Den tredje delen av Ost & vinskolan handlar om ostar som många gånger påminner om våra svenska klassiska ostar. Dessa kallas halvfasta ostar och hårdostar och är en bra inkörsport för de som inte är så vana ostätare. De mer vällagrade kan dock vara starka även för en rutinerad ostentusiast.
De här ostarna, som görs på både komjölk och fårmjölk är, tack vare att de ofta är milda, sanna vin vänner. Till de lite mjukare halvfasta ostarna passar både röda och vita viner, torra som söta, medan de lite kraftigare hårdostarna gör sig bäst med ett mustigt rödvin. Båda typer av ostar är dock bäst lämpade efter huvudrätten eller bara för sig på en ostbricka.
Halvfasta ostar
De kallas för les Pâtes pressées viket betyder de pressade ostarna. De heter så för att ostarna ligger i press i 1 till 22 månader i syfte att påskynda avlägsnandet av vatten och därmed även mognads processen. Två exempel på dessa ostar är Morbier och Ossau-iraty varav den sistnämnda är gjord på fårmjölk. Den, tillsammans med andra ostar från samma område, kallas ibland helt enkelt för bergsostar, då de är gjorda i Pyrenéerna i södra Frankrike. På grund av den korta säsong fåren producerar mjölk är ostproduktionen liten. Det mesta konsumeras lokalt och få ostar når dessvärre därför oss i Sverige. Ges trots det möjlighet att prova ostarna är ett torrt vitt vin en god följeslagare. Morbier har sitt ursprung i trakterna kring Jura och de franska alperna. Ursprungligen pudrades ostmassan med sot för att hålla insekter borta över natten. Morgonen efter las gamla ostrester ovanpå vilket gjorde den karaktäristiska svarta randen i mitten. Numer är det svarta lagret vegetabiliskt och finns där endast som dekoration. Medelfylliga rödviner med bra syra, t ex Côte-du-Rhône village, är tacksamma följeslagare till ost av den här typen. Även det lokala vinet Vin Jaune med sin nötighet passar väl.
Hårdostar
De hårda ostarna kommer främst från trakterna kring de franska alperna. Vissa av hårdostarna har de typiska hålen som tillkommer genom en blandning av varm och kall lagring i upp till och med ett år. Exempel på dessa är Gruyère, Emmental och Beaufort. Emmentalostar görs på flera olika ställen i Frankrike och är ofta mycket stora, mellan 70 cm och 130 cm i diameter samt kan väga upp till 130 kg! Till en ost som väger 70 kilo går det åt hela 800-900 liter mjölk. När osten lagras omvandlar naturliga bakterier syret i osten till svaveldioxid vilket skapar hålen i ostarna. Beufort kommer från alperna öster om Rhônedalen. Ostarna är mindre än Emmental men väger ändå ca 45 kilo. Till varje kilo går det åt 12 liter mjölk. Ostarna lagras i upp till två år för att få sin rätta hårdhet och karaktär. Andra kända hårdostar är Pecorino, Parmesan samt, här hemma, vår svenska västerbottenost. Dessa avnjuts bäst med ett gott rödvin med bra tanniner alternativt ett glas rött portvin.
Text: Andreas Kjörling, Sommlier www.dryckeskonsult.com
Illustration: Magnus Eriksson, Coreklam
