Palomino odlas i stora delar av Spanien. Man kan fråga sig varför. Det är nämligen en mycket anonym druva som ger kvantitet, i bästa fall. Trots det hittar vi den exempelvis i Galicien i Spaniens nordvästra hörn, en region närmast proppad med andra spännande gröna druvor, som Albariño, Godello och Treixadura.
Ändå hittar vi den här och det har att göra med volym, att den varit basen i många vita viner. Se där en anledning till att det vita vinet från Spanien inte alltid stått med stora bokstäver i restaurangernas vinlista. Men så fort vi tar oss ned till Jerez, blir det en helt annan sak. Nu skriver vi fino eller manzanilla, och vi gör det med stora bokstäver.
Snacka om lyckliga omständigheter, eller kreativ vinmakning, för Palomino är ingen stor druva, ändå är den basen i ett av vinvärldens absolut bästa viner, den sherry som produceras helt eller delvis under ett täcke av jäst, så kallat flor.
Det är med andra ord inte orättvist att säga att det är vintillverkningen som ger vinerna, inte druvan. Palomino odlas dessutom i stora delar av övriga Spanien, med flexibelt resultat, inte minst i Galicien, som har så många andra druvor mycket mer lämpade för både kvalitet och klimat. Utanför iberiska halvön är den däremot mycket svårfunnen.
Men Palomino är mycket högavkastande och en av anledningarna till att den har varit och fortfarande är så populär att använda i vinproduktion. Som endruvsvin är Palomino-druvan närmast ointressant då den ger anonyma viner med viss syra och viss frukt. I vinerna från Jerez är det däremot en annan sak. Den står också vintyperna palo cortado, amontillado och oloroso, oxiderade viner med stor smakintensitet, även dessa från Jerez.
Idag har några modiga vinproducenter börjat producera vanliga viner på druvan. Och resultatet överraskar sannerligen. Det handlar om små volymer av mycket intressanta viner som påminner till sin karaktär om finon eller manzanillan. Dessa få viner är också tillverkade på delvis samma sätt som den torra sherryn, alltså under ett täcke av jäst (se sherry)
Vi måste helt enkelt likställa druvan Palomino med vintyperna fino och manzanilla, alltså det knastertorra vinet från Jerez. Eller motsvarande från andra områden i Andalusien. Samt vinterna oloroso, amontillado och palo cortado. Detta eftersom det nästan aldrig inte tillverkas vanliga endruvsviner på druvan. Om vi nu är i Jerez med omnejd, handlar det om smakintensiva viner som gifter sig mycket väl med tillagad fisk med lättare tillbehör, skaldjur som fångar upp vinets mineralitet och sälta eller bara en skål med rostade mandlar eller ansjovisfyllda oliver. En klassiker som blivit internationell är ett glas kylskåpskall fino och tunt uppskurna skivor pata negra. Himmelskt!
