Vi svenskar älskar våra traditioner – och maten som tillhör dessa. Studio Watz i Värtahamnen i Stockholm dukade upp till midsommar- och julfest, med den populära Västerbottensosten i basen. Kocken bakom buffén var Årets Rising Star Filip Fastén, som bjöd på allt från silltårta, färskpotatis med löjrom och Västerbottensostpaj till griljerad kålrot och lutfisk.
Midsommar och jul är svenskarnas favoritmathögtider. Julen är överlägsen etta, enligt en undersökning gjord i maj 2016, där drygt tusen intervjuer har genomförts med män och kvinnor mellan 15 och 74 år. Midsommar är god tvåa, före nyår, kräftskivan och påsken. Undersökningen är gjord på uppdrag av Västerbottensost, i samarbete med etnologen och måltidsforskaren Richard Tellström, känd från teveserien Historieätarna, kocken Filip Fastén och undersökningsföretaget YouGov.
– Vi konstaterar att stockholmarna älskar midsommarfesterna, skåningarna kan inte vara utan sillen och den vegetariska trenden letar sig även in på våra bord under de stora högtiderna, berättar Richard Tellström.
– Kikar man på mat kopplat till ålderskategorier så gillar den yngre generationen asiatisk mat, medelålders föredrar medelhavsmat och många äldre vill helst äta husmanskost. I framtiden kommer vi därför att få se många äldreboenden som serverar medelhavsmat istället för det stekta fläsket och köttfärslimpan.
Mer vegetariskt vid högtider
Richard Tellström säger också att husmanskost och lokalproducerat är viktigt för norrlänningarna, södra Sverige gillar mat med internationell touch och kvinnor är i hög grad mån om att maten ska vara hälsosam.
– Undersökningen visar tydligt att vi är en fiskätande nation när vi vill ge uttryck för våra traditioner, fortsätter Richard.
Även om våra traditioner är starka under högtiderna, och många svenskar vill behålla de klassiska råvarorna och smakerna, syns en tydlig förändring i att högtidsmaten blir alltmer vegetarisk. Enligt undersökningen har dock norrlänningar svårt att se det festliga i en vegetarisk rätt, men det finns en ingrediens på väldigt många matbord som är den självklara deltagaren på festen eller högtiden – nämligen Västerbottensosten.
Osten ett lyckat misslyckande
Vi får höra historien om mejerskan Ulrika Eleonora Lindström som under ystningen av osten i byn Burträsk blev avbruten av en kavaljer i köket, vilket resulterade i en utdragen ystningsprocess med fler omrörningar och upphettningar än vad som var meningen. Den “misslyckade” osten blev stående ända till någon fick för sig att smaka – och upptäckte att resultatet var häpnadsväckande. Sant eller ej, men Västerbottensosten omges ännu av en viss mystik. Den går till exempel inte att tillverka någon annanstans än just på mejeriet i Burträsk. Smaken blir inte densamma. Och mjölkråvaran är jätteviktig för tillverkningen. Man får använda mjölk inom max sju mils avstånd från Burträsk och receptet på den hemliga osten finns väl bevarat i ett kassaskåp inne på mejeriet, i en pärm märkt med “1872”.
Filip Fastén, Årets Kock 2014, Rising Star 2016 och ägare av restaurangen Agrikultur (tillsammans med Joel Åhlin), delar de värderingar som Västerbottensost står för och jobbar målmedvetet med hållbarhet, bra råvaror och en närhet till bönderna och naturen.
– Generellt och traditionellt sett är det väldigt mycket kött på festborden. På restaurangen jobbar vi huvudsakligen med grönsaker, och endast tio procent är protein. Därför är mina midsommar- och julmenyer också väldigt gröna. Proteinet används mest som smaksättare, berättar Filip Fastén och serverar en sommarmeny bestående av Västerbottenspaj med lök, krämig ost- och äggsås till lammkotletterna, silltårta av knäckebröd och gratinerad färskpotatis med löjrom och gräslök.
Rovor och öl
På julbordet byter Filip gärna ut skinkan mot griljerad kålrot.
– Kålroten är något vi ska vara stolta över. Våra svenska rovor är något alldeles speciellt och bör hyllas mycket mer än vad de gör idag. Om jag jämför med rysk kaviar förtjänar svensk kålrot minst lika mycket uppskattning, säger Filip, vars julbord dessutom består av kålbuljong med lutfisk och rotfrukter, kungskrabba med smak av öl och kummin samt grönkål med riven ost och torkat renkött.
Vad skulle du själv dricka till den mat du lagar och serverar?
– Jag är inte så duktig på vin. Är usel på att komma ihåg namn och druvor men jag föredrar vitt vin. Gärna riesling på sommaren och en vit bourgougne vintertid. På Agrikultur har vi inga vinpaket, men självklart rekommenderar vi viner. Jag tycker man ska välja något man tycker om. Om det sedan inte matchar alla rätter klockrent så har man i alla fall valt det man gillar att dricka.
– Tycker nog att jag har större kunskaper om öl än vin. Jag föredrar ljus öl och skulle troligen välja en Melleruds Pilsner till midsommarmaten. På vintern faller valet på ale, och även där säger jag Melleruds. Annars är Mikkellers alkoholfria öl en favorit.
Från olust till lust på 14 dagar
Vi får några ord med Richard Tellström också under måltiden. Som avslöjar att han inte åt ost förrän han var 29 år, och tipsar undertecknad – som ännu inte har lärt sig att älska ost – att det går att lära sig.
– Jag gav mig själv 14 dagar och började med en liten, liten skiva gorgonzola tillsammans med väldigt mycket digestivekex. Sedan utökade jag både mängden och sorten ost – och två veckor senare åt jag alla ostar!
– Lika lång tid tog det att tycka om Kalles Kaviar. Jag tyckte det var ett socialt handikapp att inte kunna äta en kaviarmacka, så jag köpte hem alla sorter jag kunde tänka mig och började med en liten klick på knäckebröd. Efter 14 dagar kunde jag komma på mig själv att längta efter en knäckemacka med kaviar, säger måltidsforskaren Richard med ett nöjt leende.
Håll utkik på sajten, för vi kommer att publicera några av recepten från jul- och midsommarlunchen här i dagarna.
