Choklad serveras ofta i sluter av måltider som dessert eller till kaffet. Chokladdesserter är ofta smaksatta och reagerar därför annorlunda med vin än vad ren choklad gör. I den tredje och sista delen av vin och chokladskolan behandlas kombinationen av choklad och söta viner och starkviner.
Desserter av choklad är ofta smaksatta med någon form av sötma. Det kan vara torkad frukt, bär eller socker. Eftersom sötman är högre i desserten är ett vin med mer sötma på sin plats. Mängden alkohol i vinet kan även det påverka, då ett starkvin uppträder annorlunda än ett vin med lägre alkoholhalt. Alkoholen i vinet bidrar till att skapa en mer balanserad kombination med kraftig choklad. Då kyla i en dessert i form av t ex glass, bedövar smaklökarna något är ett starkvin lämpligt då detta har en mer påtaglig karaktär. Oxidativa aromer som finns i bland annat madeira och olorosso sherry har en speciell påverkan på chokladen. De bidrar till att vinet känns mjukare och rundare men kan även göra mötet med en bitter choklad angenämare då bitterheten tonas ner något. Den tredje och sista delen av Vin och Chokladskolan behandlar söta viner.
Mörk choklad
Sötman i vinet möter chokladen kraft på och skapar balans. Även ett sött vin behöver bra syra för att klara av bitterheten i chokladen. Oxidativa toner kan vara på sin plats här för att få chokladen att framstå som något mjukare. Ett kraftigt, ungt portvin kan innehålla mycket tanniner vilka ökar upplevelsen av bitterhet i chokladen. Ett moget vin är här att föredra.
Mellanmörk choklad
En tacksam choklad att servera vin till, då den lilla sötma som finns i chokladen tillsammans med kraft och bitterhet möter på ett smakfullt sätt sötman i vinet. Här är kravet på syra inte lika stort då bitterheten i chokladen inte är lika påtaglig. Likt den mörka chokladen är oxi-derade viner goda att servera till. En Montilla från södra Spanien kan varmt rekom-men-deras.
Mjölkchoklad
Eftersom mjölkchokladen inte är lika smakrik behöver heller inte vinet vara lika kraftigt. Beroende på bitterheten i chokladen är kravet på syra varierande. Det kan vara klokt att prova sig fram för att vara säker på att vinet inte tar överhand. En Tawny Port, eller en Madeira är lämpliga förslag.
Vit choklad
Den feta och mycket söta karaktär i vit choklad gör att ett starkvin passar bäst. Här kan en Muscat de Beumes de Venise vara väl värt att prova. En bra syra i vinet kan även bidra med fräschör och göra att kombinationen inte upplevs lika tung. Eftersom den vita chokladen har så hög sötma bör även vinet ha det.
Text: Andreas Kjörling, Sommelier
Illustration: Magnus Eriksson, Lubber AB
