Det finns mycket märkliga viner världen över… och så finns det Palo Cortado. Ett starkvin, alltså en sherry, sprunget ur staden Jerez och något så ovanligt som ett vin som tillverkar sig självt. Nästan i alla fall. Hur går det ihop? Vinguiden har svaret.
När vi pratar om viner från staden Jerez med omnejd, pratar vi komplexa diton som vi gärna delar in i tre kategorier:
1. Fino och manzanilla, lätta, torra, ljusa viner som är förträffliga som aperitif eller till frivola fisk- och skaldjursrätter
2. Oloroso, mörka, aromatiska, smakintensiva viner som gifter sig utomordentligt till kraftigare maträtter som köttgrytor
3. PX, kraftfulla, söta, trögflytande viner som är en efterrätt i sig och som är det sötaste vinvärlden kan uppbringa
Samtidigt finns det underkategorier i alla tre fall, säregna sherryvarianter som kanske bara tillverkas hos enstaka producenter eller mer gångbara vintyper som flera vinhus lägger både tid och ambition på. Viner som hittar ut på en internationell arena då intresset för kvalitetsviner från sydvästra Andalusien aldrig varit så stort som det är nu.
Flor skapar urtypen fino
Fino-typen är en sherry som tillverkas av druvan Palomino under ett jästtäcke, flor, som bildas naturligt i fatet vinet ligger i då det är fyllt endast till två tredjedelar. Vinet blir reduktivt, alltså det kommer i kontakt med luft endast begränsat. Oloroso är en vintyp där man från början spritat upp vinet tillräckligt mycket för att det inte ska kunna bildas ett jästtäcke. Vinet blir alltså oxiderat och får sin mörka, smakintensiva karaktär.
Om ett vin av fino-typ utvecklas lite annorlunda, kan man sprita upp vinet ytterligare lite varvid jästtäcket dör. Då har man skapat vintypen amontillado, ett mörkare vin åt bärnsten med intensiv arom men fortfarande med en liten elegant fino-touch, användbart till rätter som kyckling eller smörstekt fisk.
Och så kommer vi till palo cortado, även den tillverkad av druvan Palomino. Eller kanske är det så att det kommer till oss. För här händer mystiska saker. Vinet är från början alltid en fino, men efterhand, riktigt hur vet man inte, tunnas jästtäcket ut tills det helt försvinner. Det kan ha att göra med var fatet står placerad i bodegan eller om det släpper in mer eller kanske mindre luft. Och när det då kommer i kontakt med luft, inleds en oxidering varvid vinet får en mörkare färg och en annan, lite kraftigare smakkaraktär. Men inte lika kraftig som en amontillado, däremot, möjligen, mer komplex.
Mystiskt, eller hur?
Vinguiden har provat i princip allt som finns på Systembolaget när det kommer till amontillado och palo cortado:
Amontillado
Torr, smakrik med bra struktur, fin frukt, torkade frukter, katrinplommon, komplexa toner med lång eftersmak.
Smakrik och välstrukturerad amontillado.
Nötig ton, halvtorr, smakrik, inslag av fat, mogna äpplen, eldig, lång eftersmak, eldig med viss sälta.
Generisk sherry med viss fruktig ton.
Apelsin, grape, citron, blommiga toner, fat, tjära, fikon, sviskon, komplex med mycket hög smakintensitet, nötig, smörig med långt avslut i elegant stil.
Komplex amontillado med smakintensivt ljuvliga drag.
Smakrikt, inslag av apelsin, nötig ton med eldig karaktär, koncentrerad, torkad frukt, torr med lång eftersmak.
Närmast standardamontillado med tydligt områdestypisk ton.
Mogen banan, fruktig med tropiska toner, sälta, eldig, vitpepprig, kryddig med lång eftersmak i mer eldigt orienterad stil.
Intressant och annorlunda amontillado med mycket banantoner.
Smakintensiv, nötiga inslag, torkade frukter, sviskon, persika, apelsin, torkade aprikos, choklad med intensiv, eldig längd.
Chokladinfluerad stil med mycket julkryddiga toner.
Amontillado NPU Non Plus Ultra*
Sötaktig ton, piptobak, smör, vanilj, omfångsrik doft med inslag av rostade mandlar, kanderat socker.
I smak mycket intensiv, fattoner, valnötter, torr, liten sälta, gröna oliver med gräsiga inslag och lång eftersmak i intensiv stil.
Tobaksstinn amontillado med intensiv eftersmak.
Palo Cortado
Nötter, hasselnötter, smör, noisette, elegant, komplex, fruktig med inslag av pomerans, grape, apelsin, eldig ton, välbalanserad med fattoner och fikon samt ett litet kryddigt inslag.
Synnerligen komplex palo cortado med massor av smaklager.
Smakrik ton med inslag av torkade apelsinskal, fikon, russin, dadlar, nötter, choklad med mycket lång eftersmak med eldig ton.
Välbalanserad palo cortado med torkade frukter.
Liten sötma, kryddig med inslag av fikon, choklad, kaffe, tobaksblad, liten sälta med viss rökig ton, visst brödigt anslag med lång eftersmak.
Läckert utvecklad med inslag av fikon och tobak.
Balanserad, fatig med inslag av rök, lite karamelliserad, fruktig med eldig, kryddig ton, lång eftersmak i säregen stil.
Fatig, rökig med karamelliserad ton.
Simmig, söt, choklad, eldig, kryddig, russin, mocka, soja, kakao, katrinplommon, kryddnejlika, apelsin, lång eftersmak med nötiga inslag.
Sötaktig med massor av julinfluerade
Palo Cortado Regente*
Inslag av russin, cashewnötter, fat, aprikos, torkad frukt med toner av apelsinskal.
Smaken är torr, bra fruktsyrlig ton, inslag av kaffe, hasselnötter, bittert inslag, kakao med smakintensiv karaktär, mocka och liten tobakston i avslut.
Kakaostinn palo cortado med inslag också av mocka.
Torr, elegant med valnötstoner, fin fruktsyra, citrus, aningen bränd, karamelliserat anslag, rostad karaktär i intensiv stil och ändå med mycket finess.
Fint syrlig palo cortado med finess.
*Sherrylåda 1098 kr inklusive 1x Electrico Fino en Rama 15% 375ml, 1x Goya XL Manzanilla en Rama 15% 500ml, 1x NPU Amontillado 19% 750ml, 1x Marismeño Fino 15% 750ml, 1x Palo Cortado Regente 20% 750ml, 1x Oloroso Don José 18% 750ml.
