Rosévin är populärare än någonsin och efterfrågan på torra, eleganta kvalitetsroséviner har inneburit att vi nu ser alltfler roséviner i högre prissegment än tidigare.
Det är inte känt när begreppet rosévin uppstod. Det är dock sannolikt att viner längre tillbaka i historien, innan moderna vinifieringsmetoder utvecklats, var förhållandevis ljusa i färgen. Druvorna krossades och pressades ofta direkt efter skörden med väldigt kort tid för skalmaceration. Under senare delen av 1900-talet har efterfrågan för mörkare, mer kraftfulla viner ökat och sannolikt har rosévinet som begrepp uppkommit i kölvattnet av den utvecklingen. I områden som Provence har det dessutom funnits en efterfrågan efter lättare, fräscha och svalkande viner vilket kan vara en förklaring till att Provence och södra Rhȏnedalen blivit epicentrum för kvalitetsrosévin i världen.
I Sverige har bilden av rosévin länge karakteriserats av billigare lågprisprodukter, som kanske inte alltid motsvarat förväntningarna. Det finns dock en tydlig trend i vinvärlden att skapa roséviner av högre kvalitet. Vi ser det inte bara i Europa, utan även i nya världen.
I de flesta vindruvor sitter färgämnena i druvans skal. (Det finns dock vissa druvor som till exempel alicante bouschet som tillhör en grupp av druvor som kallas teinturier, vilka har rött fruktkött) Vindruvor består av flera delar, där de inre delarna främst består av vatten, socker och organiska syror. I den perifera zonen och i skalet (epidermis), finns aromämnen, socker, garvsyra (tanniner), färgämnen (antocyaniner), kalium med mera. Antocyaninerna är de ämnen som ger vinet sin färg.
Antocyaniner är pH-känsliga, vattenlösliga ämnen som tillhör gruppen flavonoider och ger färg till alla växter. För att extrahera ämnen från skalen så låter man vinet skalmacerera tillsammans med skalresterna under varierande tid – lång skalmaceration medför större extraktion av antocyaniner, tanniner med flera ämnen och djupare färg och kort skalmaceration ger vice versa; blekare färg och mindre extraktion av andra ämnen.
Det finns i huvudsak fem metoder för att producera rosévin:
Skalmaceration – druvorna ligger tillsammans med skalrester och extraherar färgämnen (antocyaniner) från skalen. Längre skalmaceration medför djupare färg. Detta är den vanligaste metoden.
Vin gris – Druvorna krossas och pressas på en gång utan skalmaceration. Resultatet blir ett blekare vin än vin som tillåts skalmacerera.
Saignéemetoden – begreppet betyder ungefär ”genomblödning” (lat. Sanguinum, blod). Metoden har använts i Frankrike under lång tid, men inte alltid till rosévin. I metoden används det ”avblödda” vinet sedan för att toppa och ge färg till vinet under jäsning.
Blandning – en metod som främst används i distriktet Champagne, där man blandar i lite stilla rött vin i det mousserande vinet innan det buteljeras, för att skapa rosévin.
Ekextraktion – en metod som inte är speciellt vanlig och som är förbjuden inom EU. Vinet får lagra på ekfat som tidigare lagrat till exempel färgad sprit. Färgämnena som tagits upp av ekfaten avges till vinet under lagringen.
Det finns också en metod som kallas dekolorisering i vilken man avlägsnar färgämnen med aktivt kol. Metoden är inte särskilt vanlig och används inte för produktion av kvalitetsviner.
Kort svar: i hela den vinproducerande världen. Provence och södra Rhȏnedalen med distrikt som Tavel är dock epicentrum för rosévinsproduktion och det är här man producerar de bästa stilla rosévinerna i världen. Rosévin produceras dock även i Portugal, Spanien, Tyskland, Italien, Schweiz med flera länder. I nya världen kan man nämna USA, där ”white zinfandel”, ett blekt, torrt till halvtorrt vin nått stor popularitet. På Nya Zeeland produceras också alltmer rosévin av hög kvalitet på pinot noir.
av David Björkén, sommelier
