Få viner är så mytomspunna som champagne. Vinet har satt agendan för hur annat mousserande vin ska smaka, men i ärlighetens namn är det få producenter utanför distriktet Champagne som lyckas matcha kvaliteten i ett glas “äkta” bubbel. Även om bubbelvinet från övriga delar av världen blir allt bättre, lutar sig konsumenten gärna mot champagne eftersom det per automatik borgar för en kvalitetsupplevelse.
Att champagne sedan ses vid alla festliga tillfällen, Oscarsgalor som Formula 1-tävlingar, borgar ytterligare för mytbildningen. Vad man lätt glömmer är att champagne också är en veritabel följeslagare på matbordet.
Klicka på pilen för att läsa mer
Champagne heter det mousserande vin som är gjort på en andra jäsning på flaska i det nordfranska vindistriktet Champagne. Det är ett svalt område med en mycket speciell, mineralrik jordmån, som ger vinet både frisk syra och massor av fräschör. Det är viktigt att göra skillnad på champagne och Champagne, där det senare är distriktet och det förstnämnda är vinet. Att bada i Champagne och i champagne är två olika saker.
Att vinet är tillverkat på en andra jäsning på flaska är av största vikt då det är just denna metod som varit bakgrunden till vinets berömmelse. Metoden kallas champagnemetoden i Champagne men traditionell metod i övriga världen där den tillämpas. Den innebär i korthet att man först gör ett vanligt vitt vin som sedan få en andra jäsning på flaska då man tillsätter socker och jäst i vinet och försluter flaskan. Efter en tids lagring separerar man jästrester från vinet, toppar upp vinet och försluter det.
Vill man tillverka en roséchampagne kan man hälla i lite rött vin i det vita vinet efter att man avlägsnat jästresterna. Det senare momentet, när jästresterna avlägsnas, kallas degorgering. Det går ut på att man fryser ner flaskans hals där allt sediment har samlats då flaskan förvarats upp och ner under en tid. Sedan öppnar man försiktigt förslutningen, i och med trycket i flaskan skjuts då sedimentet ut.
Champagne med rosa färg har det senaste decenniet upplevt en hausse utan dess like. I takt med att konsumtionen stigit har bubbelvinerna även blivit bättre. Dessutom har producenterna sett till att producera mer för att ligga i takt med merförsäljningen.
Om vinproducenten föredrar ett torrt vin, toppar denne vinet med ett torrt vin efter degorgeringen. Det går även att använda ett sötare vin som då ger en champagne med viss sötma. En ny vinstil dök upp för några år sedan, zero dosage, vilket innebär att man toppar vinet med endast torrt vin, alltså där sötman i vinet är obefintlig. Dessa viner kallas ibland ultra brut. Det finns flera varianter av champagne, allt från torr till söt och de innehåller olika mängd socker. Den vanligaste champagnen är brut, det vill säga torr, sedan har vi sec, halvtorr, demi-sec, halvsöt och slutligen doux, söt.
ULTRA BRUT
Knastertorrt, 0-3 gram socker per liter, kallas ibland zero dosage eller non dosage
EXTRA BRUT
Helt torrt, 0-6 gram socker per liter
BRUT
Nästan helt torrt, mindre än 12 gram socker per liter
EXTRA DRY
torrt med viss sötma, 12-20 gram socker per liter
SEC
Halvtorrt, 17-35 gram socker per liter
DEMI-SEC
Halvsött, 33-50 gram socker per liter
DOUX
Sötast, mer än 50 gram socker per liter
Tre druvsorter dominerar i Champagne, den gröna druvan Chardonnay samt Pinot Noir och Pinot Meunier, båda blå. Trots att två av tre druvor alltså är blå, är champagnen transparent. Det är egentligen inte ett dugg märkligt. Det är i druvans skal färgen sitter och när man tillverkar champagne ser man till att separera druvmusten från skalen direkt efter pressning. Chardonnaydruvan ger vinet viktig syra, smöriga och brödiga toner samt en fruktig karaktär som drar åt det tropiska. Pinot Meunier är den druva som anses som minst bra. Den ger framför allt enklare frukt och volym. Slutligen har vi Pinot Noir som ger vinet komplexitet, struktur och mer bärig karaktär.
Nu är det faktiskt tillåtet att producera champagne på fler druvsorter, exempelvis de gröna druvorna Petit Meslier, Pinot Gris och Pinot Blanc. Men dessa är så ovanliga att de i egentligen mening inte har någon betydelse för vare sig karaktär eller försäljning. Även den gröna druvan Arbane tillåts fortfarande, men det är endast vinegendomen Moutard-Diligent som producerar ett vin på denna druvsort, en endruvschampagne med namnet Arbane Cuvée Vielles Vignes.
Det finns olika typer av champagne. Vintage innebär att vinet är årgångsbetecknat. Detta vin går ibland under benämningen millesimé och är i regel ett av husets dyrare bubbelvin. Blanc de Blancs betyder att vinet är tillverkat endast på gröna druvsorter och blanc de noirs att det är tillverkat endast på blå druvor.
Standardchampagnen är den vanligaste, samtliga egendomar producerar en standardchampagne. Det är ofta en blandning av de tre druvsorterna, vinet är alltid årgångslöst och idén är att det ska smaka likadant år efter år. Prestigechampagnen är vinegendomens bästa märke och nästan alltid samtidigt en vintage. Dessa viner är också respektive champagneproducents dyraste vin. Här hittar vi spännande viner som Cristal, La Grande Dame, Cuvée Sir Winston Churchill och Belle Epoque.
MÉTHODE CHAMPENOISE
Tillverkningsmetoden för en champagne, alltså en andra jäsning på flaska, kallas också méthode champenoise, dock endast i champagne.
PUPITRE
Ställning där flaskan är placerad för att kunna avlägsna jästfällningen.
REMUAGE
Buteljvridning för att jästen ska samlas i flaskans hals då den är placerad upp och ner på så kallade pupitres.
DEGORGERING
Avlägsnandet av jästfällning.
DOSAGE
Torrt till sött vin som det fylls upp med när degorgeringen ät utförd och flaskan måste fyllas upp till halsen.
RESERVVIN
Vin som sparats sedan tidigare årgång(ar) och som används för att blanda upp det nya vinet med, detta för att vinet ska smaka likadant år efter år eller för att vinet ska få en husprägel.
Dom Pierre Pérignon uppfann inte champagnen. Den uppfann sig själv. Bubblorna i en champagne kommer från en andra jäsning i flaskan och detta uppstod tidigare spontant, alltså icke kontrollerat. Det var ofta ett problem med vintillverkningen då vinerna ofta hade kvar en del socker när vintern kom. När våren senare anlände och det blev lite varmare, inleddes en andra jäsning, en jäsning som alltså hade avbrutits i och med vinterns inträdande. Då, vid den andra jäsningen, uppstod bubblorna. Många vinproducenter som absolut inte hade som intention att producera bubblor, kallade vinet för vin de diable, djävulens vin. Så småningom blev denna vintyp emellertid mycket populär och det började produceras bubbelvin i Champagne, med tydlig intention.
Dom Pérignon kallas allmänt champagnens fader. Men det är bara delvis missvisande då han har betytt enormt mycket för champagnens kvalitetsutveckling. Bland annat var han först med att använd korkar som förslutning, han hade ett enormt utvecklat doftsinne, han införde skörd under svala dagar och han var först med att pressa de blå druvorna försiktigt så att man fick ett vitt vin på dessa. Hans kvalitetssträvan är omtalad och ger honom på sätt och vis med all rätt epitetet champagnes fader.
Bubbelvinet däremot skapades 77 mil söder om Champagne, i Limoux i regionen Languedoc, där det förekommer en vintyp som kallas Blanqutte de Limoux. Enligt flera vinhistoriker kan man dokumentera detta så långt tillbaka som till år 1531 och till Benediktinermunkarna i klostret Saint-Hilaire utanför staden Limoux. Men tillbaka till Champagne, där produktionen hade fått rejäl fart liksom kvalitetsorienteringen. I mitten på 1700-talet kom ett kungligt påbud som reglerade storlek, form och vikt på flaskorna, hur korken skulle se ut och hur den skulle fästas vid flaskhalsens krage.
Till Sverige kom champagnen troligen först i början av 1700-talet. Samtidigt var seklet vad man kallar överflödsförordningarnas århundrade. Detta fick bland annat till följd att import av champagne stundtals förbjöds. Men lite drygt 150 år senare var champagne det mest populära franska vinet i Sverige. Mest sålda champagne i Sverige under 2016 var André Clouet Grande Réserve, den sålde i över 130 000 liter och placerade sig först på 39:e plats över de mest sålda mousserande vinerna på Systembolaget samma år.
Många föredrar att dricka champagne före maten, att skåla i eller kanske till en snitt på gåslever. Samtidigt kan vinet vara en fantastisk matchning till mat och inte bara till amuse eller förrätt. Det går att konsumera champagne till både fågel, kalv och andra lättare kötträtter. Ju kraftigare rätt, desto mer smak i champagnen och då är mogna champagner att föredra. En årgångsdito med utvecklade mognadstoner gifter sig väl till en köttigare rätt eller fisk med mer smakrikedom. Till desserten är den söta champagnen att föredra. Men tänk då på att bibehålla en del syra i efterrätten då syran även i sötaktiga champagner är framträdande. Glöm inte att servera champagne sval, gärna vid åtta till tio grader.
