På Östermalmstorg i Stockholm ligger huvudstadens dyraste livsmedelsbutik – Östermalmshallen. Det är ingen vanlig matvaruaffär. Den har ett annat syfte – att förföra.
Östermalmshallen liknar utifrån ett fort, med tornspira av guld och klassiska valv och bågar. En stadig stålkonstruktion bär upp taket av glas och får arrangemanget att påminna om en flygplanshangar. Den ser ointaglig ut där den vilar i hörnet Nygrogatan, Humlegårdsgatan.
I februarisolens sista smutsgrå timme rör sig några svarta hukande streckgubbar över Östermalmstorg på väg mot kvarteret Riddaren, där Östermalmshallen sedan 1888 dominerar med sin ståtliga fasad av rödbrunt tegel.
Den stora entrén till saluhallen utgörs av en tunnel som visar vägen in i magen på denna paranta byggnad. Slitna blå dörrarna svänger automatiskt upp till ett prunkande paradis. Men lurar där även en orm?
Robert’s Coffee ligger alldeles till höger om den stora entrén. De rostade bönornas doft dominerar den vinterfuktiga luften. Paula Pohjakallivo är föreståndare för kaféet, och har arbetat här i åtta år. Hon är en bit över femtio och talar en finlandssvenska som för tankarna till Karelen. Hennes butik har koncentrerat sig på att sälja kaffe och teer från hela världen.
– Det mest populära i år heter Kaffe Brutal, med mörka bönor från syd- och mellanamerika, avslöjar Paula Pohjakallivo, samtidigt som hon mal ett par hekto till en förväntansfull kund.
Rostningen är hemlig, men det finns ett inslag av indisk kryddning som gör smaken robust, utan att vara för bränd.
Handlar på kredit
B. Andersson är en köttbutik som bildar en ö i saluhallen. De har specialiserat sig på viltkött, som kalv, älg, ankleverpaté, men även rapphöna, orre, duva, kalkon och ripa. Inga priser presenteras vid djurkropparna som ligger uppradade i en militärisk stringens.
– Våra kunder är mestadels välbeställda östermalmsbor, säger Harry Friedländer, med ett lätt leende av förtrolighet.
Han expierar effektivt en kund som beställer några hekto Pata Negra skinka. Händerna rör sig med erfaren finess mellan delikatesserna.
Harry Friedländer tar en paus i jobbet, lutar sig mot en av diskarna och berättar att en del av deras kunder handlar på kredit. De är inte sällan de till synes mest välbeställda som ogärna hanterar sedlarnas och myntens smutsiga transaktion över disk. De föredrar en faktura vid månadsslutet.
Många butiker har någon form av servering. Runt om i saluhallen sitter människor och äter. Sena lunchgäster och eftermiddagslediga flanörer samtalar lågmält över en bit mat. Ett par arbetare i tjocka smutsiga overaller har tagit plats vid ett barbord på ena änden av Husmans Deli. De har beställt sörmländska kroppkakor.
Extra mammor
Husmans Deli har en speciallite att göra handgjord husmanskost. De säljer pannbiffar, wallenbergare, oxjärpar, kåldolmar, oxrullader och kalvlevergryta.
– Vi fungerar ungefär som extra mammor, säger Fredrik Rynde, som sedan några år arbetar på Husman Deli.
Han berättar att deras svenska husmanskost och familjära bemötande gör att kunderna gärna kommer tillbaka. Att de fyller en funktion utöver att bara sälja och servera mat.
– Hej då, vi ses i morgon, säger en av Husman Delis unga expediter när hon ska gå, samtidigt som hon pussar sin betydligt äldre manliga kollega på kinden.
Arbetarna tittar upp från sina kroppkakor och ler. Flickan ser dem, och ler tillbaka. Allt sker på ett par sekunder, sen är det över. Men värmen från flickans blick dröjer kvar över måltiden.
Trots att Östermalmshallen bjuder både havskatt, ripa, älg, hummer och gös, finns även ormen där, insmugen under ytan på allt det förföriska. Någonting är för tillrättalagt för att vara en saluhall. Trots yrkesskicklighet och varmt bemötande anas ett annat syfte. Att presentera och förpacka en resa till en tid som gått förlorad i de moderna kökens rostfria stålbad.
Av Magnus Bergquist
