På 1600-talet förliste skeppet Calvador, som var en del av den spanska armadan, utanför Normandies kust. Då detta var oroliga tider med krig länder emellan gav skeppsbrottet normanderna anledning att fira. Firandet på årsdagen blev till en tradition, så etablerad, att området numera heter Calvados. Sedan mitten av 1942 är Calvados berättigat AOC, d.v.s. det är ursprungsskyddat.
I Calvados är ett trettiotal äppelsorter tillåtna och i den delen som heter Domfrontais även en viss mängd päron. Alla har de olika egenskaper som sötma, beska och syrlighet. Frukten skördas för hand sent på hösten när äpplena uppnått mesta möjliga mognad innan höstfrosten. Ofta får frukten därefter ligga och mogna ytterligare lite till, innan den pressas för att bli en traditionell fransk cider. När den oxiderade cidern jäst färdigt och nästan allt fruktsocker är förbrukat buteljeras den på glasflaskor för att lagras i ett år innan destillering.
Destillering och lagring
Destillering sker två gånger i en s.k. potstill, som är formad som en lök. Efter första destilleringen innehåller spriten ca 30 % alkohol och kallas då ”petit eau”. Den andra destilleringen ger det som kallas ”bonne chauffe” och innehåller mellan 68 % och 72 % alkohol. Vid andra destilleringen krävs en stor skicklighet för att få önskvärt resultat. Då det första som kondenseras (huvudet) innehåller metanol och det sista (svansen) innehåller bittra finkeloljor är det bara en den delen i mitten som kallas hjärtat man vill åt. Övriga delar blandas upp med ”petit eau” och destilleras om igen. Lagring på ekfat i 18 månader är ett minimum, men de flesta producenterna lagrar sin Calvados i fem år eller fler. Ekfaten rymmer vanligtvis 225 – 600 liter. Man bör notera att den beskrivna tillverkningen gäller de små producenterna. De stor industriella producenterna destillerar ofta bara en gång i s k kollonpanna och lagrar sedan på fat så stora som 45000 liter. Med det i baktanke är det lätt att förstå varför de skiljer sig i pris och inte minst i kvalitet.
Leijonhjärta finns på systembolaget
En av de skickligaste producenterna heter Christian Drouin och tillverkar Coeur de Lion Calvados. En mängd olika lagringar och årgångar finns och har funnits på de bättre restaurangerna. Två av dem kan inhandlas på systembolaget. För restaurangbesökaren bör även producenterna Groult och Camut nämnas.
Coeur du Lion Calvados, Pays d´Auge; Christian Drouin (no 52) är ljus i färgen och har tydliga aromer av äpple i både doft och smak. En markerad eldighet och en medellång eftersmak gör den till en utmärkt digestif. Priset är 269 kronor för 500 ml.
Coeur du Lion Caalvados, 1973; Christian Drouin (no 81) är bärnstensfärgad med aromer av oxidera äpplen och ekfat. Den är medelfyllig och mycket väl balanserad. Med sina runda aromer långa eftersmak är den läcker att njuta ensam men kan naturligtvis avsluta en god middag. Priset är 841 kronor för 700 ml.
Andreas Kjörling
Sommelier
