Ost och vin är för många en självklar kombination och det med all rätt. Vad många inte tänker på, är att det finns stora skillnader mellan olika ostar, hur de smakar och vilka viner som passar till. En av de stora länderna i ostvärlden är Frankrike. Ost och vinskolan baseras därför på de franska ostarna även om paralleller till andra länder givetvis kan dras.
I den första delen av fyra fokuseras på kittost och getost. Den senare av de två lämpar sig lika bra på ostbrickan efter huvudrätten som till förrätt tillsammans med till exempel grönsaker. Kittosten å andra sidan sparas med fördel till ostbrickan då den många gånger kan ha viss styrka.
Getost
Getost finns i två olika typer, Purs chêvre som är gjort på 100% getmjölk samt Mi-chêvre som är gjort på en blandning av get och komjölk. Enligt fransk tradition ska getost ätas mellan påsk och alla helgona, då det är under den tiden getterna producerar den bästa mjölken. Mjölk som börjat fermentera blandas med större volymer för att sedan vila över en natt vid en temperatur av 18-20 grader. Ostmassan hälls därefter utan pressning ner i små formar som är perforerade för att vattnet i ostmasan ska kunna rinna ut. Den blivande getosten lagras därefter i källare med ca 80 % luftfuktighet. När osten stelnat tas den ur sin form för ytterligare lagring. Många getostar rullas i aska, örter eller kryddor för att ge dem en specifik karaktär.
Några av de vanligaste getostarna är Valencay, Picodon, Crottin de Chavignol, Pouligny-St-Pierre och Chabichou. Lämpliga vin att dricka till är de gjorda på druvan Sauvignon Blanc. Osten Crottin de Chavignol som kommer från Sancerre i Loire dalen är till exempel ett utmärkt komplement till de viner i regionen som bär samma namn.
Kittost
Kittost görs främst på komjölk och kännetecknas av den gulaktiga ytan. Färgen kan variera mellan ljust gul till tegelröd. Sitt vackra utseende får osten tack vare att den tvättas med saltvatten för att påskynda mognaden. Beroende på ursprung och mognad varierar de i styrka men är i regel goda vinvänner. Nedan beskrivs några av de vanligaste: Maroilles tillverkas i norra Frankrike, nästan på gränsen till Belgien. Osten, som sägs ha anor sedan slutet av det första milleniet då den tillverkades av munkar, lagras i två till fyra månader innan den är färdig för konsumtion. Langres är en ost från Champagne i öster om Paris. Osten är något insjunken upptill vilket skapar en naturlig kopp att hälla champagne eller marc i. Osten görs i två olika storlekar varav den större måste lagras i minst 21 dagar medan den mindre måste lagras i minst 15 dagar. Prcessen pågår dock ofta i fem till sex veckor. Livarot och Munster är två ostar som kommer från var sin ände i Frankrike; Normandie respektive Alsace. Båda kännetecknas av en distinkt doft samt ett krämigt inre. Likt många andra kittostar passar vita viner med bra syra och frukt, till exempel viner gjorda på druvorna gewurztraminer eller pinot gris. En lätt, röd bourgogne med fin fruktighet kan även det vara väl värt att prova.
Text: Andreas Kjörling, Sommlier www.dryckeskonsult.com
Illustration: Magnus Eriksson, Coreklam
