Veneto i norra Italien ligger mellan den låglänta Poslätten i söder och bergskedjan Prealpi Venete, som sträcker sig från den vackra Gardasjön i väster upp mot regionen Friuli-Venezia Giulia. I regionens nordvästra del ligger den gamla kulturstaden Verona och norr om staden breder sig området Valpolicella ut på kullarna mot Prealpi Venete. Här produceras några av de för den svenska vinpubliken mest populära vinerna. Kungen av dessa är amarone– och reciotovinerna; viner som produceras med hjälp av appassimentometoden, en metod som ger dem kraft och fyllighet. Här produceras även vanliga valpolicellaviner och ripasso, ett vin som man låter jäsa en andra gång tillsammans med jäsrester från amarone- eller reciotoproduktion.
Appassimento och passito är två begrepp som betyder i princip samma sak; viner som är producerade av torkade druvor. Metoden innebär att man efter skörd låter druvorna lufttorka och skrumpna, vilket leder till att koncentrationen av socker i druvorna ökar. Druvsockret används som substrat för att tillsammans med jäst, bilda alkohol under alkoholjäsningen vilket innebär att vinerna kan nå ganska höga alkoholhalter. Det mest kända vinet som produceras med hjälp av appasimentometoden är amarone, men att producera vin på torkade druvor är inte unikt för Veneto. I Lombardiet produceras sfursatviner, producerade på torkade nebbiolodruvor och längre söderut, i Toscana produceras governo och vin santo.
Traditionellt har man i Veneto producerat recioto, ett sött vin gjort på torkade druvor där vinet inte tilläts jäsa fullt ut. Någon gång i början av 1900-talet uppkom varianter på torra reciotoviner som man kallades recioto amare, vilket betyder ungefär ”bitter recioto”. Det var dock först under slutet av 30-talet som begreppet amarone uppkom. Vinstilen utvecklades kommersiellt under 1950- och 60-talen, men det kom att dröja till 90- och början av 00-talet, innan amarone fick sitt stora kommersiella genombrott och idag är amarone den mest säljande vinstilen bland viner över 150 kronor i Sverige.
Valpolicella och valpolicella superiore är vin som tillverkas på ett traditionellt sätt. Vinerna är tämligen enkla, lätta och fruktiga utan djupare elegans. Som ett sätt att skapa fylligare och mer komplexa valpolicellaviner, utvecklades under 50-talet ripassometoden, som innebär att ett vanligt valpolicellavin får genomgå en andra jäsning tillsammans med jäsrester från amarone- eller reciotoproduktion. Detta skapar ett vin med större fyllighet och komplexitet och med något högre alkoholkoncentration än i grundvinet. Valpolicellaviner har det senaste decenniet nått en hög popularitet.
Amarone är kraftfulla viner med hög alkoholhalt och ibland en viss sötma. I Italien dricker man dem främst till hårdostar som parmesan men en klassiker är också brasato al amarone con polenta med riven parmesan. Den höga alkoholstyrkan i amaroneviner gör att man ska vara lite försiktig med kryddstark mat. Alkoholen kan skapa en tämligen påtaglig upplevelse av hetta i munnen i kombination med en stark pepparsås, för att ta ett exempel. Valpolicella ripasso är egentligen ett vin som är enklare att kombinera med mat. Det har inte lika hög alkoholstyrka som amarone och kan med fördel drickas till traditionella kötträtter och charkuteriprodukter. Min favorit är dock en riktigt bra carbonara gjord på färskpasta, pancetta och riven pecorino och parmesanost.
Appassimento- och ripassoviner har idag blivit väldigt populära. I Sverige säljs mängder av den här typen av viner, men det finns en baksida också. Populariteten har inneburit en viss inflation, vilket fått till följd att kvaliteten kan variera högst betänkligt. Ett tips och råd är att läsa på lite innan och att fokusera på tillverkare med gott renommé.
av David Björkén, sommelier
