Starkvin för gamla damer? Njae, tiderna förändras även om just sherryn inte gör det. Men nu har vi upptäckt att nästan all sherry faktiskt är torr, och då är det en helt annan sak, då blir användningsområdet därför ett annat. Tidigare var det starkt förknippat med just sött och mycket sporadisk konsumtion.
Idag väljer den trendiga vinkonsumenten sherry i glaset. Eller vinos de Jerez, som man kallar det, alltså viner från Jerez. Det är en önskan från producenterna att inte längre kalla det för det svepande begreppet sherry. För vad är sherry?
Klicka på pilen för att läsa mer
Till att börja med: Nu ska man kalla sherry för sitt rätta namn. Alltså bort med samlingsbegreppet sherry, som är den anglosaxiska termen för vinet från den andalusiska staden Jerez mot Atlantkusten. Och fram med namn som fino, amontillado, palo cortado, oloroso, px… Det finns alltså ett namn för varje vintyp och det är detta vi måste lära oss.
Miljön för tillverkning av sherry, eller viner från Jerez, är unik då två vindar möts, Poniente från Atlanten och Levante från öster. Detta gör att mikroklimatet blir unikt och det är en förutsättning för att det överhuvudtaget går att tillverka detta mycket säregna vin. Det är bara i denna miljö som det på naturlig väg skapas ett så kallat flor, ett jästlager som läger sig på vinets yta i faten. Så länge jästlagret ligger kvar, blir vinet från transparent till gult. Men så fort floret försvinner, medvetet eller ej, blir vinet oxiderat. Det är på detta sätt man skapar olika sherryviner.
All sherry tillverkas i den så kallade Sherrytriangeln. Vi befinner oss i sydvästra delen av Spanien, mot Atlanten, kring städerna Jerez, Puerto de Santamaría och Sanlúcar de Barrameda.
Det odlas bara tre gröna druvor i området som sedan används i vinerna från Jerez: Palomino, Moscatel och Pedro Ximénez. Det som är extra intressant är att dessa druvor egentligen inte är att betrakta som kvalitetsdruvor, möjligen med Muscat som undantag. Samtidigt är Muscat en druva som ger vinet aromatisk karaktär men med låg syra.
Palomino är en druva som är högavkastande, det vill säga, den ger stora skördar. Kvaliteten däremot är inte mycket att skriva hem om och det vet vi eftersom druvan odlas på många andra håll i Spanien där den föga överraskande står för volym mer än karaktär. Denna druva är den tveklöst mest odlade druvan och används i de viner som går under beteckningarna fino, manzanilla, oloroso, palo cortado och amontillado.
Moscatel är en druva som odlas runt om i hela världen. Det vanligast är att man producerar söta viner, ofta med relativt låg syra, varvid detta är ett vin som ska konsumeras inom rimlig tid. Vinerna får ofta fin fruktig ton med inslag av mogen apelsin och torkad tropisk frukt. Även de söta vinerna som produceras i Jerez uppvisar ungefär samma egenskaper. Druvan står bakom de varianter som kallas cream och som ibland kan vara en blandning av torrt vin på Palomino som blandas ut med ett sött vin på Moscatel.
Pedro Ximénez är en udda druva med hög sockerpotential. Den torkas oftast för att sockerhalten ska öka ytterligare genom att man låter lägga dem att torka på halmmattorna på vineriernas innergårdar. Sedan tillverkar man ett (otroligt) sött vin som kan ha en restsockerhalt på 500 gram per liter (!).
I all korthet finns tre typer av jordmån kring staden Jerez och där vi hittar vinodlingarna: Arena, Barros och Albariza.
Arena betyder sand på spanska och det är precis vad det är, en sandig jordmån som ger rikliga skördar om man inte ser upp. Dessa områden ligger närmast kusten. Druvorna får mer volym än karaktär och är basen i många av Jerez viner.
Barros är en jordmån som består mer av järn, alltså minerala inslag. Den ger druvorna en bättre kvalitet, möjligen med minerala inslag.
Albariza är den mest berömda av de jordmåner som finns i trakten. Den är mycket rik på kalk och blir under sommaren kritvit, det ser faktiskt ut som snö från långt håll. Fördelen med denna typ av jordmån är att den skapar ett slags lock på ytan som gör att allt vatten under denna skorpa inte avdunstar, något som är avgörande för att det ska kunna odlas druvor i området. Den ger också vinerna en tydlig mineral ton och inslag av sälta. Denna jordmån är av samtliga i sherrynäringen ansedd som den allra bästa. Den är också unik i världen då den bara ska finnas här.
När det kommer till tillverkningen av viner från Jerez, finns det tre olika sätt: reduktivt, oxidativt och torkade druvor.
Reduktivt: Man gör först ett vanligt vitt vin på druvan Palomino som man sedan spritar upp till omkring 15 volymprocent. Sedan låter man detta vin ligga på fat, så kallade botas, som ofta är på 500 liter. För det är nu det händer, det är först nu sherryn blir unik då det bildas ett jästlager på toppen av vinets yta. Faten fylls bara till omkring en fjärdedel för att lämna en luftspalt som möjliggör detta lager av jäst. Sedan är det viktigt att vinet blandas ut med nytt fräscht vin och det sker några gånger per år. På så vis behålls jästlagret.
Det kan faktiskt ske att jästlagret försvinner. Men det är ingen större fara på taket för då skapar man en annan vintyp: palo cortado, mytomspunnen just eftersom det inte går att tillverka en palo cortado, den skapar sig självt.
Viner som tillverkas reduktivt är fino och manzanilla.
Samtidigt ska man komma ihåg att en av de viktigaste delarna i sherryproduktionen är att hela tiden prova vinet i faten. Man har en speciell vinmakare som har till uppgift att prova så många fat som möjligt under en dag, en så kallad venenciador eller venenciadora om det är en kvinna. Och märker denna att något fat har en annorlunda karaktär, då markeras fatet och vinet som först var ämnat att bli ett torrt vin, en fino, kanske blir ett annat.
Slumpen skapar palo cortado, men om man tycker att ett finovin inte utvecklas tillfredsställande, eller om man vill producera ett annat vin, spritar man upp fatet några volymprocent. På så vis dör floret och vinet kommer i kontakt med luft vilket då innebär att det blir oxiderat. Nu har vi plötsligen vintypen amontillado framför oss.
Viner med oxidativ karaktär
Nu är nästan allt vin som dricks i Spanien torrt, alltså en fino eller en manzanilla eller en torr oloroso, amontillado eller palo cortado. Men det tillverkas också viner med oxidativ karaktär, må vara att några av dessa vintyper började tillverkas om reduktiva viner (amontillado och palo cortado). Det sker genom att man spritar upp det vanliga vita vinet till en högre alkoholprocent varvid det inte bildas ett flor, ett skyddande jästtäcke. Vinet kommer alltså i kontakt med luft och blir brunt till färgen.
Idén med det oxidativa vinet är att det ska vara mer smakintensivt, ha en kraftigare nötig ton och mer fattoner. Här hittar vi vintyper som oloroso, cream och pale cream.
Torkade druvor ger världens sötaste viner
Den tredje kategorin viner från Jerez är det söta vinet, kort och gott kallat PX efter druvan vinet tillverkas på, Pedro Ximénez. Efter skörd låter man druvorna torka för att få ännu högre koncentration och ganska snart efter att alkoholjäsningen sätter igång, avbryts den med tillsats av sprit. På så vis får man ett starkvin med mycket hög sockerhalt. Vissa viner kan ha närmare 500 gram socker per liter.
Solerametoden ger unika viner
En del i tillverkningen av viner från Jerez är den så kallade solerametoden. Den går i korthet ut på att man blandar vinet utifrån lager av tunnor som ligger staplade på varandra. Den som ligger under töms ungefär till en tredjedel, varvid man fyller den med vin från tunnan över som i sin tur fylls med vin från tunnan över. Den tunnan som ligger över fylls med ungt vin.
Det finns flera fördelar med detta. Dels är det helt avgörande för att behålla floret i finon och manzanillan, dels smakar vinet ungefär likadant när det än buteljeras. Och detta är viktigt för sherryhusen, att kunna lansera vin som är hustypiska.
Nedan följer en kort karaktäristik på de vanligaste vintyperna från Jerez.
Fino – torrt vitt vin med gulaktig färg, inslag av äpple, mandel med elegant ton samt jästig karaktär. 14-16 volymprocent. Lejonparten av vinet från Jerez är av typen fino.
Manzanilla – en fino som produceras i kuststaden Sanlúcar de Barrameda, åter torrt, gult i färgen, inslag av mandel, gröna äpplen och med liten sälta. 14-16 procent. Finns en kategori som heter Manzanilla Pasada och som legat minst sju år på fat.
Amontillado – torrt, mörkt gult eller bärnstensfärgat då vinet genomgått oxidation. Initialt är vinet en fino, alltså tillverkat under jästtäcket, men som utvecklats annorlunda varvid man spritar upp vinet och floret därmed försvinner. 16-22 volymprocent.
Palo Cortado – ett torrt, bärnstensfärgat vin som påbörjas som en fino men där jästtäcket självdör och vinet istället får en oxidativ karaktär. Ovanlig vintyp och har blivit lite av mytomspunnet just för att det producerar sig självt. 18-22 volymprocent.
Medium – mörkt brunt, kraftig arom, sötaktigt med inslag av både fikon och torkad frukt. Ofta en uppsötad amontillado. 15-22 volymprocent.
Pale Cream – blekt vin med bärnstensfärg, ofta sötad fino med inslag av både mandel, torkad frukt och sockersötma, fikon och honung. 16-22 volymprocent.
Cream – sötad oloroso mer mycket aromatisk karaktär, inslag av torkad apelsin, persika, nötig med intensiv sötma. Ofta en sötad oloroso. 16-22 volymprocent.
Moscatel – sött vin tillverkat på torkade Moscateldruvor. Intensiv sötma, apelsin, tropisk frukt, sviskon, fikon, aprikoser. 16-22 volymprocent.
Pedro Ximénez – sött, extremt sött vin på druvan Pedro Ximénez. Druvorna torkas upp till 100 dagar och när vinet som gjorts på dessa russinlika drivor, avbryts jäsningen på ett tidigt stadium för att behålla så mycket socker som möjligt. Är betrakta som världens sötaste och mest smakintensiva dessertvin. 15-18 volymprocent.
Alla viner från Jerez mår bäst av att konsumera tillsammans med mat, allt från fino till de allra sötaste PX-vinerna. Och det har man också förstått från sydspanskt håll som numera lanserar vinerna som ett vinpaket till matbordet.
Den lättaste varianten, fino och manzanilla, är utmärkt till en amuse på skaldjur med mycket sälta, mandlar stekta i olivolja med flingsalt på eller oliver fyllda med ansjovis.
En torr palo cortado, oloroso eller amontillado fungerar väl till smakrika rätter, antingen smörstekt fisk eller grillad kyckling med lite rostade tillbehör.
En kraftigare, mer komplex palo cortado eller oloroso kan vara förträfflig till kött, allt från kalvlever till grillat lamm.
Den söta varianten på druvan Moscatel eller en uppsötad oloroso matchas optimalt med smakrika efterrätter, kanske en crème brûlée eller en mandelkaka.
Slutligen det sötaste av alla viner, PX som i Pedro Ximénez, är en efterrätt i sig. Den går utmärkt att kombinera till grönmögelostar eller vällagrad manchego.
Visserligen har det tillverkats vin i trakterna kring staden Jerez i över 3000 år. Det var fenicierna som förde med sig traditionen via Grekland och satte grunden till en av de mest klassiska vindistrikten i världen. Men sherryn som vi känner den idag är en betydligt mer sentida variant. Det har helt enkelt att göra med att destilleringskonsten kom till Spanien någon gång på 1400/1500-talet. Först några hundra år senare började den brukas i vinindustrin.
Att man började spritförstärka vinet var egentligen ett engelskt påfund. De ville ha ett mer hållbart vin, alltså ett vin som höll för längre transporter och sedan tidigare visste man att sprit är konserverande. Dessutom är ju sprit smakförstärkande, något som höjde komplexiteten i vinerna.
Vin för trendkänsliga
Intresset för vinerna från Jerez har gått upp och ner. För över 100 år sedan var dessa att betrakta som några av de mest respekterade men under mitten på 1900-talet började framgången dala betänkligt.
Idag har intresset för framför allt de torra vinerna fått en rejäl skjuts upp och till mat är dessa att betrakta som något av det bästa som finns. Det har också blivit lite av en trend med vinerna från Jerez. Något som kanske inte avspeglar sig tillfredsställande för producenterna.
Ännu så länge, ska tilläggas.
