Alla som har tillbringat tid på Gotland och färdats mellan Visby och Toftas badstrand har medvetet eller omedvetet varit nära Lilla Bjers, gårdsbutiken och krogen som hyllas mångfalt för sina ekologiskt odlade grödor och sin vällagade mat. Vi stämde träff i växthuset med kökschefen Jonathan Kasche, finalist i Årets Kock 2016, och pratade mat och dryck.
Det är en varm högsommardag när vi svänger in på vägen mot Västerhejde och Lilla Bjers. Pulsen efter lunchen har lagt sig och det råder ett skönt lugn över gården. Det sitter några gäster ute i trädgården och äter soppa, sallad, en matig smörgås eller bara dricker kaffe. Några botaniserar bland prunkande växthus där tomatplantorna är som vackra prydnader och miljön överlag känns lycklig.
Jonathan Kasche har gotländskt påbrå och kände sedan tidigare den dåvarande kocken på Lilla Bjers, Luqaz Ottosson. När Luqaz, som för övrigt utsågs till Årets Ekokock 2014 och ambassadör för det kravmärkta köket, skulle sluta på gården blev Jonathan hans efterträdare.
– Jag jobbade som pastry chef på Farang i Stockholm ett par år och Lilla Ego i åtta månader. Efter jobbet med Årets Kock (där Jonathan kom fyra; reds anm.) hamnade jag här på ön.
– Trots att det är stor skillnad på närheten till grossisterna i Stockholm så är det enormt häftigt att ha helhetsupplevelsen här. Att se ut över åkrarna och veta att allt grönt vi serverar kommer direkt från gårdens egna ekologiska odlingar. Det känns på riktigt.
Liten Bjers i ölglaset
Det man inte producerar själv, som mejeriprodukter och nöt- och lammkött, tar man först och främst från gotländska producenter. Även det ekologiskt.
– Vi gör vår egen druvmust – av både röda och gröna druvor – och äppelmust. Musten sålde slut ganska snabbt, så egentillverkad dryck verkar uppskattas. Vi har ju vår egen saison öl också, Liten Bjers, som är framtagen i samarbete med Barlingbo Bryggeri här på Gotland.
Jonathan berättar att man internt, och på begäran, även pratar om en Stor Bjers. Suget på ett eget bryggeri finns liksom planer på ett bageri.
– Hela vårt matfokus kretsar kring bra kött och mycket grönsaker. Vi bygger maträtterna kring grönsakerna till exempel och inte tvärtom som många restauranger gör – med det gröna som tillbehör. Här blir köttet och fisken tillbehören.
Vi hör oss för om det finns någon typisk signumrätt på krogen, men enligt Jonathan skiftar utbudet mycket beroende på säsong och vad som odlas där och då. Han lovordar själv helbakade grönsaker där smaken bevaras och till det en köttbit och en enkel sås.
– Sparrisen måste jag såklart nämna, den är speciell här på Gotland – och väldigt god och populär. Överlag jobbar vi i köket mycket med balansen mellan syra, sötma, sälta och konsistens.
Vin och mat från bronsåldern
Vad gäller vinet på Gårdskrogen finns en lista som är utarbetad med viner från småskaligt arbetande producenter med stor passion. Alla viner är certifierat ekologiska, vissa är dessutom naturviner. Sommelieren Alex provar och letar alltid något nytt och är enligt utsago sugen på att utöka gårdens druvodling. Vi lär få anledning att återkomma om detta.
– Ska jag lista ett favoritvin från vår egen lista så säger jag Sauvignon Blanc från Loiredalen och Herve Villemade. Men min allmänna favorit är annars barolo.
Vi låter Jonathan gå vidare till sina sysslor och går runt på den vackra, gröna gården en stund. På platsen finns en gammal kokgrop, daterad till bronsåldern, och ett par hundra olika odlade grödor. Allt är ekologiskt. Och restaurangen har högsta KRAV-certifiering, om vi inte redan nämnt det, och i gårdsbutiken är alla varor KRAV-godkända. Lilla Bjers är dessutom vinnare av det prestigefulla Whiteguide-priset ”Årets Hållbara Gastronomi” 2014, 2015 och 2016.
Känd från teve
Vi får av en slump en pratstund med gårdens ägare Margareta Hoas, som driver Lilla Bjers tillsammans med maken Göran. Hon står och rensar schalottenlök ute vid hönsgården och passar på att lovorda sin kökschef.
– Vi är så glada över att ha fått hit Jonathan – han är är verkligen en frisk fläkt med massor av nya idéer. Vi var och hejade på honom när han tävlade i Årets Kock i vintras, men det var med dubbla känslor. Hade han vunnit skulle han ju inte komma till oss, så vi är jätteglada över hans fjärdeplats! säger Margareta och skrattar.
Bakom Margareta står en målad träskylt med texten Gute Grönt. Den känns bekant och vi får veta varför.
– Om ni har sett filmerna om Gotlandspolisen Maria Wern på teve så kanske ni minns att flera scener i en av filmerna var inspelade på en gård med växthus – Gute Grönt. Det var här på Lilla Bjers som dessa scener spelades in, berättar Margareta och fortsätter med löken.
Här kan du läsa mer om Lilla Bjers på Gotland.
