Smaken är en bekräftelse på syn och doftupplevelsen. Stämmer det med doften? Nu fortsätter vinskolan med lektion 4. Huvudlärare i skolan är sommelier Josephine Nordlind som annars skriver om vin i bl.a. Sköna Hem.
Det finns fyra olika smakgrupper på tungan-sött,salt,surt och beskt. Förutom grundsmakerna har tungan känselnerver som uppfattar vinets temperatur, konsistens, alkoholhalt och ”tyngd” Ta en stor klunk och låt vinet få vandra i munnen så alla smaklökar får komma i kontakt med drycken. Försök samtidigt att dra in luft i munnen medans vinet fortfarande är kvar. Notera sedan följande:
SÖTMAN som sitter på tungspetsen, gradera enkelt från knastertorrt, torrt, lite sött (halvtorrt), sött och mycket sött. Sötman kan komma ifrån druvans mogenhet (ett varmt klimat) där restsocker kvarstår, ofta med en förhöjd alkoholhalt. Vanligast är att de röda vinerna är utjästa dvs torra. Vita viner kan däremot vara allt från torra till riktigt söta.
SYRAN Det finns två olika syror; fruktsyra och garvsyra. Fruktsyror känner vi igen genom citron och syrligt gröna äpplen. Dessa förnimms i käkarna och bidrar till salivtillväxt. En balanserad syra ska upplevas som behagligt uppfriskande. För låg syra gör vinet platt och livlöst, för hög syra ger ett skarpt intryck.. En bra balanserad syra är A och O i vinets helhetsbedömning.
TANNIN (GARVSYRA) känns mest längst bak på tungan och i gommen. Den finns främst i röda viner och kommer ifrån druvans skal, kärnor och stjälkar men även från ekfat som vinet legat och jäst på. När man analyserar halten i röda viner tittar man både på kvantitet och kvalitet. Kvaliten kan gå från unga sträva till mjuka integrerade. Man kan sedan känna om tanninerna kommer ifrån druvan eller faten. Ett bra knep för att känna kvantitet är att låta vinet få passera på överläppen i den sk snusrännan. Ett mycket tanninrikt vin fastnar på överläppen och kräver nästan hjälp för att lossna. Garvsyran ger en lagringspotential åt vinet.
KROPP/FYLLIGHET innebär vinets tyngd och oljighet. Den bestäms främst av mängden alkohol, socker och extrakt. Finare viner har en lång och ihållande smak som förändras med tiden i glaset. Detta kallas eftersmak och påvisar vinets längd.
OMDÖME
Steg för steg arbetar man sig igenom vinets egenskaper och beståndsdelar.
Det är viktigt att föra noggranna anteckningar baserade på ett grundspråk adderat med egna ord och associationer. Det sistnämnda är minst lika viktigt för att på sikt kunna bygga upp sin kunskapsbas. Ju mer vi associerar ju lättare kan vi finna likheter och olikheter i vinerna. Det står som referensramar i framtida vinupplevelser. Var alltid ärlig mot dig själv och ställ frågan. Vad tycker jag? Tycker jag om vinet eller säger någon att jag bör tycka om vinet. Glöm inte att det är i slutändan ditt val som är avgörande. Om vi utbildade säger att något vin är bra utgår vi från våra erfarenheter och personliga smak. Det måste alltid vara din egen utgångspunkt för det totala intrycket.
Lycka till och njut!
Josephine Nordlind
Sommelier
Illustration: Magnus Eriksson, Coreklam
