Mousserande vin är inte bara Champagne. Cava och crémant är två andra exempel som produceras på den traditionella metoden. Det är dock bara i distriktet Champagne som metoden får heta champagnemetoden – på andra ställen benämns den ”traditionell metod” eller ”klassisk metod”. Den innebär i korthet att vinet får jäsa en andra gång på flaska. När druvorna pressats jäses vinet en första gång och blandas sedan till en cuvée. Jäst och socker tillsätts, som startar en andra jäsning på flaska – det är nu trycket och bubblorna skapas.
Den tid vinet ligger på jästfällning varierar men cava och crémant ska ligga minst 9 månader. Efter den andra jäsningen avlägsnas den överblivna jästen och ibland tillsätts en blandning av vin och socker för att uppnå önskad söthetsgrad. Kvar finns nu ljuvligt bubblande dryck som sedan lagras på flaska ett antal månader innan den är färdig för konsumtion.
Cava är Spaniens motsvarighet till champagne och får produceras i utvalda områden i hela Spanien, men 95 procent av cavaproducenterna finns dock i Penedés i Katalonien. Länge kallades vinet för champaña, men namnet förbjöds under 1970-talet på grund av EU:s ursprungsskydd och champaña blev cava. Cava produceras som nämnts på den traditionella metoden och vinet ska ha producerats på någon eller några av de tillåtna druvsorterna xarel-lo, macabeo, parellada, malvoise, chardonnay, grenache, pinot noir, monastrell eller trepat.
Mousserat vin började produceras i Spanien under 1800-talet och pionjären Josep Raventós Fatjó besökte Champagne för att studera metoden. Idag är det världens mest exporterade bubbel och ett vin som inte längre försöker kopiera champagne utan står på helt egna ben.
Crémant är en fransk beteckning på mousserande vin som ska uppfylla extra höga kvalitetskrav och 1975 skapades en egen lagskyddad AOC – appellation d´origine contrôlé. Crémant produceras i de flesta franska distrikt, men det är crémant de Bourgogne som oftast når de högsta nivåerna. Mousserande vin har producerats i Bourgogne sedan början av 1800-talet i byarna Chablis, Nuits-Saint-Georges, Rully och Tonnerre men numera odlas druvor till crémant i hela Bourgogne.
I crémant de Bourgogne används de typiska ”bourgognedruvorna”. Pinot noir och chardonnay är de primära och vinet ska innehålla minst 30 procent av någon av dessa. Sekundära druvor som får användas till max 20 procent är gamay, aligoté, melon och sacy. Det produceras såväl blandningar som blanc de blancs (crémant från endast gröna druvor), blanc de noir (crémant från blå druvor) samt rosé.
av David Björkén, sommelier
