En viktig del i vin-och-öltillverkningen är jäsningen, där man har stor möjlighet att påverka resultatet. Samma jästkultur används till både öl och vin. När man brygger öl tillsätts jästen medan den finns naturligt i druvans skal. Olika resultat uppnås genom olika temperatur och jäsningstid.
Jästen som sitter i druvans skal är den samma som traditionellt används till öljäsning d.v.s.,
Saccaromysis Cervisae. (Till underjästa öltyper används S. Carlbergensis, uppkallad efter
bryggeriet där den först odlades.) Vid jäsning bildas alkohol, koldioxid samt värme. Traditionellt använder man en rostfri ståltank för att kunna reglera jästemperatur samt därmed också tidsförloppet. Vid vinjäsning avleder man all koldioxid medan man vid öljäsning stryper utloppet under det sista skedet för att få en öl som är kolsyrad. Oavsett om man jäser öl eller vin är det viktigt att det är kliniskt rent i lokalen. Eftersom det finns en mängd olika jästkulturer i naturen är det lätt hänt att en oönskad jästkultur rotar sig och tar kål på den önskade. I Belgien tillverkar man s.k. spontanjäst öl, man har då inte tillsatt någon jästkultur utan naturen får istället sköta det på egen hand
Att jäsa druvor till vin
Vanlig jästemperatur för röda viner är 25º-28º Celsius och 12º-15º Celsius för vita viner. Trots att de vita vinerna jäser vid en lägre temperatur behöver de röda längre tid på sig. Detta för att det finns fler aromer och smakämnen som man vill utvinna. Ett rött vin jäser vanligtvis i 3-4 veckor medan ett vitt vin jäser i ca 10-14 dagar. Den minsta tillåtna alkoholhalten i EU är 8,5%, i Tyskland är den dock endast 6,5%, detta beroende av det svala klimatet som råder. Mängden alkohol i vinet beror av mognaden på druvan. När druvan mognar omvandlas syra till socker som sedan kan jäsas till alkohol. I vissa delar av vinvärlden är det tillåtet att tillsätta socker för att höja alkoholhalten. Detta kallas att Chaptalisera, efter den franske jordbruks-ministern Jean Chaptal som år 1800 gjorde denna upptäckt.
Jästfällningen
När allt socker omvandlats till alkohol har jästen inget kvar att leva av och dör därför, det bildas då jästfällning. Öl pastöriseras och filtreras vanligtvis. Gör man inte det kallas det för färsköl, då det har en kortare hållbarhetstid. Vinet som är grumligt efter jäsningen genomgår ofta en klarningsprocess. Klarning skedde förr med äggvita, men då detta är både dyrt och besvärligt använder man numer en lerart som heter bentonit. Bentoniten binder jästfällningen och faller till botten varefter man lätt kan filtrera vinet. En del vinmakare undviker att filtrera sina viner då man förlorar värdefulla aromämnen. I området Nantais närmast kusten i Loire dalen gör man friska vita viner. Innan man filtrerar och buteljerar dem lagras de på sin jästfällning i 6-8 månader för att uppnå mesta möjliga torrhet i vinet. Detta kallas för Sur Lie och anges på etiketten. I Champagne sker en andra jäsning på flaskan. Man tillsätter då en blandning av jäst och druvmust Denna blandning kallas ”Liquer de Tirage”. Kolsyran har ingenstans att ta vägen i flaskan utan integreras med vinet och gör det mousserande. Genom att sedan rotera flaskan med halsen nedåt i en s.k. pupitre, samlas fällningen i flaskhalsen. Genom att kyla halsen kan man ta bort den klump av jästfällning som bildats. Även den enklaste champagnen måste lagras i minst 15 månader på sin jästfällning.
Andreas Kjörling
Sommelier
