För vinprovaren är näsan det tveklöst bästa redskapet. Hur många dofter människan egentligen kan uppfatta och särskilja finns det flera bud på, allt från 1000 till en miljon. Oavsett vilket är det i doften mycket av vinets hemligheter ligger.
Nedan följer några av de viktigaste begreppen inom sensoriken, läran om vad vi kan uppleva med våra fem sinnen, syn, hörsel, känsel, smak och lukt. Med andra ord smak- och doftupplevelser.
Adaption
Adaption eller kortvarig tillvänjning innebär att vi helt enkelt inte känner en doft eller smak om vi utsätts för den. Detta kan uppträda i alla slags sammanhang men kan vara ett problem för vinprovaren som doftar för länge på ett vin. Efter ett tag blir det mycket svårt att uppfatta ens de tydligaste karaktärerna i ett vin. Adaption innebär en slags blockering av doft- och smakupplevelsen.
Alkohol
Alkohol är först och främst en smakbärare. Det räcker med att tänka på skillnaden på smak mellan en öl och en whisky. Råvaran är densamma, men där whisky innehåller omkring 40 procent alkohol mot ölets fem. Att alkoholen också ha en konserverande effekt får ses som en bonus, men har ingenting med sensoriken att göra.
Anosmi
Anosmi är förlust av lukt som kan uppstå som en följd av förkylning eller blockering i näsan. Viss förlust av lukt uppstår med åldrandet. I de flesta fall finns det ingen uppenbar orsak till förlusten av att känna doft, och det finns ingen behandling.
Dysosmi
Dysosmi betyder att man uppfatta att saker luktar annorlunda än de borde.
Fett
Fett är ju mer en fråga om textur, hur det fyller eller bäddar in munnen i ett slags täcke som gör att starkt kryddad mat mildras. Fetman kan i sin tur mildras genom syra eller strävhet i vinet.
Fyllighet
Fyllighet eller viskositet som det heter i vinets värld, har en viss betydelse i kombination mat och vin. Fylligheten, som alltså är en definition på konsistensen, kan ge en känsla av mjukare vin, mer gräddig ton och bör därför kombineras med fylligare rätter. Men det är samtidigt mycket avhängigt vinets övriga karaktär.
Habituering
Habituering är en blockering av en långvarig doftupplevelse. En människa som bor i närheten av en bensinmack reagerar inte på den påtagliga petroleumtonen från macken. Som provare kan det därför bli svårt att uppfatta den typen av dofter i ett vin som går under benämningen petroleum eller dieselångor.
Hetta
Hetta är en reaktiv process som sker när vi får i oss starkt kryddad mat. Det uppstår då en vad man skulle kunna kalla brännskada. Detta gör att upplevelsen av exempelvis strävhet i ett vin uppfattas mångfalt mer. Sträva viner och starkt kryddad mat är med andra ord inte en kombination att rekommendera. Hettan kan heller inte mildras med vatten, utan försvinner bäst med lite yoghurt. Även viner med hög alkohol kan ibland upplevas som eldiga, vilket också är termen för vin där alkoholen känns mycket framträdande.
Läs även: Doft & smak – terminologi
Hyperosmi
Hyperosmi kallas det när man har kraftigt förstärkt luktsinne som gör att man känner långt svagare lukter än vad som är vanligt.
Hyposmi
Hyposmi är en delvis reduktion av förmågan att uppfatta lukter. Allergier är den vanligaste orsaken.
Kall smak
Kall smak är när något uppfattas som nedkylande, ungefär den karaktären vi hittar i tandkräm. Det är också just mynta som innehåller mentol som påverkar en av kroppens temperatursensorer. Men för mycket av den svalkande karaktären kan istället ge en brännande känsla.
Mineral
Mineral ton i ett vin betyder att det går att förnimma en svalkande, fräsch känsla. Ungefär som att stoppa tungan mot ett kallt kärl i rostfritt stål. Den räknas inte som en grundsmak då forskare menar att den normalt inte går att finna i födoämnen. Typer av metallsmak kan vara järn, blod, blöt sten eller vägdamm.
Sensibilisering.
Sensibilisering betyder ökad känslighet. Om vi äter stark mat kan vi få små brännskador i munnen som gör att vi blir känsligare för exempelvis sträva eller beska viner.
Strävhet
Strävhet kallas också garvsyra eller astringens. Vissa födoämnen, exempelvis omogen frukt, innehåller tanniner eller kalciumoxalat, vilket orsakar sammandragande eller sträv känsla i munnen. Det blir torrt, ofta över övre tandraden in under överläppen. Tanniner gör att proteiner i saliven, munnens glidmedel, koagulerar och då uppstår en form av uttorkande känsla. Idag pratar man gärna om olika typer av garvsyra, allt från sammetslen, mjuk till uttorkande, pepprig.
Torrhet
Torrhet kan uppstå när man dricker sträva eller kärva, mer bittra viner. Tanninerna har då en uttorkande effekt. Men även viner utan strävhet, kan ge den torra munkänslan. Då reagerar snarare hela munnen än bara en del över övre tandraden. Känslan torrheten ger liknar den vid vad syran ger, nämligen en kraftigare salivavsöndring för att balansera PH-värdet i munnen.
