Det råder sommartider i allmänhet – och midsommar i synnerhet – vilket innebär att de flesta av oss på ett eller annat sätt sätter oss till bords med vänner och familj. Ute och/eller inne på klassiskt svenskt manér. Vi har låtit sommelieren fokusera lite på sillen. Denna kameleont i sommarbuffén.
Att öl med sin utomordentliga kolsyra, humle och beska gifter sig fint med sillen vet vi, och att snapsen med sina olika kryddningar är en förförande kamrat är också känt, men hur är det egentligen med vin och sill i kombination? Det är som du säkert vet inte helt enkelt att matcha vin med sill då den med sin sälta, sötma, syra och umami-dräkt gärna uppträder i olika skepnader tillsammans med lag och såser.
Hittar man inte rätt rätt vin kan måltiden bli rena rama katastrofen. Ett strävt och fatlagrat rött vin till matjesillen kan få vilken midsommarstång som helst att störta till marken. En elegant och stilsäker chablis till krämig curry- eller senapssill får smaklökarna att kasta in handduken och säga upp kontraktet för all framtid. Skickar du dessutom in äggen (utan majonnäs) och den råa löken i bilden kan apokalypsen vara närmare än du anar.
– Det går dock att hitta lyckade lösningar utan att skrämma bort varenda middagsgäst – du får bara ha lite koll på ”krut & syra” som en kollega till mig uttryckte det då vi för något år sedan träffades över ett sillbord tillsammans med olika viner. Allt i syfte att hitta lyckade kombinationer. Jag kan säga som så, att jag har nog aldrig befunnit mig så högt och samtidigt så lågt på min smakbarometer som den gången. En del kombinationer gick bara inte att hantera, det var till och med så att sillen själv gav upp och protesterade högljutt vissa gånger, säger Michael Anderquim.
Michael minns särskilt väl Brantevikssillen, som ackompanjerades av ett barolovin.
– Jag tror på riktigt att jag såg liemannen djupt i ögonen, och när den feta rödlök- och vitlöksillen med sin trögflytande gräddighet kastades in i munnen ihop med en fatlagrad chardonnay från Buena Vista i Kalifornien trillade jag bokstavligen talat av stolen i ren skräck. Jag har aldrig smakat något så horribelt sedan min mormor för länge sedan serverade malörtsbitter Rosita till tårtan!
Man lyckades till slut enas om några riktigt lyckade smakkombinationer som Michael själv brukar bjuda vänner och familj på, med positivt förvånade konstateranden om att 1+1 ibland faktiskt blir 3. Du hittar dessa upptäckter bland vintipsen här nedan.
– Glöm inte att ”friskt vågat är hälften vunnet”. Låt gärna vinet få bekanta sig med sillbordet i sommar och i slutändan är det trots allt bara du själv som kan avgöra vad du tycker är gott eller inte.
Glad Midsommar!
Alsacevinerna med sin friska syra, tydliga frukt- och blommighet samt lite ”fetare” känsla skär ofta som en bra spjutspets genom det salta och feta i sillinläggningen. Är det en lite kryddigare sill så passar Pinot Gris Réserve 2014 från Cave de Turckheim finfint där dofter och smaker som honung, päron och lite persika lyfter fram en spännande eftersmak och vitpeppartonen i vinet leker tafatt med svartpepparkornen i sillinläggningen.
En annan kamrat från Alsace som står upp fint mot sillens alla smakkaraktärer är den druvaromatiska Gewurztraminern. Med sin lite oljiga, kryddiga, fruktigt blommiga, nästan parfymiga doft- och smakdräkt så kan man hitta riktigt bra smakupplevelser bland sillutbudet.
Jag väljer att låta sötman i vinet träda fram än mer i detta fall genom att välja en Bestheim Gewurztraminer Vendanges Tardives 2013 – vilket betyder att druvorna skördats extra sent – det vill säga de får hänga kvar på klasen längre för att uppnå högre fruktsockerhalt, en del druvor får även angripas av Botrytis för att ge den rätta balansen och smakkaraktären. Detta ger vinet en utmärkt skjuts in i matchen mot till exempel matjesillen där fetma, krydda och salt- & sockerkänsla från spadet gifter sig fint med vinets fetare fruktkänsla och lite högre restsötma.
Jodå, det går bra förutsatt att vinet har en hög och frisk syrlighet samt frukttoner som speglas i sillens inläggning. Vill du prova något riktigt spännande så kan faktiskt ett mousserande rosévin vara en oväntat bra smakkamrat!
Serveras det svartvinbärs-, lingon- eller rödvinssill på bordet passar till exempel en Rotari Rosé 2010 från italienska Alto-Adige DOC Trentino utmärkt. 36 månader på jästfällningen ger vinet hög fin syra, en frukt och brödighet där toner som blodapelsin, smultron, citrus samsas med brioche och nötter. Lång elegant eftersmak där beskan och syra stretar på bra mot sillens salta, syrliga och kryddiga smakexplosioner.
