Det har bara gått några veckor sedan Team Sweden, med Alexander Sjögren i spetsen, tävlade i Bocuse d´Or i Lyon och det har gett ringar på vattnet. Lyonrestaurangen Le Potager des Halles har tagit med sig kocken Floriant Remont och den internationellt erkända sommelieren Georges dos Santos, även kallad “The flying sommelier”, för tre dagars gästspel på restaurang Luzette i Stockholm. Vinguiden var där och provsmakade maten – och vinerna från Rhône.
Vi är ute i god tid och hinner prata med några kollegor i branschen och vänner till den Lyonbaserade sommelieren Georges dos Santos, som låter oss förstå att Mr dos Santos är en välkänd personlighet i vinvärlden. Han rör sig i vår närhet hela tiden men har fullt fokus på att plocka med alla viner, inför sin provning en timme senare. Björn Wallentin, restaurangchef på Luzette, berättar att det är första gången som man låter Frankrike gästspela på restaurangen.
– Vi vill flytta Floriant Remonts härliga bistromat en bit närmare Sverige samtidigt som vi förtydligar det internationella kök som Luzette står för. Vi kommer även att ha en vinbar under de dagar som gästspelet äger rum, då Georges kommer att bjuda på och berätta om Rhôneviner.
En fokuserad Lyonkock, Floriant Remont (t.v.) och hans team i köket på Luzette.
The Flying Sommelier
Vi får veta att Le Potager des Haller, där Floriant Remont lagar sin magiska mat, är enormt populär – även för icke-franska gäster. Något vi kan skriva under på, då Vinguiden lite av en slump hamnade just på den restaurangen under en av Bocuse d´Or-kvällarna i Lyon häromveckan. Vi hade inte bokat något bord och fick efter viss övertalning sitta vid ett hörnbord nära entrén. Och där uppleva hur det vallfärdade gäster till restaurangen – hela kvällen.
– Jag och min fru bor i Lyon och det här har varit vår kvarterskrog i snart 20 år. De flesta svenska kockarna, bagarna och journalisterna besöker Le Potager des Halles när de kommer till stan och Floriant Remont och hans team lagar oerhört god och uppskattad mat. Som gör att man gärna kommer tillbaka, säger Björn Blomberg, som kan skryta om att vara den första kunden i sommelieren Georges dos Santos vinbutik.
Storyn om Georges är lite som en Askungesaga. Hans föräldrar är portugiser och bodde i Gamla Stan i Lyon. Mamman var städerska och Georges började tidigt att intressera sig för vin. Han köpte sina första flaskor som 13-åring. Inte med något egentligt syfte utan mest för att bara spara i hemmet. När han var 15 år slutade han skolan och satsade på kockyrket, vilket förde honom till arbetsplatser i Australien, USA, Spanien, Italien och Nya Zeeland, där han även jobbade på flertalet vingårdar.
The flying sommelier, Georges dos Santos.
– Under alla år på flygande fot lärde Georges känna vinmakare över större delen av världen och utökade sina kunskaper och intresset för vin. Det är också dessa år som gett honom namnet “The flying sommelier”, fortsätter vännen Björn.
Georges landade några år i England men flyttade sedan tillbaka till Lyon och Gamla Stan, där han hittade en butik lämplig för vinhandel. Som av en händelse hade denna butik ett källarvalv dolt under golvet där han kunde lagra och samla sina viner. Och det är inte vilka viner som helst. Georges har bland annat Frankrikes största samling av portvin och den tionde största samlingen i världen av portugisiska viner. Han samlar på vin från hela världen, med fokus på gamla viner. Det finns en orsak till att han kallar sin butik för Antic Wine Shop. Där bland annat Roling Stones manager gärna handlar sina viner. Och där Nya Zeelands rugbylag All Blacks mer än gärna festar.
Vin till 230 Michelinstjärnor
Vi kopplar tillbaka till kock-VM och det faktum att Georges de senaste fyra åren varit vinansvarig för “världens största Michelin-middag” – Bocuse d´Or, som inkluderar hela 230 Michelinstjärnor. Det svenska tävlingsteamet besökte Lyon i vintras, innan själva tävlingen ägde rum, och bjöds då på sex lagade varianter av Bressekyckling, som var en av de rätter som länderna skulle tävla om i VM. Till dessa rätter hade Georges plockat fram viner från det svenska kockteamets respektive födelseår.
– När Andreas Larsson, världens bästa sommelier 2007 med mera, firade sin födelsedag i Lyon kunde Georges bjuda honom på sjutton olika viner från hans födelseår. Vilket imponerar även på en världsmästare.
Georges dos Santos har ett stort och brett kontaktnät i vinvärlden, som är en bidragande orsak till att Luzette fått stoltsera med den största samlingen Rhôneviner som någonsin visats i Sverige. Han har själv kontaktat vinodlarna i Rhône och sedan har svenska importörer fått hjälpa till att få hit vinerna. Georges har rykte om sig att vara en av världens främste Rhônekännare och låter oss inbjudna smaka på en hel del spännande drycker.
Maten som Floriant Remont lagat för oss svenskar dessa dagar på Luzette har bjudit på mer fisk och grönsaker än traditionell ”Cuisine Lyonnaise”. En meny som andas en mix av rätter från Le Potager des Halles och svenska råvaror. Vi fick bland annat provsmaka husets blodpudding med lardo, äpple och senapsvinägrett, grillat ankhjärta på spett, rökt sidfläsk och piquilloketchup samt Croque Monsieur med tryffelskinka och Asiagoost.
Blodpudding med lardo, äpple och senapsvinägrett.
Rhônevinerna som gästspelat på svensk mark har avsändare som Delas Frères, Alain Graillot, Chateau Mont-Redon, Jean-Luc Colombo och J.L. Chave. Har ni missat de franska dryckerna och maten den här gången så kan vi nästan lova att det inte är sista gången som Lyon kommer till Sverige!
Några av Rhônevinerna som provsmakades under kvällen.
Den franske stjärnkocken Floriant Remont.
