Vi har tidigare utlovat reportage om konsten att göra vin, hur det går till från druva till flaska. Eftersom processen är svår att sammanfatta i ett enda reportage, kommer ni att få läsa om den i flera delar. Vi mjukstartar med rosé-, starkvin och mousserande vin.
Att beskriva någon generell metod för att tillverka vin skulle bli svårt. Alla vinmakare har sina egna sätt, och vinerna blir därefter väldigt olika. Då ska man ha i åtanke att det dessutom finns minst lika många druvsorter som det finns vinmakare.
Under vårt senaste samtal med vinproffset Nerida Abbott, från Abbott, Sney & Anderson, betonade hon vikten av att separera olika druvor vid jäsning för att uppnå bästa möjliga vinresultat. Även vid lagring är det viktigt att sära på de olika druvorna fram till dess att tillverkarna bestämt vilka partier som ska blandas till det slutliga vinet. En druvsort som lagrats på ekfat kommer inte att smaka detsamma som en annan som lagrats på likadana ekfat strax intill.
Om syftet med vintillverkningen inte nödvändigtvis är att skapa det bästa möjliga vinet, utan snarare en lägre-pris-variant för att locka fler köpare, är det nödvändigt att koncentrera sig på hygienisk hantering och kontrollerad jästemperatur. Vinet får inte komma i onödig kontakt med luften. Men oavsett om hygienen och jästemperaturen är klanderfri förutsätter alla försök att tillverka vin fullt friska druvor med optimal mognad.
Det gemensamma för samtliga vinmakare, vad det än är för kvalitet de siktat in sig på att uppnå, är att det slutliga vinet bara kan vara så bra som druvorna. Det finns inga magiska trollformler, utan det enda som till och med den bästa vinmakaren i världen kan åstadkomma är en bibehållen kvalitet. Det är också därför som de flera år långa förberedelserna vad gäller vingårdens plats och läge, plantering etcetera är så viktiga.
Rosévin
EU har inneburit förändringar på många områden, så även vintillverkning. Inom EU är champagne det enda rosévin som får framställas genom att blanda rött vin med vitt. Frankrike använder sig av en alternativ metod som de kallar för saignée (associationen ”att tappa blod ur rödvinsfaten”). Metoden går ut på att urlaka det röda vinets druvskal så länge att saften hinner färgas. När rätta färgen är uppnådd kan man pressa druvorna och fortsätta jäsa saften som om det vore vitt vin, alternativt tappa av önskvärd mängd rosa saft och låta resten jäsa på skalen som rött vin. (Det är ju som bekant skalen som ger vinet dess röda färg, inte druvan i sig.)
Starkvin
Starkviner kräver annorlunda tillverkningsmetoder. Dessa har blandats med alkohol i form av druvsprit eller en högprocentig neutral sprit. Portvin till exempel framställs genom att blanda druvspriten i vinet under jäsningen, för att vinet inte ska jäsa vidare. Det sker då vätskan har uppnått en alkoholhalt kring sex procent, och följden blir att allt ojäst socker blir kvar i vinet som då blir sött. Sherry och Madeiravin får båda avsluta sin jäsning innan det förskärs, det vill säga blandas med sprit.
Mousserande vin
Var kommer egentligen alla härliga bubblor i champagnen ifrån? Alla mousserande viner har det gemensamt att man håller kolsyregas upplöst i vinet under tryck. När trycket släpper kommer bubblorna farande. I champagne är gasen en biprodukt av en andra jäsning. Det finns andra, inte lika bra metoder, att få fram mousserande viner. Det billigaste sättet kallas för ”pompe bicyclette”, och går ut på att pumpa in kolsyra i stilla vin.
I kommande reportage ska vi berätta mer om ”vanlig” vintillverkning, så håll ögonen öppna!
TEXT: Marie Arpnäs
FOTO: cnn.com
