Ibland infinner sig den underbara känslan av totalt välbefinnande, när allt stämmer. Man talar om synergi, två plus två blir fem. Jag skulle inte bli förvånad om just detta sker när en generöst tilltagen munsbit med smörstekta kantareller får samsas i gommen med en stor klunk lätt kyld vit bourgogne!
I medelhavsländerna har man sedan länge hyllat svampen för just den delikatess som den faktiskt är.
Men för oss i Sverige har det inte alltid varit en självklarhet
Det tog tid för oss att komma över vår skeptis, och mycket av förklaringen ligger i vår historia;
Det var inte länge sedan svamp ansågs vara djurföda och något man inte åt ens under nödår-hellre svalt man.
Ett annat hinder har varit osäkerheten. De som plockade fann att all svamp gick att äta men vissa bara en gång!
En annan rotad missuppfattning var att svampen inte hade något matvärde.
Detta kan man genast slå hål på. Faktum är att svamp är riktigt nyttigt. Vad det gäller protein och kolhydrater kan svampen jämföras med våra vanligaste grönsaker. Den innehåller också viktiga mineraler som kalcium, zink, järn, mangan och selen. Svamp är dessutom det mest fettsnåla man kan äta, med lågt GI-värde (glykemiskt index).
Vad dricker man till svamp!?
Men nu till kärnan- kan man dricka vin till svamp?
Och om så är fallet vad dricker man till vad.
Svampens främsta roll på svenska matbord är att agera smakgivare i såser, skyer och buljonger. En annan är att vara smakbrygga, det vill säga att man binder samman till exempel en köttbit med övriga tillbehör. Men även i en stuvning i omeletten eller som bas i en soppa. För den riktiga enteuasiasten är det förstås inget som går upp mot när den i ensamt majestät får ligga och pryda en toast, lätt smörstekt med en liten persiljekvist som kronan på verket.
Några säkra kort
Smaken är givetvis inviduell men för den late kan det vara skönt med några säkra kort;
De bästa vinsvamparna är kantarell och champinjon. När det gäller rött eller vitt är det mer en smakfråga.
Väljer ni vitt vin är en fatlagrad chardonnay överlägsen med sin lite smöriga och feta karraktär med toner av nöt och vanilj.
En annan postiv svampbekant är pinot gris från Alsace med sin aromatiska kryddighet och lätt blommig mystik som ger en lätt oljig fetma.
Om man hellre fördrar att dricka rött vin samsas ung bourgogne och mogen rioja om första platsen. Vad det gäller bourgognen sticker priset genast iväg men glöm då inte bort att det finns andra länder som har pinot noir vilka tål att jämföras med en bourgogne.
Riojan behöver väl ingen närmare presentation. Med sin härliga fruktighet, mjuka syror samt insmickrande vaniljarom väcker den de flesta svampar till liv. Ett säkert kort som gör få besvikna.
En kanske lite udda favorit är annars det italienska chiantivinet. Med sina vilda körsbäraromer, sträva tanniner och markerade fruktsyror kan en stensopp blomma upp.
När det gäller bordeaux är det en hit när svampen får stöd av en härlig stek med sin robusta muskulatur vilket krävs för att inte vinet ska ta över.Eller varför inte göra som norrmännen och servera vinet till en ångad torskbit eller ännu hellre en hälleflundra som gömts under ett generöst täcke av trattkantareller…samt smörslungade rödbetor.
Vin och svamp hör definitift ihop. Ett perfekt äktenskap.
Svampvin som kom på Systembolaget i september
2159 Cyrano Ghardonnay, 53 kr
En härlig fatlagrad chardonnay som ger generöst smörig karraktär med drag åt ljus fudgekola. Ett lättdrucket vin som passar till svampsoppan eller en kantarelltoast.
32018 Ampellio Chardonnay 110 kr
En kryddig, lätt rökig chardonnay med en bra fetma. Ett vin med karraktär som skulle matcha en grillad lax med svampsås.
6510 Carmen reserve Cabernet Sauvignon, 109 kr, Chile.
Ett vin med druvtypiska aromer såsom svarta vinbär som med sin underbara frukt och kraft ger en härlig brytning till en köttbit med stekta kantareller.
3316 Domaine de Courteillac 2000, 94 kr, Bordeaux Supérieur är ett mycket prisvärt alternativ till samma rätt.
22564 Mc Manis Syrah, 109 kr, Kalifornien är ett vin med mer struktur och karraktär. Här samsas kaffe och choklad med saftiga syltiga björnbär med en touch av grönpeppar och örter. Ett vin som kräver något riktigt att bita i, kanske en gryta med drag av asiatiska kryddor.
En marinerad köttbit med en svamplasagne?!
Receptet är att våga prova sig fram-det är svårt att göra fel och en rätt kan oftas korrigeras. Med gott vin i glasen och svamp på tallriken är succéen redan given.
Bon Apetit!
Text: Josephine Nordlind, Sommelier
Illustration: Magnus Eriksson, Lubber
