Vi svenskar älskar våra äpplen. Så till den grad att vi nu valt att hylla denna goda frukt med en egen dag – Äpplets Dag. Vi har kikat på några drycker med äpplen som bas och bjuder dessutom på en nygräddad kaka, bakad med kärlek. Och en skvätt calvados.
Äpplets Dag infaller den 25 september i år, premiäråret för hyllningsdagen. Äpplen är ju inte bara vansinnigt goda, utan har dessutom länge ansetts vara fulla av nyttigheter. Vem har inte hört det engelska uttrycket “an apple a day keeps the doctor away”. Eller på svenska – ett äpple om dagen är bra för magen. Frukten, och då framför allt skalet, innehåller flavonider, kalium och mycket c-vitamin.
Calvados är destillerad cider, mestadels äppelcider men ibland förekommer inblandning av päron. Dock – calvados får man bara kalla den dryck som är producerad inom och efter reglerna i den franska appellationen Calvados i Normandie. AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), appellation för kontrollerat ursprung, är en benämning som används för calvados, armagnac, cognac, franska viner och ostar. Det finns tre olika typer av calvados, med en egen AOC på etiketten som vittnar om ett specifikt ursprung samt tillverkningsprocess. Utan att gå in på närmare detaljer kan vi upplysa om att dessa tre typer är AOC calvados, AOC calvados Pays d’Auge och AOC calvados Domfrontais.
Tjugo kilo äpplen per flaska
En calvados från Pays d’Auge i Normandie är Boulard Calvados Grand Solage. Vid den här tiden på året skördas många av den anrika calvadosproducenten Boulard´s 120 olika äppelsorter. Ju fler olika äppeltyper som används desto större komplexitet i aromerna. Boulard har i runda slängar 35 000 äppelträd att välja och plocka sin frukt från, och det kan behövas. Varje flaska Boulard Calvados Grand Solage kräver nämligen mellan 15 och 20 kilo högkvalitativa äpplen.
Calvados görs aldrig på en och samma äppelsort. Producenten blandar äppelsorter från fyra olika grupper – sura, söta, bittra och bittersöta – för att få fram en karaktärsfull och välbalanserad calvados. Den blandning som Boulard använder sig av och är noga med att följa är 40 procent söta, 40 procent bittra och 20 procent syrliga äpplen. Efter höstskörden krossar och pressar man äpplena till must, som får jäsa till torr cider med ungefär 5 procent alkohol. Grundcidern ska jäsa minst fyra till åtta veckor för de respektive deldistrikten samt destilleras två gånger i enkelpanna, för Pays d’Auge, eller kolonn för Domfrontais. För att calvados ska få kallas calvados måste spriten lagras i minst två år, vanligen på franska ekfat. Minst tre år för Domfrontais.
Cider från Normandie brukar kunna jämföras med mousserande äppelvin. Men där cidern inte känns som någon vidare avec, där passar calvados som handen i handsken! Det serveras allt mer calvados i barerna world wide, även i Sverige, och då främst som bas i cocktails och diverse drinkar.
100 procent äpplen
Cider är en dryck som enbart består av jäst äppelmust. En definition som hämtats från Frankrike, vars ciderregler är oerhört stränga jämfört med övriga länders. Det svenska Livsmedelsverket till exempel har en definition som säger att “som minst måste andelen äppel- eller päronjuice, där även koncentrat får ingå, uppgå till 15 procent”. Gör man cider på päron i Frankrike kallar man den för poiré.
Blickar man bakåt i tiden så har cider druckits i flera tusen år. De största ciderkonsumenterna, liksom producenterna, är Frankrike, Spanien och Storbritannien men även länder som Tyskland, Irland, Kanada, Norge, Finland, Danmark och Sverige gör cider. Kikar man på storlandet Frankrike är Bretagne och Normandie de största ciderregionerna. Man använder sig av särskilda cideräpplen, som för att ge rätt karaktär till drycken är lite mindre och bittrare än äpplen du köper för att äta eller laga mat av. Eftersom tanninerna sitter i skal och kärnor följer allt detta också med i tillverkningen av de mousserande dropparna. Cider i Spanien är oftast stilla, i Tyskland är den ofta söt.
Den franska Boulard Cidre de Normandie Brut är “typiskt fransk”. På gränsen till torr och med en frisk syra. Man kan riktigt känna smaken av solmogna höstäpplen. Funkar som välkomstdrink, fördrink eller till den grillade/stekta fisken och kycklingen. Innehållet i flaskan är 100 procent äpplen.
Lyxig äppelkaka med calvados
Ingredienser
3 st normalstora äpplen
1/2 dl Dansukker ljust muscovadorörsocker
1/2 dl calvados
3 msk kokosflingor
2 ägg
2 dl Dansukker Strösocker
1 tsk hela kardemummakärnor (krossas)
2 1/2 dl vetemjöl
1 tsk bakpulver
75 g smör (smält)
1 dl vätska mjölk, grädde, vatten, calvados
Kokosflingor till formen
Topping
50 g smör
2 msk strösocker
2 msk ljust muscovadorörsocker
2 dl havregryn
1 dl grovt hackade hasselnötter
1/2 tsk hela kardemummakärnor (krossas)
Form: 1 1/2 liter rund form med avtagbar kant
Gräddningstid: 175 °C cirka 35-40 minuter i nedre delen av ugnen
Blanda calavados med muscovadorörsockret och kokosflingorna i en skål med lock.
Skala och skiva äpplena i tunna klyftor, lägg i skålen. Sätt på locket skaka runt och låt marineras. Gärna minst en timme. Gör under tiden ”toppingen” till kakan.
Smält smöret i en vid kastrull eller stekpanna och låt det bli ljusbrunt. Tillsätt socker, havregryn och nötter och rosta under omrörning tills det fått fin ljusbrun färg. Tillsätt kardemumman och låt svalna. Vispa ägg och socker pösigt. Tillsätt kardemumman.
Blanda mjöl och bakpulver och rör ner det i smeten tillsammans med vätskan (häll av calvadosen från marinaden och använd den som en del av vätskan) och det smälta smöret.
Häll smeten i en form smord och bröad med kokosflingor. Ta 2/3 av toppingen och sprid ut över smeten i formen, tryck därefter ned alla äppelklyftorna. Sprid till sist ut resten av toppingen över och grädda kakan i nedre delen av ugnen i cirka 35-40 minuter. Serveras varm eller kall med vaniljsås. Och ett glas calvados.
Receptkälla: Dansukker, Gunilla Falck, Gråbo
