Sportlovet pågår ännu i delar av landet och många skidanläggningar laddar för nästa högsäsong – påsken. Vi har haffat kökschefen på Pernilla Wiberg Hotel i Idre Fjäll, Tobias Jacobsen, och fått smaka en lokal havtornsmousse med färskostglass.
Tobias Jacobsen är 25-åringen från Ljusdal som jobbar sin andra säsong som kökschef på Pernilla Wiberg Hotel, belägen vid sydsluttningen på Idre Fjäll i kanten av Sydbacken. Han arbetar med råvarorna i fokus och är noga med att välja så närproducerade och lokala råvaror som möjligt. All mat på restaurangen är säsongsanpassad för att uppnå så hög kvalitet som möjligt.
Idre Fjäll är en familjär familjär skidort som är populär bland barnfamiljer. Med många året-runt-aktiviteter lockar man besökare i alla åldrar. Det gäller såväl låg- som högsäsong. PW kök & bar är hotellets ”finkrog”, som inte är detsamma som fine dining men enligt egen utsago serverar förstklassig mat med spännande smaker och överraskande upplägg på maten.
Vill man ha en populär och efterfrågad rätt på Pernilla Wiberg Hotel är det varken gulaschsoppa eller hamburgare som serveras, utan en lättgravad rentartar. Enligt kökschefen Tobias Jacobsen en spännande upplevelse från Dalarna, med smaker som märg, lingon, svamp, lök, enbär och slånlav. Här bjuder han oss på sin egen havtornsdessert.
Havtornsmousse
4 st äggulor
90 g strösocker
50g smör
2,5 dl grädde
1 blad gelatin
50 gram havtorn
Blötlägg gelatinet. Värm på äggulorna och hälften av sockret under vispning. Mata med smöret lite åt gången tills smeten har tjocknat och vänd i gelatinet.. Mixa havtornen med resten av sockret, tillsätt lite vatten och sila. Blanda med äggsmeten. Vispa grädden och vänd försiktigt i den i havtornscurden och fyll i formar och frys. Stjälp upp innan servering.
Brynt smörcreme med havtorn
2 st äggulor
0,5 dl rapsolja
0,5 dl brynt smör
30 g havtorn
0,5 dl strösocker
Mixa havtornen med sockret och sila.
Värm äggulorna till 50 grader i en termomix/matberedare på hastighet 4-5. Börja slå majonnäsen med rapsolja och sedan det brynta smöret, som då ska vara fingervarmt. Vispa i havtornsjuicen och låt svalna.
Chokladganache
35 g smör
1dl grädde
150 g fin mörk choklad
Smält chokladen långsamt tillsammans med grädden i en kastrull. Rör ned smöret, lägg smeten i en sprits och låt stå – gärna över en natt.
Färskostglass
250 gram färskost
300 gram gräddfil
60 gram grädde
200 gram mjölk
200 gram socker
1 blad gelatin
Värm upp grädden och blanda i gelatinet. Blanda därefter med resterande råvaror, vispa slätt och frys sedan i en Pacojet-behållare, om du har en sådan, eller en glassmaskin.
Portionera upp och garnera på tallrikar efter eget önskemål, gärna med några färska bär, eller använd Tobias Jacobsens bild som “facit”.
Dryckestips: Domaine Pouderoux, ett starkvin från Languedoc-Roussillon i Frankrike.
Övriga godsaker från PW kök & bars senvintermeny är bland annat smörstekt röding med rostad blomkålspuré, ostronemulsion, grönkål, rödingrom och musselsås. Här serverar kökschefen Tobias Jacobsen själv sina hungriga, sportiga matgäster.
