Pressrester från vintillverkningen har sedan länge används till destillering. Resultatet kallas grappa. Blotta tanken ger kalla kårar hos många, men väcker leenden hos andra. Få drycker kan skilja sig åt så mycket som grappa. Sedan mitten av åttiotalet har grappan förädlas och blivit bättre. Idag är den ett självklart inslag bland avecerna på bättre restauranger.
Namnet grappa sägs komma från byn Bassano di Grappa i Veneto i norra Italien. En liten by belägen vid mynningen av en av de få dalar i regionen som leder från Alperna. Här startade Nardini landets första grappatillverkning. Än idag kommer större delen av Italien grappa från Veneto. Namnet kan även komma från det gotiska ordet för druvklase. Grappa är ursprungs-skyddat och måste vara destillerat i Italien av druvskal från Italien. Den franska motsvarigheten kallas Marc och den Spanska kallas Orujo.
Destillerings historia i Italien
Konsten att destillera kom ursprungligen från Egypten som använde sig av metoden för att framställa parfymer. Konsten att destillera spred sig sedan med den arabiska kulturen. Under 1200 –talet blev alkemin väl etablerad i klosterna. Destillaten användes i första hand i medicinskt syfte men vann snart uppskattning hos allt fler under renässansen. Destillatet som kom att kallas Aqua Vitea troddes kunna bota alla tänkbara sjukdomar, väcka döda till liv och bota alkoholism. Destillerat vin blev populärt tack vare den första boken som skrevs i ämnet, med titeln ”De arte conficiendi aquam vitae simplicem et compositam”, vilket betyder Konsten att göra enkelt och sammansatt brännvin. Boken skrevs av Italienaren Michele Savonarola och fransmannen Arnaut de Villeneuve som båda levde under 1300-talet. Under medeltiden kontrollerades en stor del av den italienska exporten av handelshusen i Venedig. Till stor del var det Holland som importerade. 1601 bildades den första organisationen för tillverkare, distributörer och handlare för att främja det destillerade vinet. Mot slutet av 1900 –talet var destilleringskonsten fulländad och praktiserades i allt större utsträckning. Under denna tiden kom även de första industriella destillerierna.
Grappa idag
Endast 18 destillerier i hela Italien tillämpar den traditionella tillverkningsmetoden där en viss mängd druvskal destilleras varpå pannan sedan töms och fylls på nytt. Detta ger möjlighet till att kontrollera vilken del av destillatet som ska tas till vara. Eftersom de olika alkoholerna och fenolerna förångas vid olika temperaturer påverkar urvalet smaken och kvaliteten. För att tillverka en flaska grappa krävs hela 100 kilo druvor, vilket betyder att det går ca 100 flaskor vin på varje flaska grappa. Den traditionella metoden är därför både arbetskrävande, dyr och betydligt långsammare, men väl värt besväret.
Text: Andreas Kjörling, Sommelier
Illustration: Magnus Eriksson, Lubber AB
