Julbordet är precis avdukat – och nu är det dags att ladda om och planera för nyårssupén. Tomt plånboken? Ingen fara, nyår går att fira både lyxig och med stram budget. Vinguiden har dryckerna och recepten som ger dig en smakstart på 2022.
Årets sista middag – då vill de flesta sätta guldkant både när det gäller maten och vinerna. Många slår på stort och köper det lyxigaste de kan: Kalix löjrom, svensk filé på kalv, ren eller hjort och efterrätter med färska bär och äkta vaniljstänger. Med bra råvaror är det ganska enkelt att lyckas.
Men efter julklappsinköpen och julfirandet kan det vara svårt att få ekonomin att gå ihop över alla helger. Då kan det vara klokt att fira nyår med lite stramare budget. Visst blir det en större utmaning att få fram festkänslan med billiga råvaror, men det går att lyckas.
Även dryckerna går att anpassa efter alla plånböcker utan att firandet känns för påvert. Vi på Vinguiden har tagit fram nyårsrecepten och dryckerna som passar både stora och små plånböcker. Samtliga recept är för fyra personer.
NYÅRSSUPÉ BUDGET:
Förrätt:
Capresesoppa med hembakat bröd
Capresesoppa med hembakat bröd
Hummer och löjrom är väl egentligen ganska uttjatat? En soppa kan smaka alldeles underbart och är dessutom ganska prisvärd. Om du serverar den med hembakat bröd känns det riktigt lyxigt.
Ingredienser:
2 burkar Passerade tomater
1 vitlöksklyfta
5 st Soltorkade tomater Classico
1 skiva vitt surdegsbröd smulat
1/2 tsk strösocker
1 msk Balsamvinäger vit
1/2 dl Extra jungfruolivolja Classico
2 st Mozzarella Di Bufala Campana (125g) delad i bitar
1 kruka färsk basilika
salt
svartpeppar nymalen
Gör såhär:
Mixa tomaterna, vitlök, soltorkad tomat, bröd, socker, balsamvinäger, det mesta av basilikabladen och olivolja till en slät soppa i en kastrull och värm försiktigt. Smaka av med salt, peppar och eventuellt ytterligare vinäger.
Servera soppan ljummen toppad med mozzarella och några basilikablad och några droppar god olivolja.
Soppan går även att servera kall.
Källa: Zeta
Huvudrätt:
Torskrygg med lufttorkad skinka
När firade du senast en nyårsafton utan oxfilé? Kött är varken klimatsmart eller särskilt originellt. Avsluta året med en ansvarsfullt fiskad torskfilé – det blir minst lika gott och betydligt mer prisvärt. Fryst torskrygg köper du för under 200 kronor kilot.
Ingredienser:
8 st torskrygg
8 skivor lufttorkad skinka
1 melon t.ex. Galia
1 bunt rucolasallad
100 g pumpakärnor
1 dl olivolja
salt och peppar
Gör såhär:
Krydda fisken med salt och peppar och rulla den lufttorkade skinkan runt om.
Rosta pumpakärnorna försiktigt i ugnen, tills de är gyllene och krydda dem med lite salt och olivolja.
Skölj av ruccolasalladen. Gör små kulor av melon och strö över pumpakärnorna. Smaka av med nymalen salt och peppar och lite mer olivolja.
Grilla ryggbitarna 2-3 minuter på varje sida. Servera direkt gärna med ett gott bröd och potatis.
Källa: Royal Greenland
Dessert:
Mandelpannacotta
Efterrätten är knappast det som gräver de djupaste hålen i plånboken, men det går att spara ytterligare genom att skippa färska bär och färsk vaniljstång som blivit ohemult dyr på slutet.
Ingredienser:
5 dl vispgrädde
6 cl Disaronno, mandellikör
0,5 dl strösocker
2 st gelatinblad
Gör såhär:
Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp grädde och socker till sockret löst sig. Häll i Disaronno. Lägg i gelatinbladen och låt dem smälta. Låt blandningen svalna lite innan du håller det i serveringsskålar. Låt stå kallt några timmar innan servering. Servera med riven mandelmassa och några mandelflingor ovanpå.
NYÅRSSUPÉ LYX
Förrätt:
Toast Skagen
Toast Skagen är klassikernas klassiker på nyår. I år gör vi den på färska räkor och riktigt generöst med Kalix löjrom. Vi har valt ett riktigt gott vin som matchar perfekt.
Ingredienser:
1 mindre rödlök
1 kruka dill
500 gram färska räkor med skal
Cirka 0,5 dl crème fraiche
3 msk majonnäs
1 citron
En nypa salt
100 gram löjrom
Svartpeppar från kvarnen
4 skivor vitt bröd
En rejäl klick smör
Gör såhär:
Skala och hacka rödlöken fint. Finhacka dillen, spar några kvistar till garnering. Skala räkorna noga, vissa vill ha dem hackade, andra föredrar hela räkor.
Blanda de nyskalade räkorna med rödlök, dill, en del av crème fraichen och majonnäs i en skål. Pressa över lite citron och riv i lite zest (citronskal). Behöver blandningen bli mer krämig, addera ytterligare crème fraiche. Smaka av med lite salt och svartpeppar.
Skär bort kanterna från brödet och stek skivorna gyllenbruna och knapriga i en stekpanna med rejält med smör.
Fördela skagenröran på brödskivorna och toppa med löjrom och en dillkvist. Servera med en citronklyfta vid sidan om.
Huvudrätt:
Kalvfilé sous vidé
Kalvfilé sous vidé med rödvinssås och palsternackscrème
Kalvfilé är riktigt festligt och gott och lyxigare än den uttjatade oxfilén. Om du gör den i sous vide är det svårt att misslyckas. Du får ett perfekt kött som är både saftigt och gott.
Ingredienser:
800 gram kalvfilé
Salt
Svartpeppar och vitpeppar
50 gram smör
Rödvinssås:
2 st schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
50 gram smör
Timjan
1 lagerblad
Salt
Svartpeppar från kvarnen
5 dl rött vin
2 dl vatten
4 msk ox- eller kalvfond
Palsternackspuré:
800 gram palsternacka
0,5-1,5 dl grädde
50 gram smör
Salt och peppar
Skala palsternackorna
Kalvfilé sous vidé: Putsa kalvfilén och lägg ner den i en vakuumpåse med salt, peppar och en smörklick. Förslut vakuumpåsen.
Ställ sous vide-maskinen på 56 grader för medium rare, vill du ha det medium använd 58 grader. Låt köttet ligga i vattenbadet i 1,5-2 timmar.
Ta en stor stekpanna och bryn smör och låt pannan bli rejält varm. Lägg i köttbiten och stek den hastigt, så den får fin yta. Salta och peppra lite före servering. Låt köttbiten vila cirka 15 minuter innan du skär upp köttet i skivor.
Rödvinssås: Skala och hacka lökarna grovt. Skala vitlöken och tryck sönder den med knivens bredsida.
Bryn löken i en smörklick tills den är mjuk och lite gyllenbrun. Krydda med en nypa timjan och ett lagerblad. Häll på rödvin, fond och vatten. Salta inte ännu.
Koka upp såsen, och låt den sjuda länge tills mer än hälften av vätskan är borta. Sila av såsen och tillsätt en smörklick. Smaka av med salt och peppar. Om du vill ha en fastare sås kan du reda av med en aning mörk maizena.
Palsternackspuré: Koka dem under lock tills de är mjuka. Slå av vattnet, tillsätt smör och lite av grädden. Mixa med en stavmixer tills du har en slät creme. Om blandningen känns för torr, addera mer grädde Smaka av med salt och peppar.
Dessert:
Hallon- och champagnedessert
Champagne både i mousse och såsen – dyrare och lyxigare än så här går det inte få till dessert.
Champagnemousse:
2 dl torr champagne
140 g Ivoire choklad
60 g grädde
1 g gelatinblad
210 g löst vispad grädde
Hallonsorbet:
260 g färska hallon
90 g socker
70 g vatten
20 g glykos
0,5 g gelatinblad
Brynt smörkaka:
60 g äggvita
60 g brynt smör
60 g florsocker
25 g vetemjöl
25 g mandelmjöl
15 g honung
1 g bakpulver
1 g salt
Brynt smörkräm:
40 g äggula
140 g brynt smör
30 g pressad citron
80 g socker
Hallon- och champagnesås:
100 g hallonpuré
1 dl champagne
6 g gelcreme cold
Champagnemousse: Reducera champagnen till hälften. Häll i den ovispade grädden och koka upp. Blötlägg och krama ur gelatinet.
Blanda gelatin, choklad och gräddkoket. Låt svalna till 35° och vänd ner den lättvispade grädden.
Hallonsorbet: Koka socker, vatten och glykos. Tillsätt blötlagt gelatin. Låt svalna och blanda i purén. Kör i glassmaskin.
Brynt smörkaka: Blanda allt utom brynt smör.
Låt smöret svalna till 50 grader och vispa ner i smeten. Baka 170° 15 minuter.
Brynt smörkräm: Blanda allt och värm under konstant vispning till 84°.
Hallon- och champagnesås: Mixa allt och sila.
Källa: Martin & Servera
