Sedan mitten av åttiotalet har grappa blivit rumsren, med stor fokus på råvaran har kvaliteten förbättrats betydligt. Större delen av all grappa som produceras i Italien är s.k. industriell grappa, destillerad i kollonpannor med en kontinuerlig produktion. Detta ger dessvärre mindre utrymme för kontroll och därmed en produkt med lägre kvalitet.
Grappa görs på de druvskal som blir kvar efter att musten pressats ur. Det är viktigt att de destilleras inom kort efter att de skiljts från musten för att behålla aromerna, helst inom 48 timmar för att undvika oxidation. Destillerierna har därför sin högsäsong på senhösten då druvorna är skördade och vinifierade. Eftersom vita druvor pressas innan fermenteringen jäses dessa på destilleriet medan de röda druvorna pressas efter eller under fermenteringen och därmed har en alkoholhalt på ca 3,5 %. Likt all kvalitetssprit talar man om huvudet, hjärtat och svansen. Huvudet är de första ångorna som kondenserar, bestående till stor del av etanol, hjärtat är de i mitten och svansen de sista, ofta innehållande en stor mängd eteriska oljor. Beroende på vilken typ av druvskal som destilleras behålls olika stora delar av huvudet och svansen. Eftersom all sprit är hårt beskattad rinner den genom en sk spiritsafe som mäter volymen. Alla behållare för den färdiga spriten är förseglade av en Italiensk myndighet som med jämna mellanrum kontrollerar vad som destillerats. Därför kan man inte prova sig fram, utan endast med hjälp av erfarenhet veta när huvudet och svansen ska tas bort. Ett knep är dock att titta på färgen. Eftersom kopparsulfat används vid tillverkningen av vin finns rester av detta i druvskalen. Detta frigörs av kopparrören och färgar de första dropparna av des-tillatet grönt. Först när spriten är genomskinlig kan man överväga att ta den till vara. Den färdiga grappan buteljeras sedan eller tas lagras på ekfat beroende på vilken stil som önskas.
Klassificering av grappa
Grappan klassificeras olika beroende på typ och ursprung. Regionerna Veneto, Trentino Alto Adige, Friuli, Lombardiet, Piemonte och Barolo är alla godkända av EU som definierade ursprung för grappa. Vidare klassas grappan beroende på sin ålder. De klassificeringar som finns är Giovane för ung grappa, Aromatica för ung grappa gjord av druvskal från aromatiska druvor såsom Muscat, Traminer och Vespaiolo. Vidare finns två olika klassificeringar för lagrad grappa finns. Vecchia eller Invecchiata är benämningen på grappa som är lagrad på ekfat i minst 12 månader. Stravechia eller Riserva betyder att grappan är lagrad minst 18 månader på ekfat. Slutligen finns även Aromatizzata som används för smaksatt grappa. Örter, kryddor eller andra växter har då macererat i den färdiga grappan på samma sätt som vi i Sverige kryddar snapsen.
Välj rätt grappa
Vilken grappa man bör välja är svårt att säga, det beror i huvudsak på personlig smak. Den lagrade grappan framstår ofta som mjukare och kan därför vara att rekommendera till den som inte är van att dricka grappa men gärna provar. Den klara, unga grappan har däremot mer frukt och tydligare druvkaraktär i både smak och doft vilket gör att den ofta framstår som eldigare.
Text: Andreas Kjörling, Sommelier
Illustration: Magnus Eriksson. Lubber AB
