Förra julen lanserade Tegnér & Son världens mest exklusiva glögg – endast fem flaskor fanns att få tag på, värda 50 000 kronor styck. Den 27 oktober klockan 12:00 släpps uppföljaren Tegnér & Son Extra fina starkvinsglögg, i år smaksatt av Svenska Kocklandslaget.
Glöggen är baserad på ett ekologiskt Valpolicella Ripasso-vin och kommer i en exklusiv förpackning. Även årets upplaga kommer finnas i begränsat antal, men till det något mer humana priset 249 kronor.
– Glögg är ju i grunden vin, något man lätt glömmer bort men som vi värnar om och vill framhäva, säger Pontus Tegnér, VD på Tegnér & Son.
Bakom smakerna i denna hantverksmässiga och välsmakande kvalitetsglögg står Ida Bauhn och Jens Ericsson, lagkapten respektive general manager för Svenska Kocklandslaget. Traditionella julkryddor möter gedigna smaker utvunna ur äkta ekologiska råvaror såsom saffran, kakao och apelsin.
Dessutom har de specialkomponerat tre rätter som framhäver glöggens djup och komplexitet på bästa sätt:
• Blodstruva med tartar på ren
• Petit choux med ostkräm, kantareller och silverlök
• Saffranspannacotta med rapssablé och aronia-pärlor
Du hittar alla recepten här nedanför.
– Jag är oerhört stolt över att vi lyckats skapa en sådan intressant och finstämd samklang mellan rätter och glögg. Att ha kunnat lyfta helhetsupplevelsen, inte bara genom en riktigt god glögg, utan också genom en meny tilltugg som förhoppningsvis inspirerar och går sin egen väg, säger Ida Bauhn.
Glöggen lanseras i Systembolagets beställningssortiment den 27 oktober kl 12:00.
Blodstruva med tartar på ren
Börja med struvan och gör därefter den karamelliserade lökmajonnäsen och rentartaren – avsluta med topping. Vill man inte göra egna struvor funkar det lika bra att använda färdiga krustader.
Blodstruva:
1 ägg
1 ½ dl mjölk
1/2 dl renblod
2 dl vetemjöl
1 tsk salt
7 dl rapsolja – till fritering
• Rör ihop alla ingredienser till en slät smet.
• Värm oljan till 170°c och låt struvjärnet stå i oljan under tiden.
• Ta upp järnet och låt oljan rinna av. Doppa järnet i smeten så att det precis täcker kanterna. Fritera sedan struvan i cirka 1 minut.
• Lossa struvan från järnet och fritera ytterligare några sekunder för att få den jämnt krispig.
• Ta upp struvan och låt den rinna av på papper.
Karamelliserad lökmajonnäs:
3 st schalottenlök
3 msk äppelcidervinäger
1 tsk socker
1 st ägg
1 tsk dijonsenap
2-3 dl olja
Salt
• Skala och skiva löken tunt.
• Värm upp stekpannan med ett par matskedar olja. När pannan är varm, gå i med löken och stek den tills den är glansig.
• Salta och sockra och låt löken bli gyllenbrun. Smaka sedan upp med vinäger och låt den koka in.
• Lyft upp löken och låt svalna.
• Mixa lök, dijon och och det hela ägget med mixerstav.
• När det är helt slätt, mata i oljan tills konsistensen är fast.
• Smaka av med salt och vinäger om det behövs.
Rentartar:
200 g putsad rensadel
Salt
Nymald svartpeppar
• Finhacka köttet och smaka upp med salt, peppar och lökmajonnäsen.
Topping:
Blad från citrontimjan
Frystorkade lingon
Renlav
Karamelliserad lök-majonnäs
• Fyll struvan med rentartaren och toppa med majonnäs, lingon, citrontimjan och renlav.
Petit choux med ostkräm, kantareller och silverlök
Bakade petit chouxer fylls med ostkräm, inkokt silverlök, picklade kantareller och toppas med rivna valnötter och ljung.
Petit choux:
125 g mjölk
125 g vatten
110 g smör
5 g socker
5 g salt
250 g ägg
• Sätt ugnen på 175°c.
• Värm mjölk, vatten, smör, salt och socker. Låt det koka upp och sikta i mjölet.
• Jobba ihop degen med en slickepott och ta sedan av från värmen.
• Arbeta sedan i äggen ett i taget.
• Lägg degen i spritspåse och spritsa jämnstora choux på ett bakplåtspapper. Baka cirka 25 minuter.
Spritsade choux kan också frysas och bakas av vid senare tillfälle.
Ostkräm:
100 g riven lagrad ost (tex. Västerbottensost)
1 dl vispgrädde
2 st äggulor (rumstempererade)
2 dl rapsolja
Salt
• Koka upp grädden och smält osten där i. Rör om och låt svalna.
• Mixa ostgrädden och äggulor i matberedare på medelhastighet och mata i oljan i en tunn stråle. När krämen tjocknat (som en majonnäs), smaka av med salt.
Inkokt silverlök:
2 st silverlökar
½ dl äppelcidervinäger
Salt
Socker
1 st färsk timjankvist
2 msk smör
2 msk olja
• Strimla löken och stek tillsammans med olja, timjan och salt.
• När löken börjar bli mjuk, slå på vinäger och socker och låt det koka in.
• Gå i med smöret när löken har börjat att få färg.
• Stek några minuter till så att allt går ihop och blir krämigt. Låt svalna.
Picklade kantareller:
2 dl små kantareller
1 dl ättika 12%
1 dl socker
1 dl vatten
1 st lagerblad
2 st kryddpepparkorn
4 st vitpepparkorn
1 vitlöksklyfta
• Koka upp ättika, socker och vatten tillsammans med vitlök och kryddor. Låt svalna något.
Rensa kantarellerna och lägg i en ren burk med tättslutande lock.
• Slå lagen över kantarellerna och kyl.
Topping:
Valnötter (rivna)
Torkad ljung
• Fyll chouxerna med lök, kantareller och ostkrämen.
• Toppa med ett tunt lager ostkräm, rivna nötter och ljung
Saffranspannacotta med rapssablé och aronia-pärlor
Pannacotta:
250 g vispgrädde
150 g socker
0, 5 g saffran
25 g cognac
1 st gelatinblad
• Blötlägg gelatinbladet.
• Koka upp grädde, socker, cognac och saffran.
• Smält gelatinet i den varma vätskan.
• Gjut pannacottan i den form du vill ha den, låt den sätta sig och kyl.
Aronia-pärlor:
100 g glögg
100 g äppelmust
20 g aronia-bär
2 msk flytande honung
3 g agar agar
5 dl olja
• Lägg oljan i en frystålig, något djupare låda (ex. en matlåda). Frys i 30 minuter.
• Sjud glögg, äppelmust, honung och aronia bär några minuter och sila sedan.
• Vispa ner agar agar i den silade vätskan och koka upp.
• Ta ut oljan ur frysen och droppa ner vätskan så att det bildas pärlor.
• Sila bort oljan och förvara pärlorna i kyl.
Sablékaka
24 g florsocker
37 g smör
45 g mjöl
18 g rapsfrömjöl
1 ägg
1 g salt
1 tsk citronzest
½ tsk vaniljsocker
• Väg upp alla ingredienser utom smöret i en bunke.
• Tärna kallt smör i små tärningar och blanda med resten i bunken.
• Kyl och kavla sedan tunt mellan två bakplåtspapper. Frys.
• Sätt ugnen på 165°c.
• Lossa bakplåtspappren och skär/stansa ut önskad form på kakorna.
• Baka kakorna 10-15 minuter tills de blir gyllenbruna. Låt svalna.
• Arrangera pannacottan på kakan och toppa med aronia-pärlorna.
Det går också bra att gjuta pannacottan i små glas, smula kakan över och servera med björnbär eller annan sylt.
