Många av vinproducenterna i Italien producerar även olivolja. Vingårdarna kallas för hazienda agricola och finns över hela landet. Olivoljans ursprung och historia är mycket snarlik vinets, det är därför inte konstigt att de går så bra tillsammans. Förespråkare för Italiens olja tror att den snart är en lika viktig del av handeln som vinet.
Det finns stor förvirring om terminologin om olivolja. Olivolja är en teknisk term precis som t.ex. solros olja. Samma teknik används. Endast de oljor som kallas vergine är de bästa, då dessa på ett naturlig sätt utvunnits ur frukten (oliven). Olja blir alltmer en ersättning för smör och margarin. En av hemlig-heterna bakom den italienska oljan är tradition och passion för hantverket i samband med tekniken. På många ställen i Italien är produktionen förankrad i universiteten, vilket ger en kvalitetskontroll av träden, skörden och framställningen.
Oljan i antiken
Libanon och Syrien är ursprung för olivträdet. Oliven spred sig sedan tack vare de gamla sjöfararna, etruskerna. Olivolja är lätt att konservera. Olivkärnor har dessutom en förmåga att efter lång tids lagring börja gro vilket har bidragit till olivträdets utspridning. 90% av antikens medicinering var gjord på olivolja. Den användes till balsamering, kroppsvård, bränsle till oljelampor samt även som gudaoffer. .Priset vid olympiaderna var alltid det flytande guldet, d.v.s. olivolja. Allt detta gjorde olivoljan till en viktig handelsvara,
Olivoljan idag
Olivträdets produktion är bional, d.v.s. den produceras bäst vartannat år. Till skillnad från vad många hävdar finns det ingen överproduktion av olivolja. Det finns en mängd olika oliver, enbart i Italien finns det hela 600 olika oliver. Samtliga tillhör släktet Olivia Europea. Även träden är varierande, allt från buskar till träd. Det som är av vikt vid produktion är mognadsgraden på oliven. En mindre mogen oliv ger aggressivare olja, en lagom mognad ger något mildare och en mogen ger en fyllig rund olja. Tyvärr finns det ännu en tradition att skörda de olika oliverna samtidigt vilket innebär att alla inte är mogna och därför hämmar de mogna. 80% av alla oliver i Italien skördas för hand vilket är kostsamt men samtidigt ger den bästa kvaliteten. Olika oliver får olika egenskaper beroende på växtplatser. När man pressar oliverna måste de vara minst 17ºC annars stelnar oljan likt ett margarin och kan därför inte utvinnas. Vid årsskiftet 1998/99 certifierades de första oljorna, dessa kom från Toscana. Idag finns hela 25 olika ursprungs-beteckningar i Italien. Knappt två procent av den Italienska oljan når idag Sverige.
Att prova olja
Gommen är gjord för att uppleva ämnen som är lösliga i vatten, varför olivolja blir extra svårt att prova. Eftersom doftcellerna är direkt sammankopplade med hjärnan är det bäst att fokusera på doften. Konsten i att smaka är att lyckas binda oljan med saliven för att ge cellerna en chans att uppfatta de olika aromerna. En olivolja av kvalitet bör ha en tydlig olivsmak och en pikant ton. Nedan presenteras olivolja från fyra olika regioner. Precis som när man väljer vin till maten bör olivoljan väljas med omsorg. Vid tillagning av kraftiga maträtter passar en smakrik olja bra och vice versa.
1 Liguria
Ren, mjuk fruktig doft, med lätt olivton och inslag av smör.
En söt harmonisk smak med toner av oliv och mandel, lätt beska och liten pikans.
Kort eftersmak, harmonisk
2 Umbria
Ren, medelstor fruktig doft med tydliga inslag av oliv.
Aromatisk, kryddig ton med balanserad beska och inslag av oliv, något aggressiv.
Medellång eftersmak
3 Sicilien
Ung mycket fruktig doft med tydliga inslag av oliv, nyklippt gräs, gröna tomater
En medelfyllig smak med en något kryddig nyans samt en balanserad olivton, beska. och sötma.
Kort eftersmak
4 Toscana
Mörk, grön färg.
Ren fruktig, fyllig doft med inslag av oliv och toner av mandel.
Aromatisk smak med liten kryddighet och sötma samt en tydlig beska.
Medellång eftersmak
Text: Andreas Kjörling, Sommelier
Illustration: Magnus Eriksson, Coreklam
