Det råder delade meningar om vilken av de tre cavadruvorna som ska vara bäst. Många lägger sin röst på Xarel.lo (druvan med den lite märkliga stavningen), möjligen inte för dess komplexitet, utan snarare för att den är den mest personliga druvan och för den fina syran. Den är sedan en tid betraktad som en av Spaniens bästa vitvinsdruvor. Det är också denna druva som gör de mousserande vinerna mer långlivade.
Som enskild druva i stilla viner kan den ibland uppträda robust, men i druvblandningar i det spanska bubblet tillför den framfört allt struktur, syra och alkohol. Den uppskattas samtidigt av odlarna för sin stora avkastning och att den inte är så känslig när det kommer till jordmåner och lokalklimat. Däremot kan produktionen vara ojämn eftersom den lätt påverkas av sjukdomar som mjöldagg och kyla, sitt tjocka skal till trots.
Ser vi till de stilla vinerna på Xarel.lo hittar vi dem framför allt i Alella, norr om Barcelona. Här, där druvan kallas Pansa Blanca, produceras de bästa vinerna på druvan, om än ofta i ganska enkel stil.
Det var vid millennieskiftet de första stilla endruvsvinerna på Xarel.lo hittade ut på den internationella marknaden. Och omgående blev en succé. Den ger i sin renaste form viner med fin syra, personlig karaktär, lätt parfymerad stil och inslag av frukt.
Druvan står framför allt för struktur och personlighet i cavorna och är den som gör det möjligt för cavan att lagras och på det sättet få ytterligare komplexitet. I en mer mogen cava framträder också den aromatiska karaktären mer intensivt och då hittar vi ibland lakrits och vita päron i vinet.
Då många av de Xarel.lo-baserade vinerna har ett personligt uttryck är det viktigt att maten gärna har detsamma. Servera därför mat som det läggs ner lite extra ambition på, som exempelvis en surf & turf med syrliga tillbehör eller hemmagjord tryffelpasta med skaldjur i vitvinssås med koriander och ingefära.
