Mellan skörd och färdig whisky ligger en lång och avancerad process. I del två av Whiskyskolan beskrivs den traditionella, skotska och irländska metoden att tillverka single malt whisky. Det är den whisky som enbart är gjord på korn och därmed håller den högsta kvaliteten.
Det första steget i tillverkningen är mältningen. Det är den process då kornet omvandlas till malt. Tre olika typer av korn finns att tillgå; två- fyra- och sexradigt korn. Den första av de tre ger bäst resultat och används därför nästan uteslutande. Fröen krossas och blötläggs, enzymer omvandlar då stärkelsen i kornet till socker. De viktigaste enzymerna är alfa-amylas och beta-amylas. Detta är en naturlig process för att kornet ska kunna gro. Blötläggningen kallas för stöp-ning och groendet kallas för modifiering. Beroende på vattentemperatur utvecklas de olika enzymerna, vilket sedan påverkar jäsningen och slutligen den färdiga whiskyn. För att fröet inte ska konsumera det frigjorda sockret avstannas processen genom att kornet torkas. Torkningen sker i s.k. kölnor (eng Kiln) vilka på minner om klockstaplar. Nederst i kölnan eldas torv som ger kraftig rökutveckling. Den varma röken torkar malten och ger Whiskyn sin rökiga karaktär. Medan Irländarna lärde sig att avleda röken har skottarna valt att behålla röken, vilket är en av anledningarna till att den irländska Whiskyn därför är lättare medan den skotska många gånger är kraftigare och rökigare.
Mäskning
När malten är torkad mals mellan valsar till ett grovkornigt pulver för att sedan åter blötläggas i varmt vatten. Eftersom den färdiga vörten sedan ska separeras är det viktigt att malten inte är för fint mald, då den bildar klumpar som täpper till systemet. Malten blandas med varmt vatten och bildar gröpe. Momentet kallas för stöpning och görs i stora kar, s.k. mashtuns. Vatt-nets kvalitet och karaktär spelar stor roll för whiskyns slutliga smak. Ofta hämtas vattnet från en närliggande bäck eller källa. Vattnets mineraler och fenoler ger smak och karaktär åt whiskyn. Därefter tappas det som nu heter vört ur mäskkaren och kyls ner till ca 15ºC. Den kvarvarande gröpen innehåller ofta sockerrester och sköljs därför ca tre gånger, vilket kallas för lakning. Vattnet från den sista lakningen avleds eftersom vörten annars skulle bli för tunn. Den används senare till att spä ut den färdiga whiskyn innan buteljering.
Jäsning
Nästa moment i tillverkningen är att omvandla sockret i vörten till destillerbar alkohol, vilket kallas bryggning och sker genom tillsats av jäst. En mängd olika jästkulturer finns att tillgå, alla tillhör dock jästgruppen Saccharomyces Cervisiae. Jäskaren, som på engelska heter washback, är gjorda i antingen rostfritt stål eller trä. De båda sorterna förespråkas av olika bryggmästare. Eftersom trä är ett naturligt material kan mikroorganismer utvecklas i större utsträckning och ge karaktär till whiskyn. Risken finns å andra sidan att vilda jästkulturer förstör resultatet. Traditionellt används dock träkar gjorda i amerikansk furu eller europeiskt lärkträ till single malt whisky. Man menar att ett byte till ståltank skulle ändra whiskyns karaktär.
Destillering och lagring
Detillering av skotsk och irländsk whisky sker två eller tre gånger i potstill, gjord av koppar. Det finns tre olika typer av koppar pannor vilka är onion still, latern still och boiling ball still. Den förstnämnda på minner om en lök med en lång avsmalnande hals medan den andra har en rak utbuktning på halsen och den tredje en välvd utbuktning på halsen. Beroende på koppar-pannans storlek, höjd och utformning förenas kemiska ämnen på olika sätt vilket påverkar whiskyns smak. Efter första destillering fås s.k. low wines, med en alkoholhalt på ca 20 %, som sedan destilleras i regel minst en gång till. Spriten som utvinns vid andra destilleringen håller en alkoholhalt på ca 70 % och är likt alla destillat genomskinlig. Eftersom whiskyn är be-skattad och kontrollerad hårt kan inga smakprover tas. Det slutliga resultatet styrs därför ut-ifrån bedömningen av den första destilleringen. Den färdiga spriten tappas på ekfat och lagras i minst tre år för att få kallas whisky. Vanligt är att gamla bourbon-fat används eftersom det enligt amerikansk lag alltid måste vara nya fat till bourbon whiskey. Andra fat som även används är begagnade sherryfat och portvinsfat. När whiskyn lagras dunstar ca 3 % av alko-holen varje år, man talar om angels cut. Även alkoholen dunstar vilket gör att den färdig-lagrade whiskyn innehåller mellan 50 och 60 % alkohol och kan buteljeras som Cask Strengh eller späs ut till minst 40 %.
Text: Andreas Kjörling, Sommelier
Illustration: Magnus Eriksson, Coreklam
Tack till Örjan Westerlund, Lucubro
