Mat och dryck passar alltid bra tillsammans, men de kan också stjälpa varandra. Det är inte alltid lätt att veta vilket vin man ska dricka till den mat man bestämt sig för att servera. Naturligtvis kan man pröva sig fram men det finns några regler som kan vara bra att känna till. I två delar följer råd och idéer om hur man bäst lyckas med sin middag
Det första man bör ta hänsyn till när man överväger sitt dryckesval är hur kraftig maten är. Lätt mat behöver en lätt dryck och vice versa. Detta för att skapa balans i måltiden. Har man inte det så upplever man inte alla smaker, antigen i vinet eller i maten. Exempel på lätt mat är skaldjur, pocherad fisk eller grönsaker. Dess raka motsats är grillad mat, rött kött och vilt. När man gör sin kombination är det viktigt att ta hänsyn till garnityret, det vill säga vad man har till. T ex om man serverar kycklingfilén med en örtsås eller en kraftig rödvinsås, pasta eller steket potatis osv. Har man mycket örter i maten kan det med fördel återspelas av örtighet i vinet. Hetta i maten kan balanseras av lite sötma i vinet. Till en kryddstark maträtt är det därför gott att servera en tysk halvtorr Riesling, gärna ganska sval då kylan verkar uppfriskande. Det kan finnas många viner att välja mellan, en bra tum regel är då att se till var maten har sitt ursprung. Serverar man t ex en pastarätt är det lämpligt att välja ett italienskt vin, det är ju ingen slump att mat och dryck fungerar bra tillsammans efter ett par tusen år tillsammans.
Apertifen – en bra inledning
Innan man sätter sig till bords är det trevligt att ta en drink. Det ger gästerna en möjlighet att lära känna varandra samtidigt som de som är sena får lite extra tid. Drinken bör ej vara för alkoholstark då det trubbar av smaklökarna, vilket är synd på kommande smakupplevelser. Enn syrlig drink är att rekommendera då syran får saliven att rinna till. Lämpligt är ett glas torrt mousserande vin eller en fino sherry. Vinet bör inte vara av bättre kvalité än de övriga vinerna man har för avsikt att servera till middagen, då man vill höja upplevelsen för varje moment i middagen. Vill man ha något tilltugg till drinken bör man välja det på samma grunder, det vore till exempel dumt att servera hummer till drinken och räkor till förrätt.
Sälta – syra, syra och frukt
Har man mycket sälta i maten, som t ex i skaldjur är det bra att servera ett vin med mycket syra då den möter sältan och rundar av den. Det är därför champagne passar så bra till ostron. Ett svenskt exempel på syra och sälta är gräddfilen till matjessillen. Har man ett ungt vin med mycket syra i kan det vara bra att ha lite sötma i maten. Det kan till exempel vara lite majs som tillbehör eller en liten klick gelé i såsen. Man kan även sautera vårprimörer i smör om säsongen är rätt. En liten sötma i maten framhäver frukten i vinet och syran upplevs då som mindre påtaglig, man bör dock inte ha för mycket sötma i maten eftersom den då kan överrösta frukten i vinet och därmed dölja den.
Andreas Kjörling
Sommelier
