Lagom runt, mycket fruktigt och lite fylligare. Låter väl gott? Det är precis vad det är, gott som i godis. Flera av de röda vinerna vi dricker i dag är nämligen sötare än någonsin. Hur går det ihop med hälsotrenden?
Det kan ha börjat med amarone, viner med påtaglig restsötma, ofta de lite billigare varianterna. De passar ju så bra till vilt, sa vi och fick det att låta som om alla äter vilt året runt. Det var emellertid något speciellt med det här nya vinet, något… Just det, det var lite sötare än andra röda viner. Men är det verkligen det vi vill ha?
Det är egentligen ganska självklart, eller snarare, naturligt. Vindruvor innehåller socker som alla bär och när musten från vindruvorna jäser, jäser inte exakt allt socker ut. Tillverkar man ett torrt vin, blir ofta omkring två gram socker per liter kvar i vinet. I smak känns det däremot helt torrt.
Sedan kan man förstås jobba med andra vintyper, allt från halvtorra till halvsöta. Det finns en skala på hur vi tekniskt ska bedöma vinerna utifrån sockerhalten. Men den gäller enkom vita viner. Ännu så länge.
Varken i Sverige eller i övriga världen finns en klassificering när det kommer till sockerhalt i rött vin, på samma vis som det finns i vitt vin. Men man kan säga att skalan nedan skulle kunna appliceras även på det röda vinet. Och då ser vi att vi konsumerar en hel del halvtorrt rött vin. I dag skriver i alla fall Systembolaget ut sockerhalten på vinerna som finns i ordinarie sortiment.
0 – 4 gram socker per liter är torrt
5 – 18 gram socker per liter är halvtorrt
19 – 45 gram socker per liter är halvsött
45 gram socker per liter och därutöver är sött
Egentligen borde frågan formuleras: Hur får man sockret från vindruvorna att vara kvar i vinet?
Svaret är att man avbryter jäsningen innan allt (nästan allt) socker har jäst ut. Det kan man göra på flera olika sätt. Dels genom att hälla i sprit som när man gör portvin, dels genom att avstanna jäsningen med kyla och sedan filtrera vinet för att få bort eventuella jästrester så att inte en andra jäsning på flaska uppstår.
Man kan även använda sig av så pass sockerstinna druvor att jästen inte orkar bryta ned sockret, utan dör innan vinet hunnit bli torrt. Här är det fråga om sent skördade druvor, druvor som man låtit torka efter skörd eller på annat sätt sockerkoncentrerade viner. Vi har här eiswein och på annat sätt kryoextraherade viner. Eiswein betyder att man skördar när det är minusgrader ute och pressar druvorna försiktigt. Kryoextraherade viner är när man istället fryser ner druvorna i stora frysrum och sedan pressar dem försiktigt. Då är det fruktköttet som brukas, eftersom vattnet har frusit till is och inte når vinmusten. Fruktköttet är mer koncentrerat och har därför mer socker.
Man får inte tillsätta socker i vinet efter jäsning. Däremot får man tillsätta socker innan jäsning, detta för att alkoholen ska bli högre. Alla vinområden inom EU har ett minimikrav på alkoholen. Exempelvis i Châteauneuf-du-Pape måste vinerna ha minst 12,5 procent. Om man märker, när det är dags att skörda, att slutprodukten, alltså vinet, inte kommer att nå upp till den procenten, kan man
tillsätta socker före jäsning. Detta kallas chaptalisering. Det är dock tillåtet på väldigt få ställen. Men det blir ju inte mer socker i vinet för det, vilket heller inte är poängen.
Vad man däremot får tillsätta är koncentrerad druvmust. Detta för att balansera syran, och det gör man genom att öka sockermängden i vinet. Det var vanligt i Tyskland för något decennium sedan, men i dag är det väldigt få (kvalitetsproducenter) som jobbar så. Kemiskt framställda sötningsmedel får däremot inte användas i vin.
Det finns flera söta vinstilar, eller vintyper med tydlig sötaktig karaktär. Om vi bortser från de klassiska dessertvinerna och koncentrerar oss på det röda vinet, ser vi att det i dag finns tydliga tecken på att konsumenten i många fall föredrar ett vin med viss sötma.
Appassimento, governo och amarone är ju kända vinstilar i Sverige och mycket populära. Flera av dessa viner har en tydligt markerad sötma, även om inte gram socker per liter skjuter i höjden. Det är dock inte ovanligt att vi hittar sockerhalter på omkring tio gram.
Även många viner på Zinfandel och Primitivo har en överraskande hög sötma. Ofta kan detta bero på sen skörd, då druvorna har mer socker tack vare mognaden, eller att man låter en del av druvorna torka.
När det kommer till kaloriintag per konsumerat glas vin, vet vi att dessertvinerna är de största
bovarna. (Se listan nedan.)
1 glas torrt rött vin 15 cl (12 procent) omkring 110 kalorier
1 glas torrt vitt vin 15 cl (12 procent) omkring 100 kalorier
1 glas dessertvin 15 cl (10 procent) omkring 165 kalorier
Man ska samtidigt komma ihåg att alkohol är betydligt svårare för kroppen att bryta ned än socker. Fett är annars den energikälla som ger flest kalorier per gram, nio kalorier per gram. Näst efter fett är alkoholen vår energitätaste källa med sju kalorier per gram. Att dricka ett lite sötare vin med lite mindre alkohol, behöver därmed inte innebära att risken att gå upp i vikt är större.
Sedan kan man alltid jämföra kaloriintag när det kommer till andra drycker: en Gin Tonic ligger normalt på 150 kalorier och en fyra whisky på 90 kalorier, alltså nästan lika mycket som ett glas vin.
Champagne och annat bubbel har aldrig varit så populärt som det är nu. Det mesta av bubbelvinet är torrt, på etiketten ofta betecknat Brut, Brut Nature, Ultra Brut, Extra Brut eller Non Dosage alternativt Zero Dosage. Men visst finns det sötare, eller mindre torra champagner.
En torr champagne innehåller lika många kalorier som ett vanligt vitt vin, alltså lite drygt 100 kalorier.
Nedan följer en lista på sockerhalt och på beteckningarna på etiketten.
Ultra brut – 0-3 gram per liter (torrt)
Extra brut – 0-6 g per liter (torrt)
Brut – upp till 12 gram per liter (mot det halvtorra)
Extra dry – 12-20 g per liter (halvtorrt)
Sec – 17-35 g per liter (halvtorrt till halvsött)
Demi-sec – 33-50 g per liter (halvsött)
Doux – 50 g socker per liter och uppåt (sött)
