Här är den – den vita appassimenton från Apulien i Italien, för första gången lanserad i Sverige! Utmärkt som aperitif eller som gott sällskap till allehanda kött-, fisk-, skaldjurs- och fågelrätter. Vi frestar med danskt smörrebröd där varmrökt sillfilé spelar huvudrollen.
Puglia, eller Apulien som är det svenska namnet, är den smala stilettklacken på Italien vars sydliga punkt utgör slutet på fastlandet. Apulien är Italiens största producent av olivolja och ett viktigt vindistrikt där det produceras populära rödviner, främst av druvorna primitivo, negroamaro och sangiovese.
Gran Maestro Bianco Appassimento har framställts enligt en uråldrig och traditionell teknik som använts under flera hundra år århundraden i Salento, men då framförallt i samband med framställning av röda viner. Gran Maestro´s moderbolag är Cielo é Terra Gruppo Cantine Colli Berici – ett av de största vinkooperativen i Italien, grundat 1908.
Bandet mellan jorden (terra) och Cielo-familjen har sitt ursprung i Valle del Chiampo, en tre mil lång dalgång i provinsen Vicenza – och framför allt Casa Defrà-godset – vid den ganska så blygsamma familjen Cielo-familjens vingård. Giovanni Ciel´s nyetablerade familjeaktivitet på gården började omedelbart att bära frukt. Förfrågningar om det nya vinet kom att spridas i och kring Chiampo Valley och företaget började expandera till angränsande dalar också. Resten är historia.
När druvan blir russin
Druvorna som använts till detta vita vin är chardonnay och fiano. Efter att full mognad har uppnåtts lämnas druvorna kvar på vinstockarna. När den heta och torra Sirocco-vinden sedan sveper in över vingården torkar druvorna och det skapas en slags appassimento-process. Druvorna handplockas för att man senare ska kunna välja de absolut finaste klasarna – och för att de inte ska bli skadade innan pressning. Därefter transporterar man druvorna från fälten till vinanläggningen, där de pressas och förs över till slutna ståltankar där slutligen alkoholjäsningen tar vid. Temperaturen vid jäsningen hålls medvetet låg och kontrolleras med kyla. En metod som bevarar vinets naturliga syra och ger en fräsch slutprodukt med bra balans mellan socker, syra och en elegant mineralton.
Den nyfikne har kanske hört talas om Appassimento-metoden, som innebär att man låter druvorna torka efter att de skördats. Vindruvorna tappar då upp till hälften av sin ursprungsvikt och drar ihop sig till russin. Torkningen äger rum på stora mattor av plast eller halm i klimatkontrollerade torkrum. Resultatet blir ett vin med hög smakkoncentration och sockerhalt, vilket i sin tur gör att alkoholhalten blir högre, cirka 15 procent. Metoden är en av Italien mest berömda och ligger till grund för flera av landets mest uppskattande viner.
Gyllene vin och varmrökt sill
Gran Maestro Bianco Appassimento är ett fylligt och smakrikt vin med bra struktur. Färgen är gyllengul och smaken fylld med tropisk frukt med en lång aromatisk eftersmak. Då vinet passar fint till bland annat fisk bjuder vi på ett klassiskt danskt smörrebröd med varmrökt sillfilé, vispad crème fraiche och citronmarinerad rödlök – “Sol över Gudhjem”. Äggulan symboliserar solen över orten Gudhjem på den danska ön Bornholm. Och matchar det gyllene vinet.
Sol över Gudhjem
Ingredienser:
2 st Korshags kippers (varmrökta sillfiléer)
4 skivor rågbröd, smörade
1 stor rödlök, skivad
1 citron, saften
1 msk rörsocker
4 stora salladsblad, typ krispsallad
8 rädisor, tunt skivade
5 msk crème fraiche
4 äggulor
1 msk gräslök, finhackad
4 dillvippor
Gör så här:
Rör ut sockret i citronsaften och lägg ner rödlöken, ställ åt sidan och låt dra.
Vispa upp crème fraichen med en hand- eller elvisp.
Montera smörrebrödet: sallad i botten på brödet, därefter rädisor, sillfilé, gräslök, crème fraiche och rödlök. Toppa med en äggula.
Receptkälla: Korshags
