Vin jaune, det gula vinet, har fått ett enormt genomslag de senaste åren. Varför? Vinguiden går till botten i ämnet. Vinet är närmast att betrakta som antikt, även i sin karakteristik, och ändå är det bland det trendigaste vi kan konsumera i dag.
Inklämt mellan Schweiz i öst och Bourgogne i väst hittar vi ett av Frankrikes minsta vindistrikt, möjligen också ett av den mest okända och samtidigt ett av världens mest unika. Nu behöver detta inte vara en paradox, egentligen tvärtom när det kommer till vin, men vad som är slående är att detta historiskt mycket intressanta vindistrikt med viner som snarare signalerar historia än modernt, har hamnat högt upp på många vinaficionados bucket list över vinområden att besöka.
Men vad är då Jura? Jo, ett vindistrikt där det har gjorts vin i tusentals år, alltsedan romarna krigade sig upp genom östra delen av Frankrike. Ett vindistrikt som odlar sina druvor i en jordmån som är 230 miljoner år gammal och går tillbaka till Juratiden, därav namnet. Ett vindistrikt som står för endast 0,2 procent av Frankrikes totala vinproduktion. Ett vindistrikt som producerar det unika vinet Vin jaune, det gula vinet. Och där stannar vi, för det gula vinets skull, för den uppmärksamhet det fått, för dess säregna tillverkningssätt och för dess unika egenskaper.
Den regionala appellationen i Jura heter Côtes du Jura. Sedan finns de geografiskt avgränsade appellationerna Arbois, L’Étoile och Château-Chalon där den sistnämnda är en appellation och inte en specifik tillverkare som man kanske kan tro på namnet. Jura producerar huvudsakligen vita viner men även den del rött vin och då på Pinot Noir. Druvorna är inte många, endast en handfull, och här handlar det om, förutom Pinot Noir, Chardonnay, Poulsard för roséviner och Trosseau för röda viner, och, slutligen, Savagnin. Savagnin är en så kallad lågaromatisk druvsort med ljust skal som ska ha ett visst släktskap med Gewurztraminer, och är samma som Weißer Traminer, också kallad Gelber Traminer. Det finns ytterligare en druvsort med Savagnin i namnet, Rosé, som odlas i Alsace och går under namnet Klevener de Heiligenstein.
Det finns även andra teorier där bland annat Pierre Galet, mannen bakom standardverket Cépages et vignobles de France, hävdar att Savagnin ska vara identisk med Traminer som ända till slutet av 1900-talet var vanligt förekommande över hela Alsace vinområde. Runt 1850 ersattes den av Gewurztraminer, ansedd som den rosa aromatiska formen av Savagnin, förutom i området runt Heiligenstein, där Savagnin behöll namnet Klevener de Heiligenstein.
Oavsett eventuella namnförväxlingar är det idag Jura som är synonymt med Savagnin. Och då, återigen, om vi kommer till det gula vinet.
– Vi har mycket unika egenskaper i Jura, inte minst jordmånen som på vissa håll är över 230 miljoner år gammal. Men även vissa druvor, bland annat Savagnin, som vi har odlat i över 800 år, förklarar Jean François Bourdy på vinfirman Jean Bourdy alldeles vid byn Arlay sydväst om Arbois.
Det är lite ett understatement, på sätt och vis, för egentligen är det inte druvan som är så unik. Eller snarare, varje vindistrikt har någon druva som är unik. Poängen är ju vad man sedan gör med den. Och det är ju detta som skiljer Jura från andra områden. Vi hittar lite samma idé i Jerez i södra Spanien. Där jobbar man främst med en druva som heter Palomino och som är unik, om än inte speciellt intressant. Men vinet blir det, tack vare tillverkningsmetoden, där det bildas ett jästtäcke i fatet där vinet ligger. Liksom i fallet med Jura och Savagnin.
Vin jaune är tillverkat på 100 procent Savagnin och det tillåts bara i appellationerna Arbois, Côtes du Jura, Etoile samt Château-Chalon. Druvan odlas i en jordmån som framför allt består av grå och blå märgel och den skördas relativt sent för att sockerhalten ska vara hyfsat hög. Det är faktiskt tillåtet med chaptalisering vid mycket svala årgångar och PH-värdet måste vara lågt, omkring 3, för att klara av lång tids lagring.
– Samtidigt måste det vara tillräckligt varmt i vingården för att druvorna ska kunna mogna. Här kan det vara närmare 30 grader på sommaren, vilket driver på utvecklingen, förklarar Jean François Bourdy.
När druvorna väl skördats jäser vinet under temperaturkontrollerade former där också den malolaktiska jäsningen tar vid. Efter några månader förs vinet över till små ekfat om 228 liter, ofta gamla, mellan fem år och några decennier. Men poängen, och det är egentligen nu hemligheten avslöjas, är att man inte fyller tunnan hela vägen upp, utan lämnar en luftspalt på omkring tio liter, så kallad ullage. Det för att det, likt i Jerez i södra Spanien, ska bildas ett täcke av jäst, voile, slöja på franska, som lägger sig på vinets yta och förhindrar att vinet kommer i kontakt med luft.
Det är bara tack vare områdets mikrobiologi detta kan ske och det är inte alla fat som får detta egendomliga täcke av jäst. Nu har vinproducenterna förstått var de ska placera tunnorna för att uppnå bäst resultat, men det kan ske delvis slumpartat ändå. De viner som tappar sitt jästtäcke buteljeras så småningom som vanligt vin på Savagnin eller blandas med annat vin på Chardonnay. Det är bara det vin vars jästtäcke uthärdar de stipulerade sex åren, som får gå under benämningen Vin jaune. Vinet är alltså reduktivt tillverkat. Men här tycks råda missförstånd, då flera vinbedömare kallar vinet för oxidativt.
– Men det är helt fel! Det är ett stort misstag att kalla det för oxidativt. Det handlar snarare om utvecklade aromer i ett unikt vitt vin, hävdar Jean François Bourdy. Oavsett hur vi betraktar aromer och smak i vinet handlar det om en mycket säregen ton som för tankarna till mogna äpple, ibland till och med äppelskrutt, mandel, moget, nötigt med jästiga toner.
Det finns även en vetenskaplig förklaring till dofterna. Under tiden vinet utvecklas kommer en person från Juras vinmyndigheter vartannat år för att se över utvecklingen av vinet och framför allt för att kontrollera att ättiksyran inte stigit för mycket och att acetaldehyden istället stiger, alltså etanal som är en oxiderad alkohol som ger upphov till den karakteristiska aromen och smaken i vinerna. Vinproducenten kan i detta läge även välja vilka fat som ska fortsätta utvecklas till Vin jaune, och vilka som inte ska det.
Sex år och tre månader, först därefter får man som producent släppa sitt Vin jaune till marknaden. Det är ingen större vits att låta det ligga på fat så mycket längre då jästtäcket, le voile, dör efter omkring åtta år.
–Det är nu över 900 år sedan jästtäcket upptäcktes, så vi har börjat få ganska bra koll på hur det fungerar. Men det är fortfarande lite av ett mysterium, ett mysterium som ger unika viner, sammanfattar Jean François Bourdy det hela innan han korkar upp ytterligare en flaska Vin jaune. Och på tal om flaskor. Vinet buteljeras alltid i en så kallad clavelin, en lite ihoptryckt flaska som rymmer 62 centiliter, den mängd, hävdar producenterna som blir kvar av vinet när det legat sina stipulerade sex år på fat. Samtidigt är vinet ett av de mest lagringsbara viner som går att få tag på. Jean François Bourdy berättar själv att hans favoritårgång är 1781, vin producerat åtta år före franska revolutionen. En svindlande tanke… ett unikt vin. Som dessutom aldrig varit så trendigt som nu.
Det är inte helt lätt att hitta klockrena rätter till dessa märkliga, komplexa viner. Tar man ett enklare vin på Chardonnay, är det ofta inga svårigheter, då fungerar fisk, sallad, kanske kyckling eller lättare bufféer. Det är Vin jaune som är den stora utmaningen. Grillad fisk, kraftig fisk, hälleflundra, marulk med smakrika tillbehör är något av det häftigaste som går att servera till dessa unika viner. Se till att tillbehören har en frisk ton, så varför inte peta ner lite äpple, eller ännu hellre, grilla äpplen. Servera sedan med en kraftig, fet sås som är citrusbaserad. Visst kan man dricka ett glas Vin jaune som aperitif, men hela poängen förloras. Lokalt äter man gärna fet, kraftig mat som avslutas med en bit ost.
Prova!
I smak fin mognad med bibehållen fräschör, citrustoner, nötiga inslag, drag av mandel, viss blommig ton och en relativt lång eftersmak med mineral karaktär i vintypisk stil.
Mycket gott till grillad torsk som serveras med kokt potatis och en citrusorienterad, krämig sås.
Frankrikes torraste område, men också ett av de nordligaste. Tacka Les Vosges för det, bergskedjan som skyddar det nordfranska vindistriktet från nederbörd. Vinerna blir därefter, aromatiska, eldiga..
En av världens mest odlade druvor är Grenache, eller Garnacha som den kallas i Spanien. Grenache är en av huvuddruvorna i Châteauneuf-du-Pape och är även vanlig i många Rhôneblandningar. Druvan triv..
Just nu är det skördetider på många vingårdar, vilket det betyder bråda dagar med mycket tungt arbete. För att höra om hur skördearbetet går till pratade vi med Bruno Ohlzon som driver en vingård i ..
Nu har du chansen att smaka ett exklusivt vin med en 300 år gammal historia. Druvorna odlas endast på 3,94 hektar vilket begränsar produktionen, så det gäller att vara först till kvarn. Redan år 17..
