Ostintresset i Sverige bara ökar, inte minst vad gäller den svensktillverkade osten från små tillverkare. För tredje året i rad har Ostfestivalen arrangerats på Nordiska museet i Stockholm, och vi tar tillfället i akt att bjuda på en liten ostnyckel. Med goda dryckestips.
Falbygdens Ost, som visade upp sig under Årets Kock, är en av Sveriges största importörer av utvalda ostdelikatesser och dessertost från hela världen. De har engagerat sig i och för en god ostkultur i drygt fem generationer, vilket bland annat innebär att de förädlar och lagrar sina hårdostar med stor omsorg, så att de långsamt får utveckla sina smakkaraktärer i lugn och ro. Som de själva säger: “Våra främsta mål är att lära svenska folket att äta nya ostsorter och få människor att prova nya smaker. Att ge de där smakupplevelserna som verkligen sätter guldkant på tillvaron. Det är vad vi vill.”
Ostnyckel
Att kombinera ostar med vin är ett populärt inslag då vi vill njuta lite extra, som dessertalternativ efter maten eller bara som tilltugg till ett väl utvalt vin. Precis som det finns en uppsjö av druvor och vinstilar så finns det en mängd variationer av ostar. Det finns med andra ord ett antal fallgropar på vägen mot den ultimata upplevelsen.
Ett av de största felen är oftast att vi sätter samman en bricka bestående av ostar från de olika ostfamiljerna tillsammans med ETT vin. Att just detta enda vin ska passa till samtliga ostar är ganska osannolikt, i synnerhet om vi dessutom väljer att plocka in en massa läckra tillbehör som marmelader, frukter, kompotter, kex med mera. Det blir som ett fyrverkeri av smaker och kombinationer som ska samsas i munhålan.
Här är en liten guide som kan ge dig lösningen till en fantastisk ost- och vinupplevelse!
Färskost: Ofta mild och gräddig i sin smak och konsistens och med en tydlig syrlighet.
Exempel: Mozzarella, Feta, Philadelphia, Cantadou.
Drycker: Vinet bör ha hög syra eller bubblor för att möta den gräddiga konsistensen. Som en Masi Valpolicella Bonacosta.
Getost: Finns i alla typer av ost, det vill säga färskost, lagrad hårdost vit- och blåmögelost. Getmjölken ger osten sin karakteristiska, tydliga smak och höga syrlighet.
Exempel: Chèvre (till exempel Crottin de Chavignol och Sainte-Maure).
Dryck: Eftersom syran i osten är så pass hög bör man matcha med ett vitt vin med hög syra. Friskt och fruktigt där druvan gärna får vara Sauvignon Blanc från Sancerre, Loire. Exempelvis Sancerre Les Baronnes. är du modig provar du ett syrligt veteöl.
Vitmögel: Milda och krämiga i konsistensen. Smaken påverkas av huruvida mjölken är pastöriserad eller ej. Till exempel upplevs en pastöriserad brie väldigt mild i smaken, medan en opastöriserad brie de meux har en betydligt distinktare ton av champinjoner och nötter i sig.
Exempel: Brie, camembert med flera.
Drycker: Eftersom vitmögelosten upplevs som fet och krämig behöver vi ett vin med hög och pigg syra, förslagsvis i form av ett druvaromatiskt, blommigt, fylligt och smakrikt vitt vin som Kloster Eberbach Riesling Kabinett. Ett mousserande vin eller en torr cider, Cidre Biologique Brut, är också ett utmärkt val.
Kittost: Det som kännetecknar den här typen av ostar är att de oftast har ett orangefärgat skal som smakar lite salt och har en speciell doft av stall. Halvmjuk och krämig i konsistensen.
Exempel: Münster, Port Salut & Taleggio
Drycker: Välj gärna ett lite fylligare vin med kryddiga aromer, som en Gewürztraminer från Alsace (Gewurztraminer Réserve Hennÿ), som med sin fruktiga och blommiga stil matchar ostens karaktär på ett utmärkt sätt. En torr cider kan också överraska.
Hårdost: Kallas även för pressost och har en tydlig sälta tillsammans med upplevelsen att vara fet. Smakrikheten i osten påverkas av hur länge den lagrats – ju längre lagring desto kraftigare smak och lite mer grynig konsistens.
Exempel: Gruyère, manchego, västerbotten, prästost, parmesan med flera.
Drycker: Hårdostar är väldigt tacksamma att para med olika drycker då de erbjuder flertalet lyckade kombinationer. Eftersom ostarna oftast upplevs fylliga och salta så passar de utmärkt till fylliga och smakrika drycker med markerad fruktsyra eller varför inte bubblor. Då ostarna ofta har en nötig arom plockas de tonerna upp i såväl vita som röda viner, liksom öl. Prova gärna ett portvin, som Pocas Colheita, tillsammans med en vällagrad prästost.
Grön- och blåmögelost: För många en vågdelare, det vill säga de som älskar ostens tydliga karaktär … och de som tycker ”lite mindre” om den. Ostarnas intensiva ”personlighet” avspeglas i såväl doften som smaken, mycket umami och sälta och tydliga aromer från det mögel som tillsätts ostarna. De kan vara väldigt gräddiga och lena till torra och smuliga i konsistensen. Grönmögel eller blåmögel? Egentligen är det samma sak, bara två olika namn.
Drycker: För att möta smakintensiteten och sältan i ostarna behöver vinerna vara smakrika, syrliga och söta. Portvin, Recioto, Amarone eller fruktig Zinfandel (Z1N Il Numero Uno Zinfandel Riserva di Famiglia) är de självklara röda valen, och väljer man vitt så är det samma kombination av frukt, syra och sötma som gäller. Därför är Sauternesviner från Bordeaux eller en Tokaj från Ungern (Royal Tokaji Late Harvest) finfina val. Vill du vara lite avantgarde så provar du ett belgiskt körsbärsöl.
