Dessertguiden kommer framöver att kunna bjuda på några desserter som fått både tevetittare och jurydeltagare att sukta efter rosenblad, harsyra och älggrässorbet på efterrättstallriken. Hur bär han sig åt, Joel Lindqvist, och vad har han själv för favoritsmaker?
Du blev Dessertmästare 2014. Vad har du fått ditt dessertintresse från?
– Mitt eget dessertintresse har nog sakta men säkert kommit växande sedan jag började laga mat på profesionell nivå. Jag var verkligen inget barn som gillade desserter och godis. Jag åt jämnt frukt och sesamkakor istället!
Jag minns att du mixade väldigt ”otippade smaker” i dina tävlingsbidrag. Finns det något du aldrig skulle göra dessert av?
– Jag har alltid utgångspunkten att desserten måste vara god, väldigt god. Om den sedan består av ostron eller jordgubbar spelar ingen roll tycker jag. Men man får aldrig tappa bort sig i smaken för ett effektsökeri. Jag har självklart gjort en hel del desserter som inte blivit bra. Men det handlar nog bara om att hitta ett annat sätt att presentera råvaran på, att göra om från början med en annan infallsvinkel.
Vilken är din egen favoritdessert?
– Just nu i vintermörkret längtar jag efter rosenblad. Gärna som glass med spansk körvel på!
Om man vill bjuda fint men laga enkelt – har du något ”kan inte misslyckas-recept”?
– Jadå, börja med att skippa alla idéer om att göra egen glass. Det finns riktigt bra hantverksglassar på ekologiska råvaror som både sparar dig massor av tid och smakar grymt. Leta reda på en sådan. Sedan kan man ju alltid ha ett gott havregrynssmul hemma. Det blir liksom inte dåligt, så gör en ordentlig laddning så har du för många middagar. Sist men inte minst kan man ju någon dag innan middagen slänga ihop en snabb pannacotta med till exempel krusbär eller palsternacka. Då har du en grym dessert med tre olika komponenter utan nästan något jobb alls!
Bästa dessertingrediensen?
– Självklart har jag favoritsmaker, men det roligaste är nog ändå att utmana sig själv genom att använda de ingredienser som är bäst just i ögonblicket. Har du ingen grym råvara så blir det heller ingen grym rätt. Men måste jag välja någon så blir det kanske, gran eller yuzu eller lingon eller salmbär eller myskmadra eller ängsyra, nej harsyra, nej skyr. Äh, du ser, det är omöjligt!
Är det omodernt att tycka desserter är onyttigt?
– Nej, det tycker jag inte. Många desserter idag är ganska onyttiga. Många innehåller allt för mycket socker och besprutade bär. Men det är omodernt att tro att man inte kan göra en nyttig dessert däremot. En nyttig dessert om dagen är alla värda. Då blir man både lyckligare som person och en bättre medmänniska tror jag!
Lite fakta om Joel. Vad har du gjort och vad gör du idag?
– Jag har jobbat mycket i Köpenhamn på bland annat Mielcke & Hurtigkarl, no.2, AOC. Idag är jag Head Pastry Chef på Malmö Live och driver även det egna företaget Pastry By Joel Lindqvist, som sysslar med kurser, föreläsningar, matevent, catering och annat. Framtiden ligger nog mycket i mitt företag och jag kommer satsa mycket på det under nästa år. Hemorten är Malmö, där jag delar 100 m2 med min sambo Astrid. Lyckligtvis har hon också ett brinnande intresse för mat!
Fotnot: Joel Lindqvists bok ”Dessertrevolution, jordnära desserter i samklang med naturen”, Vulkans förlag, kom ut i handeln i slutet av november.
