Viner med koncentration har blivit allt populärare, gärna viner med en liten sötma. Att governoviner då hittat sin plats är inte ett dugg konstigt. För här handlar det om smakintensiva, ofta röda viner med hög fruktighet och lite restsocker.
Metoden är gammal, närmast lika gammal som vinet, och ska ha sitt ursprung i Italien. Idag är den så populär att den används på många håll runt om i hela världen.
Klicka på pilen för att läsa mer
När vi talar governo är det två saker det handlar om: dels en vinstil, dels en metod. Det är ju naturligtvis så att dessa sammanfaller med varandra, att metoden ger ett specifikt vin, en vinstil.
Själva metoden är gammal, klassisk och härstammar från Toskana i mellersta Italien. Här upptäckte man redan på 1300-talet att vinerna vinner på att bli än mer stabila än vad de ofta blev. Dessutom kunde det ibland vara svårt att få igång jäsningsprocessen. Men man fick en idé: man lät en del druvor hänga kvar på vinrankan efter skörd, så att de skulle torka och få ännu högre sockerhalt och koncentration.
Om jäsningen inte riktigt tog fart slängde man ner de sockerstinna, torkade druvorna i musten och kunde på en gång se hur jäsningen tog fart. Dessutom fick (och får) vinerna ofta en betydligt mer koncentrerad smak, högre alkohol eftersom sockret i de torkade druvorna är högre än i de druvor som redan skördats.
Idén med att tillsätta torkade druvor gagnar också den malolaktiska jäsningen, den så kallade andra jäsningen, då vinets hårda äppelsyror omvandlas till mjukare mjölksyror. Detta är också till gagn för stabiliteten i vinet. Något man alltså förstod redan för 800 år sedan.
Nu är metoden inte så vanlig längre i Toskana. Detta har dels med tekniken att göra, idag kan vi kontrollera jäsningen med temperaturkontrollerade tankar, dels är efterfrågan på vinerna inte lika massiv som den var tidigare. Men visst burkas metoden, lite runt om i Italien faktiskt. Och den påminner inte så lite om en annan känd metod, nämligen appassimentometoden.
Skillnaden mellan dessa två metoder är att governavinerna är delvis gjorda på druvor som skördats sent, alltså de torkar på vinrankan, medan viner på appassimentometoden tillverkas på druvor som torkats efter att de skördats. Men resultat blir mycket närliggande.
Governoviner är starkt förknippat med Toskana. Detta av historiska skäl. Men viner på governometoden hittar vi även i närliggande vinregioner. Inte minst Marche och Umbrien.
Viner med liknande stil är egentligen alla de viner som görs med delvis torkade druvor. Och då ser vi en helt annan geografisk spridning. Tekniken används runt om i hela vinvärlden och idén är densamma: ge mer koncentrerade viner, möjligen med en lite fruktsöt ton.
Men det klassiska governovinet kommer alltid från Toskana.
Vin på governometoden får gärna en liten restsötma, de upplevs med andra ord som lite söta. Det är en logisk följd av metoden då man häller i torkade druvor som har en mycket högre sockerhalt än de traditionellt skördade druvorna. Historiskt så dog jästen helt enkelt när alkoholen blev för hög och när jästen dör, finns inget som äter upp sockret i musten.
Idag, med den utvecklade teknik vi har, går det visserligen att jäsa ut vinet, som därmed får högre alkohol. Men producenter av governoviner vill ju tillverka ett motsvarande vin. Alltså bibehålls en del socker genom att man helt enkelt avbryter jäsningen.
Governmometoden är ju traditionellt sprungen ur den toskanska vinindustrin. Att det därför handlar om druvor som framför allt Sangiovese är med andra ord fullt naturligt. Men även Cannaiolo brukas ibland, om än i betydligt mindre utsträckning.
När det produceras vita viner med governometoden, för det gör det, är det Verdicchio som används. Metoden är densamma och slutresultatet är likartat, alltså ett vin med liten restsötma och med större koncentration och smakintensitet.
Smakrika viner kräver smakrik mat. Svårare än så behöver det inte vara. När det kommer till governoviner är de inte bara koncentrerade, smakrika med liten sötma, de är också relativt mjuka i sin strävhet och är fullpackade med bäriga toner och har en medelhög syra.
Att då välja en rätt som kan plocka upp detta är det optimala. Vilt med sötaktiga, smakintensiva tillbehör är det som gäller. Eller en pasta bolognese med den där lilla sötman i tomatsåsen. Hamburgare på grovmalen högrev, bacon och picklad lök är en annan fantastisk kombination.
