Cava är en livsstil. Det tycker man i alla fall i Spanien och i synnerhet i Barcelona. Vinet presenteras gärna i cool stadsmiljö med vackra människor med ett glas bubbel i handen. Tapas och cava, Barcelonas arkitektur och havet i bakgrunden… kan det bli mer rätt?
Samtidigt har cavan ofta betraktas som en budgetchampagne. Gärna av producenterna själva. Men nu är det slut med det. Nu ska vinet stå på egna ben, för cava är en…cava. Och inget annat.
Klicka på pilen för att läsa mer
Cava heter det spanska mousserande vinet som är gjort på en andra jäsning på flaska. Det kommer till stor del från Katalonien i nordöstra Spanien, men flera regioner i landet har tillåtelse att producera cava, däribland Rioja, Navarra, Valencia och Extremadura. Cava som dryck är alltså inte ursprungsbetecknad.
En andra jäsning på flaska betyder att man först gör ett vanligt vin, ofta med lite högre syra och relativt lågalkohol. Sedan tillför man jäst och socker för jäsningens skull och så jäser vinet. Då får vinet lite mer alkohol, det får en mildare syra, bubblor och en jäst tog. Voilà! Cavan är född.
Tidigare gick vinet under namnet champaña, en förspanskning av det franska ordet champagne. Men franska vinmyndigheter förbjöd språkbruket och då var producenterna av detta vin tvungna att komma på ett eget. Det fick bli cava som är det spanska ordet för källare.
Rent symboliskt betyder det spanska ordet cava också ett finare vin, ett vin man tog fram från sin källare, sin cava, när man fick finbesök. Cava är dessutom gångbart såväl på spanska som på katalanska, alltså det språk man talar i landets nordöstra region.
Vinet är tillverkat på den så kallade traditionella metoden, alltså en andra jäsning på flaska. Det är den metod som man också använder sig av i Champagne. Men där slutar likheterna. I Spanien är det företrädesvis lokala druvsorter som brukas i tillverkningen och de tre viktigaste här är Xarel.lo, Macabeo (Viura i Rioja) samt Parellada.
Macabeo är den druva som tillför äppelfrukt, bra syrliga toner och ger vinerna dessutom möjlighet för vinet att lagra. Parellada har ett renare uttryck, också den bra syra med mer komplex ton och har ibland ansetts, felaktigt, som den minst intressanta av de klassiska druvsorterna.
Xarel.lo, slutligen, har bra sockerhalt vilket ger högre alkoholstyrka, bra syra med bra struktur och en anstrykning av blommiga toner i doft.
Nu har man tillåtelse att producera cava även på den internationella druvsorterna Chardonnay och Pinot Noir samt de spanska Trepat och Monastrell, de två sistnämnda för rosécava. Det var under några år populärt att producera endruvscavor på Chardonnay, så kallade blanc de blancs, så populärt att man trodde den skulle dominera vinodlingarna i cavaområdet i Katalonien. Men det visade sig att oron var obefogad. Idag har intresset för de tre klassiska druvorna snarare blivit större än någonsin.
Tidigare betraktades det mousserande vinet under namnet cava som en budgetchampagne. I Spanien kallades vinet tidigare för champaña, missvisande bara det då bubbelvinet inte har något gemensamt med champagne, annat än bubblorna.
Idag satsar många producenter på att hitta tillbaka till ursprunget genom att göra ett vin som smakar cava. Dels är det många som satsar stort på de klassiska druvsorterna. Samtidigt blir det fler cavatillverkare som jobbar med specifikt ursprung genom att ta druvorna till en cava från en vingård, så kallade vingårdscavor.
Det kan ses lite som en manifestation från producenterna att cava är ett eget vin och inte en blek copy cat av något annat vin med högre renommé. Sedan ett tiotal år tillbaka har cava gått om champagne i fråga om export och är idag ett av Spaniens och världens mest kända viner.
Cava produceras liksom många andra mousserande viner i olika stilar. Dels har vi hustypisk stil, alltså där man kan känna igen producentens stil. Dels vingårdstypisk stil, alltså där man plockar råvaran från en specifik vingård och gör ett vin på detta.
Men cava kan också komma i olika stilar när det kommer till torrhet och sötma. Nedan följer en förteckning över de olika namnen och sockerhalten i respektive vin.
Cava som aperitif är den närmast klassiska bilden vi har på näthinnan när bubbelvinet från Spanien kommer på tal. En cavabar i Barcelona räcker en bra bit för att börja gilla vinet och livsstilen. Men cava är definitivt mer än så. Vi får inte glömma att det fungerar alldeles utmärkt till mat, massor av mat.
En torr cava med bra syra och en halvtorr dito med mer fruktsötma är naturligtvis två olika viner och kräver därför olika rätter på tallriken. Den torra, eleganta cavan är utmärkt som aperitif eller till lättare fiskrätter, skaldjur, sallader.
En kraftigare cava med mognadstoner som drar åt det nötiga, varmfruktiga, kanske mogna äpplen, gifter sig mycket väl till tillagad, kraftigare fisk, gärna smörstekt eller till och med till lättare kötträtter och till fågel.
De allra mest komplexa cavorna, gärna rosa diton med ålder, alltså årgångsbetecknad, ska också mötas av finessrik mat och har vinet bra syra gäller att kombinera med smakrik mat med syrliga inslag. En härlig skaldjurspaella med både vitlök och citron kan ge en oförglömlig upplevelse.
