Vi kan känna tusentals dofter, men endast fem smaker. När vi pratar om att det smakar jordgubbar, är det alltså doften vi talar om. De grundsmaker vi talar om är sälta, beska, sötma, syra och umami.
När vi pratar kombinationer för vi inte glömma att alla personer har lika smaktrösklar. Några är väldigt förtjusta i socker, andra tycker beskan i drycken är intressant i kombination med mat, samtidigt som några tycker det är jättegott med sälta i sin chokladdessert.
Kombinationerna är naturligtvis mångfald, detta är ett ämne som i princip är outtömligt, men för att få struktur på det, konsten att kombinera, är det bra att känna till de fem olika grundsmakerna där den sista, umami, fortfarande är lite svårgripbar. Dels tillkom den som grundsmak för bara något decennium sedan, dels är den sprungen ur den asiatiska gastronomin med sina komplexa och för oss kanske lite ovanliga smaker.
Sälta
Salt är vår vanligaste smaksättning i mat. Många råvaror är tämligen smaklösa utan salt, dessutom är salt en av de bästa bryggorna till vin. Liksom med många andra smaksättningar, har vi olika toleransnivåer. Salt som kryddning något som allt oftare används och det är idag inte ovanligt att se salt som smaksättning även i vissa desserter.
Men varför är det som smaksättning då så bra? Jo, därför att salt förstärker matens smakupplevelser till en viss gräns. Salt minskar även upplevelsen av beska och strävhet i maten och motverkar dessutom ibland umamins negativa effekter. Sälta möter även sötma i maten på ett förträffligt sätt.
Salt har vi inte bara som smaksättning utan vi hittar det naturligt i flera produkter, exempelvis skaldjur. I tillagade rätter är det främst rimmat och gravat där sältan är en tydlig smakmarkör, men även i rökta rätter hittar vi en lätt sälta. Vissa viner, exempelvis viner från Chablis, har också en karaktär som för tankarna till saltmineraler, något som gör att yngre Chablisviner fungerar mycket väl till ostronens sälta.
Beska
Beskan är den grundsmak som är svårast att tycka om. Troligen har detta att göra med att det är ett medärvt beteende, närmast en betingad reflex, för oss för att undvika många av de gifter som smakar beskt, exempelvis bär eller frukter. Beska hittar vi idag främst i frukter som grapefrukt och enbär, men också i vissa grönsaker som endivesallad och ruccola.
Beska i maten är alltid svårt att kombinera med vin, då den ökar upplevelsen av både beska och strävhet i vinet. Här handlar det om en sensibilisering av beska, alltså där beska i maten förstärker beska i drycken. Samtidigt pratar man gärna om, möjligen kontradiktoriskt, matbitter ton i vissa viner, gärna Merlot. Beskan i vinet minskar känslan av både syra och sälta i maten.
När vi nu ska kombinera vin med beska, eller varför inte en kraftigt humlad öl, bör v tänka oss för en extra gång. Beska i drycken dämpar fetman i maten, men kan samtidigt få syran i densamma att helt försvinna. Om vi däremot använder både citron och salt som extra smaksättning brukar det fungera mycket väl. Samtidigt bör vi undvika kombinationen strävt vin med beskat.
Sötma
Alla tycker om sötma, om det inte blir för mycket. Redan som barn tycker vi om sötman och det följer oss sedan hela livet. Med några undantag, naturligtvis. Vi hittar det i frukt, i saft, i alltfler drycker som läsk, cider, muster av olika slag och vi uppskattar en måltid tillfullo först när det bjuds dessert, som är söt.
Idag när maten också blir sötare, tänk asiatiska och amerikanska influenser, så än mat- och dryckestänk. Sötare mat kräver en annan typ av vin, ett vin med lite sötma. Vi föredrar dessutom röda viner med en liten fruktsöt ton, något som flera vinproducenter runt om i världen uppmärksammat. Därför är det vanligt med röda viner som helt eller delvis bygger på torkade druvor, just för att koncentrationen och den lilla restsötman balanserar maten.
Sötman i maten drar ner på upplevelsen av sötman i drycken. När sötman i vinet minskar, ökar upplevelsen av syra. Sötman ökar även känslan av beska. Socker i maten är ju inte bara karameller, honung, söt choklad, tänk på att rotfrukter och grönsaker blir söta när de har tillagats. Även många tillbehör som BBQ-sås, sweet chili och andra starka såser ha sötma som bas.
När det är dessertdags är det viktigt att vinet/drycken bör vara sötare än maten, annars tappar vi den goda upplevelsen av ”något sött efter maten”.
Syra
Syra finns naturligt i både mat och vin. Ett vin utan syra betraktar vi som i värsta fall dött. Nu behöver vinerna inte ha markerad syra, men en frisk ton som väger upp eldighet, frukt och strävhet är något de flesta vinproducenter söker efter.
Som smaksättare är syra fortfarande tämligen underskattad. Visserligen hittar vi syra i vinsåser, vinäger, ostar, youghurt, andra mejeriprodukter eller olika tillbehör som lime, gyllenbär och citron.
Syran minskar även upplevelsen av beska. Med sänkt syra kommer vi att tycka det syrliga vinet blir mjukare, rundare, fylligare och mer fruktigt. Med en syrlig maträtt kommer vinets syra att upplevas mjukare vilket leder till att en eventuell sötma i vinet lyfts fram. Syran i vinet balanserar även upp fetman i maten.
Den viktigaste lärdomen är nog att syra i vinet dämpar syran i maten. Det är alltså bara bra om man kombinerar detta. Ett allt för syrligt vin kan förstöra maten genom att den blir sötare. Men ta då en citron och pressa den försiktigt över maten. Då kommer vinets syra och matens syra möta varandra som gör att kombinationen känns betydligt behagligare, mer i balans.
Umami
Den senast tillkomna grundsmaken är umami. Den kommer från Japan och är en slags kombination mellan sött och syrligt. Ordet betyder delikat på japanska på japanska och vi hittar umami i råvaror med hög proteinhalt som skaldjur och ost.
För att få en känsla för umami kan vi köpa smakförstärkare, natriumglutamat, som finns i de flesta asiatiska affärer. Vi gillar umami, men inte alltid vad umamin ställer till med när de kommer till vin och mat i kombination. Ibland kan upplevelsen bli negativ där en liten kemisk ton kan framträda, ofta när det serveras röda viner till den typen av mat. De blir lätt en metallisk ton.
Det viktiga blir då att jobba med andra bryggor för balansens skull och då är salt och syra de grundsmaker som behövs för att kombinationen ska fungera.
