Vi hinner klämma in en träff med Björn Frantzén, flerfaldigt belönad, prisad och hyllad stjärnkock, som om några dagar åker till Hong Kong och öppnar Frantzén´s Kitchen. Det blev ett snack om mat, öl, vin, framgång – och diabetes.
– Är det okej om jag signerar några böcker medan vi pratar? Jag ligger lite efter och hade inte räknat med att sälja så många, säger Björn och syftar på senaste kokboken The Flying Elk, kokboken med rätterna och matfilosofin bakom restaurangen med samma namn.
För att kort summera Björn Frantzén och hans imperium: 2008 öppnar han sin första restaurang i Gamla Stan, Restaurant Frantzén, som inom loppet av två år får två stjärnor i Guide Michelin. Numera inkuderar Frantzéngruppen matsalen Studio Frantzén, gastropuben The Flying Elk, cocktailbaren Corner Club, vinbaren Gaston, catering samt fyra restauranger på NK i centrala Stockholm. Dessutom har Björn Frantzén nyligen lanserat en ny kollektion av köksprodukter för vardagskockar i hemmaköket i samarbete med Åhléns, han skriver kokböcker, har haft pop-up-restaurang i Dubai och fram till mitten av december finns en tillfällig restaurang på femstjärniga hotellet Altira i Macao, Kina. Nu är Hong Kong och Frantzén´s Kitchen nästa stora projekt, med start den 24 november.
– Jag åker till Kina på torsdag och tanken var att vi skulle öppna restaurangen nästa vecka, men där är det viktigt att låta en feng shui master godkänna datumet och lyckönska restaurangen innan portarna slår upp “på riktigt”. Och denne master anser att vi ska öppna den tjugofjärde, så då gör vi det.
Norden möter Asien
Bokningarna släpptes redan i måndags, den 7 november.
– Det är ett jättesug och bokas för fullt, så det känns oerhört spännande att snart få dra igång verksamheten! Vi kör några försökskaninmiddagar från måndag, innan grand opening, och själv har jag fullt upp under helgen. Tillsammans med tre andra stjärnkockar ska jag laga middag till 600 personer, där Guide Michelin Hong Kong står som arrangör.
Restaurant Frantzén i Gamla Stan stängde i somras, men i början av nästa år öppnar Björn ny restaurang på annan plats i Stockholm. All personal, utom en som pluggar, kommer att följa med till den nya adressen och är under tiden utspridda inom Frantzéngruppen. Jim Löfdahl, som hade anställningsnummer ett hos Björn 2008, är köksmästare och ansvarig på plats i Hong Kong. Med sig har han ytterligare två svenskar och sedan är majoriteten av personalen från Kina, vilket är kravet för att få öppna restaurang i landet.
Vad kommer ni att ha för stil och inriktning på Frantzén´s Kitchen?
– Det är ett brasserie med 36 sittplatser och vi serverar mellanrätter à la carte. Det kommer att bjudas på tolkningar av gamla Frantzénrätter, som istället för att glömmas bort som “dåvarande favoriter” får en revival i Asien.
Frantzéns Kitchen är den första nordiska restaurangen som öppnar i Hong Kong och det är fastighetsägarna Arne och Helen Lindman som tror på en nordisk matupplevelse med lokala råvaror och influenser i stadsdelen Sheung Wan.
Vi förstår ju att det är stort för en svensk kock, vars intresse för mat och matlagning väcktes i tolvårsåldern, att nå så långt ut i världen med sina kökskonster och undrar om det triggar avundsjukan hos branschkollegorna?
– Nej, vi tävlar inte mot varandra utan är ärligt stöttande. Senast idag fick jag sms från en trestjärnig Michelin-kock i Belgien som önskade mig lycka till med den nya satsningen. Som kock idag är man glad över alla som lyfts fram och pratar positivt om gastronomi och vi ser oss inte som konkurrenter, utan som du säger – kollegor i branschen.
Öl, mat, vin och kokbok
Många har säkert sett Björn njuta av en kall Mariestads i teverutan och det leder oss osökt till frågan – är du ölexpert?
– Jag kallar mig absolut inte för någon expert vad gäller öl, men jag är en vanlig stor-stark-kille som tycker om att ta en öl då och då. Och yrkesmässigt har jag lång erfarenhet av Mariestads och Spendrups, inte minst via The Flying Elk, så det kändes naturligt att fortsätta det samarbetet.
Tillsammans med Mariestads bryggmästare Richard Bengtsson har Björn tagit fram nya ölsorter och specialbrygder som kombinerats med mat.
– Jag har lärt mig massor av bryggmästaren och har fått lärdomar om hur olika sorters öl kan framhäva smakerna på tallriken. Det här med öl matchar oss svenskar väl generellt. Vi kan ju inte producera några nämnvärda mängder vin men öl är vi duktiga på.
Hur är det med vinkunskaperna då?
– Jotack, jag gillar att dricka vin, säger Björn och skrattar. Men min hjärna är så full av mat att det inte ryms så mycket faktiska kunskaper om vin. Jag skulle önska att det fanns plats för en sommelierutbildning, men den dagen det gör det kommer jag säkert ägna både tid och hjärnutrymme åt golf istället.
Så du har aldrig funderat på att släppa ditt eget vin?
– Jag har redan fått frågan och tackat nej. Men man ska aldrig säga aldrig … Däremot pratar vi om att göra eget öl till nya Frantzén. Det vore kul med lite japanskt – en flytande mix av Asien och Norden. Allt vi gör har ju en underton av Asien.
Björn fortsätter på vinspåret och konstaterar att folks kunskap om vin generellt är låg. Vilket han kan jämföra med sin egen värld, där gemene man inte värderar biffen i olika smaktermer.
– En kock kan prata köttsmak hur mycket han orkar, men den som serveras rätten vill oftast bara veta om biffen är mör eller inte. Samma sak gäller ofta vinet. Sommeliersvåra viner med deklarerade ekfats-, tannin- och druvdetaljer behöver inte vara mer lockande än ett vin som du bara tycker smakar gott, kort och gott.
– Se på Frankrike till exempel – där finns det sällan vinpaket på restaurangerna. Du beställer ett vin som du själv tycker om helt enkelt. Jag har själv testat tusentals mat- och vinkombinationer och kan nog minnas kanske fyra, max fem Hallelujah moments då symbiosen varit av ett sådant slag att den fått mig att glömma tid och rum.
Det viktiga sockertrollet
Eftersom Björn verkar ha tilldelats fler än 24 timmar per dygn hinner han skriva på ännu en kokbok, som han räknar med att släppa i vår. En bok som han säger är den viktigaste han har gjort – och troligen kommer att göra.
– Jag skriver boken “Sockertrollet”, som har fokus på nyttig mat med smak. Min dotter fick typ 1-diabetes när hon var tre år, idag är hon sex, och det var en helt ny värld som öppnade sig för mig! Jag hade ingen aning om hur blodsockret påverkar kroppen och jag blev också varse om vilken snabbväxande och otäck sjukdom diabetes är.
– Det finns otroligt få kokböcker för diabetiker och de som finns är som uppdaterade, trista hemkunskapsböcker. Maten behöver inte vara tråkig och smaklös för att den är nyttig och jag tar hjälp av både läkare och diabetesforskare som har koll på recepten, så de är korrekta. Det är inga konstigheter – sju rätter med lax, sju rätter med köttfärs etcetera och så lite festligare helgmat. Men jag känner att om jag som kock är osäker och inte vet vad man ska och bör äta som diabetiker – hur vilsna ska då inte “vanliga” föräldrar och anhöriga känna sig?
Björn tittar regelbundet på sin telefon och visar hur han följer sin dotters insulinkurvor. Och hur stressande det är att se när blodsockret skenar iväg.
– Det är hemskt. Min fru och jag var på bio nyligen och då ser jag i telefonen hur blodsockerkurvan stiger. Det var bara att lämna salongen och ringa och instruera barnvakten som får öka insulinmängden. Jag brukar säga att ha fullt upp på jobbet är inga problem, men att ha ett barn med diabetes kan betyda nätter utan sömn. Eller också har man en bra natt, med bara ett par, tre väckningar.
Den före detta AIK-fotbollsspelaren har inte ens fyllt 40 år och har redan en karriär som skulle göra många gröna av avund. Men den rockstjärnestatus som många kockar har idag innehåller ingredienser som blod, svett, tid och tårar. Passionen och kärleken till yrket verkar dock vara huvudingrediensen som motiverar framgången. Som Björn själv säger:
– Det är oerhört spännande att få ta vårt koncept och vår mat ut i världen, men att få chansen att öppna en ny Frantzén på hemmaplan mitt i karriären – det är once in a lifetime!
TÄVLING
Vill du vinna ett signerat exemplar av Björn Frantzéns bok ”The Flying Elk”? Då behöver du bara svara på två frågor enligt nedan samt lämna en kort motivering. Senast den 16 november vill vi ha ditt svar, Marie.arpnas@vinguiden.com. Juryns beslut kan ej överklagas.
1) Vilken stad förknippar man med AIK?
2) Hur många Michelin-stjärnor fick Restaurant Frantzén?
3) Vad skulle du helst dricka till en Frantzénrätt som brioche med ört- och vitlöksstekta kantareller?
