I de den fjärde och sista delen av Ost & vinskolan behandlas färskost och smält ost. Dessa är goda att äta likt andra ostar på en ostbricka men passar även utmärkt i matlagningen. Här ges även tips på inköp, förvaring och servering av ostar.
Färskost är ost framställd av pastöriserad mjölk eller grädde. Dessa ostar har lagrats mycket kort tid eller inte alls och är därför ofta mycket milda i smak och doft. Till färgen är de ofta vita. Ett exempel på dessa är Pélardon de Corbières som görs på getmjölk i Laguedoc-Roussillon. Den lagras endast i en vecka innan den är färdig för att avnjutas. Smältostar är ofta smaksatta med valnötter, vitlök, kryddor eller örter. Smältosten tillverkas genom att hårdostar och eller halvfasta ostar blandas med smör, mjölk eller grädde vilket gör dem till bra komplement i matlagningen.
Köpa och förvara ost
Var noga med att välja en butik med en fräsch ost disk. Eftersom osten innehåller en levande kultur är det viktigt att den förvaras i en ren miljö. Osten mognar i disken under ett par dagar till ett par veckors tid, vilket betyder att samma typ av ost kan upplevas annorlunda vid olika inköpstillfällen. En hel ost håller längre än en som är uppskuren. Snittytan på en påbörjad ost kan få den att torka ut, men den får för den sakens skull inte plastas in helt då den levande kulturen i osten behöver syre. Detta skapar ett dilemma då andra livsmedel gärna tar smak. En mellanmjölk med nyans av Camembert gör knappast någon lycklig, i synnerhet inte den som heller inte uppskattar osten. En lösning på problemet är att linda in osten i smörpapper och sedan lägga den i en tätslutande plastburk. Tänk dock på att inte blanda starka ostar med milda ostar. Många gånger är bäst före datumet betydligt tidigare än vad som är nödvändigt. Använd sunt förnuft när osten ska serveras. Om den doftar och smakar aptitligt är det inget fel på den.
Skära och servera ost
Ost finns i alla dess former och storlekar. Gemensamt för dem är att de gör sig bra med vissa tillbehör. Bröd, oliver och olja är tre trogna följeslagare. Prova gärna valnötsbröd eller kavring som alternativ till den mer traditionella baguetten eller kexen. Olika typer av marmelad som till exempel fikonmarmelad är gott att servera till. Valnötter marinerade i lime och honung är ett annat läckert komplement. Små runda ostar skärs i mitten till två halvcirklar som sedan skärs i fyra kvartar osv. Fyrkantiga ostar skärs från hörn till hörn för att sedan delas på mitten igen till fyra trekanter. Dessa skärs sedan till mindre tårtbitar. Stora ostar som Emmental skärs i tjocka skivor som sedan delas upp i stavar. När osten läggs upp på tallriken ska den mildaste osten ligga längst upp. Sedan följer de starkare ostarna efter i medsols ordning. På så sätt är det lätt för gästen att få ut det mesta av upplevelsen. Med alla dessa visdomsord i bakhuvudet återstår bara: Ät och njut!
Text: Andreas Kjörling, Sommlier www.dryckeskonsult.com
Illustration: Magnus Eriksson, Coreklam
