Välja vin på krogen kan vara svårt. Men hur är det då för sommelieren att sätta ihop en vinlista? Vår krönikör Petter fick en förfrågan och brottades med utmaningen. Lösningen låg närmare till hands än vad han först trodde…
Jag har utbildat mig i vin. Jag gick en dryckesutbildning på Vinkällan 2014 och blev minst sagt besatt. Man ska egentligen kunna titulera sig ”sommelier” efter ett års tuffa studier i både praktik och teori. Jag har dock haft lite svårt att kalla mig själv för ”sommelier” då jag knappast arbetar på restaurang. På senare tid däremot har jag faktiskt hoppat in och jobbat service på ”Griffins” i Stockholm. Det är ett Steakhouse med riktigt bra vinlista och verksamheten drivs av krögaren Christian Hellberg. Min roll har handlat om att servera vin till gästerna och det är något jag faktiskt älskar. Mötet med gästen är spännande och varje gäst är unik. Jag har lärt mig vinlistan ganska bra och kan prata för vinerna. Samtidigt märker jag hur jag är bättre på att sälja vissa viner, speciellt röda från Italien och USA.
För ett tag sedan fick jag uppdraget att utveckla vinlistan på Hotel Granen i Åre, vilket jag tackade ja till och såg som en utmaning. Men desto närmre jag kommer själva utvecklingen av min tilltänkta lista märker jag faktiskt hur komplicerat det är. Nu har Granen redan en okej vinlista som täcker olika vinstilar så att gästerna ska känna sig nöjda och de som arbetar med den är duktiga och har en idé kring hur den fungerar med köket. Tanken med mitt inhopp är att försöka lyfta nivån och framförallt utbudet i form av lite svårare viner, samtidigt som jag är extremt noga med att inte störa andra vattenhål i byn som serverar vin. Granens vinlista som jag bygger ska vara ett komplement och en bra service för den som är intresserad av vin och vill dricka lite äldre årgångar.
När jag tittar på vad jag har i min egen import som jag tar in i Granens sortiment, ser jag genast att jag har mest röda viner med fokus på Italien, mest Piemonte, en del Toscana. Utöver det är det Bourgogne och USA med Napa som mer exakt område. Det vita vinutbudet är ganska fattigt och det av två anledningar. Den första handlar om syran och att jag vet att många bra vita bör drickas ganska unga då syran kan försvinna med åren. Sant eller falskt? Ja, det är i alla fall min erfarenhet. Därför har jag inte så många vita vinflaskor i min import. Sen är jag personligen mer förtjust i röda viner och kan dessutom mer om rött. Jag har en del champagne såklart.
Men när man sätter ihop en vinlista, vad ska man tänka på? Ja, enligt skolboken ska man först och främst ha en lista som känns synkroniserad med vad köket tänkt servera. Sen är det såklart bra med bredd. Speciellt på ett ställe som Granen där besökarna säkerligen har väldigt olika smaker och åsikter kring vin. Oavsett så finns det miljarder olika vinlistor i världen och alla har kanske sin stil och tanke. Vissa specialiserar sig på specifika områden och vinstilar. Hur mycket ska vara prestige, det vill säga lite dyrare och vad ska man ha som husets vin? Kan man ta in lite naturviner? Orange, det vill säga, vin med skalkontakt? Fungerar det? Finns de kunderna? Det är många frågor och desto mer jag sätter mig in i listan samt helheten inser jag att jag är en amatör. Jag har inte heller någon vidare koll på priser och pålägg. Jag vill helst ha små påslag för att det är roligare om det blir omsättning på vinkällaren än att flaskorna bara ligger där och dammar. Lösningen för mig blir återigen att jämföra med musik. Eftersom jag kommer från musikvärlden och kan den ganska bra tänker jag dra tydliga paralleller.
När jag gör musik har jag lärt mig en viktig sak. Gör musik som du personligen älskar och vill höra. Gör inte musik för lyssnaren, eftersom då kommer du i slutet av dagen ha gjort något som inte känns äkta. Däremot, om du lyckas göra musik som du först och främst älskar som sen, i nästa led, uppskattas av lyssnaren, då är det succé. Men det behöver börja hos dig själv. Kan du berätta en historia dessutom i texten, som gör att lyssnaren känner igen sig, är det ännu bättre. Därför har jag beslutat att låta Granen ha kvar sin ordinarie vinlista som täcker in bredden och lirar snyggt ihop med köket och deras mat. Sen lyfter jag in en extra vinlista som jag döper till ”Petters vinlista”.
Ja, kanske lite märkligt att sätta sitt eget namn på listan, men sanningen är faktiskt den att det är mina viner från min import och om jag dessutom kan skriva små personliga texter bakom varje vin och varför jag importerat det blir upplevelsen betydligt större. Jag vill på ett personligt sätt förklara varför jag listat vinet och vad gästen kan förvänta sig i fall de beställer det. Kanske en förklaring om hur man ska kombinera det med den befintliga maten på menyn. Eftersom jag inte på riktigt är sommelier tycker jag att tillvägagångssättet fungerar lysande. Utöver det rådfrågar jag mina sommeliervänner, såklart.
”Petters vinlista” blir alltså helt klart en nischad lista som även ska översättas till engelska. Jag tror på det stora hela att den kommer vara ett fint komplement till standardlistan. Min lista är till för dem som har lite andra krav på vinet och vill prova något nytt spännande. Med det sagt tänkte jag ändå spetsa till den vanliga listan med lite naturviner och orange viner.
Mest för att jag tycker det vore kul om de fanns där.
Läs Petters tidigare krönikor här:
Supercombos – vad är det?
Vin handlar om prioriteringar
Kan man tröttna på vin?
