Nya trender i dryckesvärlden kommer med jämna mellanrum. En av de senaste trenderna är det nya sättet att dricka cognac. Trenden, som är en produkt av effektiv marknadsföring från de stora företagen, påverkar även små familjeägda producenter. Några förändringar av produkterna eller sättet att konsumera dem är det dock inte tal om.
Delamain tillsammans med bl a A.E. Dor, Gabriel André och Pierre Ferrand är några av de få cognacshus som idag är familjeägda. Deras produkter tillhör alla toppskiktet av kvalitet. Trots att ingen skulle ens drömma om att blanda en exklusiv cognac med tonic tror Thibault Lacoste, Vice VD hos Delamain Cognac att även deras segment av branschen kommer att vinna på nya trender. Han säger att deras målgrupp är liten och konsekvent och därför inte låter sig påverkas av nya trender, däremot kommer fler att upptäcka cognac och så småningom skaffa sig en preferens för kvalitet.
Distriktet Cognac
Distriktet cognac är en ursprungsskyddad appellation belägen vid floden Charente norr om Bordeaux. Appellationen delas in i sex underregioner med Grande Champagne i mitten, Petite Champagne runt om, därefter Bordiers, Fins Bois, Bons Bois och Bois Ordinaires i tur och ordning. Druvorna som får odlas är i huvudsak Ugni, Blanc, Folle Blanc och Colombard, varav den första är vanligast. Eftersom vinet ska destilleras när det är mycket ungt finns ett förbud mot destillering efter den 31 mars året efter skörden. Cognacen destilleras två gånger och lagras därefter på ekfat för att mogna. Ekfatet ger färg och möjliggör en oxidering som får cognacen att bli rundare och fylligare. Det är tillåtet att tillsätta sockerkulör för färgen och kara-mell för att ge drycken extra rondör, vilket är vanligt bland de stora industriella cognacs-husen men sällan förekommande bland toppproducenterna. Cognacen som lagras på ekfat dunstar med mellan 2-4 % varje år, detta kallas änglarnas del och motsvarar hela 50000 flaskor varje år.
Delamain Cognac
Delamain köper vin från olika producenter med totalt ca 75000 ha vingård, allt beläget i Grand Champagne. Vinet har en alkoholhalt på ca 7-9 %, aldrig över 10 % eftersom det är mycket viktigt med hög syra, för ett bra resultat. Odlarna är inte kontrakterade utan väljs årligen beroende på kvalitet. Trots avsaknad av kontrakt finns ett nära samarbete med de olika odlarna, eftersom samarbetet har pågått i drygt 200 år. Delamain är en negociant, vilket betyder att de inte destillerar, och heller inte lagrar allt själva, utan även köper lagrad cognac. Källarna som cognacen lagras i ligger i närheten av floden Charente. Fuktigheten, som är vik-tig för kvaliteten varierar mellan olika källare. En fuktig källare ger en rundare cognac, en torrare ger en strävare cognac. För fuktigt förstör karaktären helt. Delamains cognac lagras i minst 25 år, men inte mer än 60 år. Nydestillerad cognac är ca 70 % alkohol men sjunker med lagringen till ca 50 %. En torr källare får alkoholen att dunsta fortare. Klassiska sättet att sänka alkoholen innan buteljering är att tillsätta destillerat vatten. Delamain tillsätter en mycket svag Cognac, ca 15 % för att reducera alkoholen. Detta tar ca två år för att de två ska få gifta sig. Franska ekfat (350 l) från ekskogarna i Limousin, används i huvudsak då de ger bäst tannin, Inga ny fat används dock, de köps in vid ca tio års ålder. Ett fat innehåller ca 200-250 lite cognac vid buteljering. Traditionell cognac är en blend, vilket utgör konsten i till-verk-ning. T ex Pale and Dry är en blandning av ca 25 årgångar. För den som vill njuta cognac av hög klass finns husen A.E. Dor. Pierre Ferrand och Delamain representerade på System-bolaget, både i ordinarie sortiment och i beställningssortimentet beroende på vad man söker.
Text: Andreas Kjörling, Sommelier
Illustration: Magnus Eriksson, Coreklam
