Sommelieren har kommit att bli allt viktigare i en krogs uppbyggnad. Nu handlar det inte bara om att hälla upp vin på korrekt sätt, utan också att stå för vin- och matkombinationer, ha koll på inköp och sätta sin prägel på krogens profil.
Idag har de flesta bra krogar även vinutbildad personal, sommelierer. Det är en gammal yrkesroll och sägs ha fungerat som avsmakare tidigt åt despoter för att kontrollera att mat och dryck inte varit förgiftade. Först provsmaka, sedan, om denna överlever, ett kort omdöme om hur det smakar.
Rollen som sommelier har naturligtvis blivit mer komplex, mer omfångsrik. Nu handlar det om att vara ansvarig för varuinköp, sätta ihop en vinlista som passar med krogens matidé, sätta en egen profil på dryckeslistan och därmed låta drycken fungera som exponent för krogen. Det är naturligtvis en balansgång och flera gånger har krogen, med en driven sommelier, haft betydligt bättre viner än vad köket lyckats åstadkomma i matväg. Då skjuter man långt över målet. Det bästa är att låta vin och mat komplettera varandra, att hitta synergier, men bakom detta är det hårt arbete, dagliga provningar där mat och dryck kombineras.
Nu sysslar inte sommelieren endast med vin, även om man nu kan tro det. De handlar om hela dryckesprofilen, att hitta lämpliga alternativ, kanske alkoholfritt, kanske öl eller cider som matchar rätterna. En del krogar går så långt att de jobbar med flera sommelierer mad varsina ansvarsområden. En berömd krog i New York hade exempelvis en sommelier med fokus på vatten och hade i sin dryckeslista över 40 olika vattenmärken. Då är det bra att få vägledning, även om man kanske spontant kan tycka att det är att gå till överdrift.
Att stå för inköp, se till att drycken förvaras på bästa möjliga sätt, ta hand om reklamationer, bygga relationer till leverantörer och producenter samt att ha internutbildning är andra uppgifter som ligger på sommelieren. Att kunna dekantera korrekt, veta vilka viner som bör luftas, kunna förklara skillnaden på en armagnac och en konjak är annat som tillhör ansvarsområdet. Men även kundvård, att kunna läsa av ett sällskap, veta vilket vin eller annan dryck som bör passa, både smak- och prismässigt, att naturligtvis kunna servera korrekt och ha känsla för vilka viner som det är dags att sälja av på ett smidigt sätt. Att känna korkdefekt är obligatorium.
Idag, när vinkunskapen är högre än någonsin, inte minst bland många restauranggäster, gäller för sommelieren att vara mycket lyhörd, inte vara översäljande eller att prata förbi gäster, briljera med sina kunskaper istället för att känna av. Detta skapar som alla vet endast irritation. I Sverige finns flera skolar där man utbildar sig till sommelier. Samtidigt har begreppet möjligen blivit diffust, då många som utbildar sig och examineras kanske jobbar med vinimport, som skribent eller föredragshållare och ändå kallar sig sommelier. Korrekt eller ej kan man låta vara osagt, men arbetsuppgifterna är då knappast desamma.
Restaurangakademien i Stockholm, Grytthyttan strax norr om Örebro, Gustibus i Malmö och Vinkällan Dryckesutbildningar som har undervisning både i Stockholm, Göteborg, Växjö, Sälen och i Köpenhamn, är de mest etablerade sommelierskolorna. Alla dess skolor erbjuder dessutom provningar, Master Classes, andra spetskompetensutbildningar och är öppna även för folk som inte är i branschen, men kanske har tänkt byta bransch eller bara vill lära sig mer om dryck. Det visar sig också att många som studerar till sommelier är privatpersoner, som har ett stort intresse i synnerhet för vin. Normalt tar en utbildning ett år med heldagsföreläsningar en dag varannan vecka men med hemstudier. Examinering sker dels teoretiskt, dels blindprovas både vin och sprit.
