och vad man bör tänka på när man jobbar i bar. Det handlar inte om att vara överdrivet trevlig mot folk, utan framför allt att hela tiden vara vaken och alert. Att kunna bjuda på det som man tror gästen vill ha, utan att han eller hon själva riktigt vet. En etablerad bartender använder free pouring Niclaes betonar vikten av att ha en väl förberedd bar, så att allting ska finnas där för gästerna. Tillräckligt många spritsorter, juicer, groggvirke, garnering, frukter, mätglas etc. Mätglas används i och för sig inte alltid, utan de etablerade bartendrarna tillämpar så kallad free pouring, det vill säga drinkblandning utan mätglas. - När vi pratar gästkontakt, så måste jag hålla med om att myten om ²psykologen bakom bardisken² faktiskt stämmer. Det händer att man kommer vissa människor, framför allt stammisar, väldigt nära inpå livet, medan man med andra håller en ganska ytlig kontakt. - Samtidigt som det ibland kan bli lite för personligt, tycker jag ändå det är viktigt att något så när känna till vad gästerna heter, och vad de vill ha. Det gynnar oss båda, säger Niclaes och börjar förbereda några drinkblandningar. Lätt lära sig stammisarnas favoriter Som gäst blir man ofta imponerad över bartenderns goda minne, då han serverar just den vodkadrinken som man älskar. I själva verket är det inte särskilt avancerat, enligt Niclaes, utan det går ganska lätt att lära sig stamgästernas favoriter. Det vore dessutom genant för en bartender att inte komma ihåg vad han/hon bakom baren brukar dricka – helg efter helg efter… - Det känns kul att svenskar börjar få lite mer drinkkultur. Förr var det nästan bara öl, vin och fruktiga juicedrinkar som gällde, men nu kan man blanda flera olika spritsorter, med goda resultat. Grasshopper och San Francisco är inte så inne längre, helt enkelt. Drinkkulturen kommer från USA USA är drinklandet nummer ett i världen, och därifrån kommer många trender och influenser. Martinis till exempel är väldigt poppis ²over there², och allt nytt är svenska bartenders snabba att haka på. Vilket ibland upplevs som trist bland de själva, för när gästerna väl har upptäckt alla nyheter, har personalen redan hunnit tröttna på dem. Niclaes – Sveriges bästa bartender 1998 1998 vann Niclaes Wallmark den ärofyllda titeln Sveriges Bäste Bartender. Tävlingen arrangeras av Beefeater), och kallas Beefeater International Bartender Competition. Fokus ligger på bartendern själv, och de fyra delmomenten är spritkunskap/-.historik, egenhändig drinkskapelse, två-minuters-show bakom baren samt snabbaste drinken. - Nu blandar jag fyra stycken totalt olika drinkar, både för hemmabruk och lite mer avancerade varianter. Ingredienserna till ²Colorado Bulldog² har de flesta hemma; Kahlua, Vodka, mjölk (ej lätt-), Coca-Cola och en liten skvätt grädde. ²Choko² innehåller bara Smirnoff Black samt vit kakaolikör, men har en avancerad smak. ²Charmer² är en ganska grabbig drink med mycket spritsmak, medan min egen skapelse ²Pride² är friskare och mer fruktig. Vi smakar, njuter och kan omöjligt enas om vilken drink som är godast. Och det är väl ett gott betyg på en bartenders arbete. TEXT: Marie Arpnäs FOTO: Sabina Kadri
