Cava hittar sin identitet

Nej, cava är inte en budgetchampagne. Cava är ett mousserande vin från Spanien men där förutsättningarna är helt olika dem i Champagne. Det enda gemensamma är bubblorna. Och kanske ett festligt tillfälle när det konsumeras. Men sedan …

Det var under många år som cava kallades för champaña i Spanien. Alltså en förspanskning av det franska ordet champagne. Men för ett trettiotal år sedan sa fransoserna non! Nu räcker det. Och det gjorde de rätt i, för det är ganska uppenbart att cava och champagne inte har så mycket gemensamt. Trots allt. Visst finns nu likheter, vinet produceras genom en andra jäsning på flaska, och visst konsumeras det under lite festligare tillfällen. Men sedan tar det stopp. Faktiskt.
– Visst har vi präglats av producenterna i Champagne och vi har vi anammat en del av kulturen. Men det viktiga är att vi gör ett eget vin utifrån våra egna förutsättningar, förklarade Agustí Torelló när jag var på besök för många år sedan.

Cava som smakar cava

Han grundade vinfirman med samma namn och den har kommit att bli en referens i Cava-land och i Spanien. Och han berättade samtidigt hur han en gång om året åkte till just Champagne för att finslipa tekniken och bli inspirerad. Något han delar med många av den äldre generationens cavaproducenter.
– Vi använder för det första helt andra druvor och klimatet är ju ett helt annat, fortsatte Agustí Torelló med emfas.

Samtidigt vet vi att flera producenter i Katalonien, där 95 procent av all cava tillverkas, faktiskt kallade sitt bubbelvin xampana och fortfarande kan man se skyltar med ordet xampañerías på Barcelonas gator, alltså champagnerior där det serveras … just det, cava. En ny generation är nu på väg att tvätta bort termen och fler och fler av cavatillverkarna gör ett gediget jobb att producera ett mousserande vin som uttrycker förutsättningarna i området istället för att jobba med copy cats, som aldrig ändå kan jämföra sig. Idag ser vi också att den allra bästa cavan faktiskt smakar cava och inte blek champagne.

Förutsättningarna som gäller i trakterna strax söder om Barcelona är tre klassiska druvor: Macabeo, Parellada och Xarel.lo (den stavas så). Sedan finns fler druvor för rosé och lite annat smått för det mousserande, som Chardonnay. Men fler och fler jobbar (åter) med de tre ursprungsdruvorna och har bestämt sig för att göra det kvalitativt.
– Jag tycker de tre är mycket intressanta ihop och det är en utmaning att se vad man kan skapa, säger exempelvis Antonio Orte Vellé, en av två chefsvinmakare på Juvé & Camps.

Klimatet är av förklarliga skäl eget med vissa inlandsinfluenser, framför allt maritimt med en jämnare temperatur. Inga riktigt kalla nätter och därför en lägre syra än mycket annat mousserande.
– Därför är det viktigt att vissa druvor till cavan odlas på lite högre höjd, där man verkligen kan dra nytta av klimatet, fortsätter Antonio.

Det mest exporterade bubbelvinet

Kallare klimat betyder närmare bergskedjan Montserrat som tornar upp sig med sin taggiga ryggrad. Och ju närmare berget, desto högre grad av kalkhaltig jordmån, ytterligare en spännande förutsättning som kan ge cavor med bättre friskhet och en fin mineral ton. Om man vet att behärska konsten att ta vara på terroir, terruño på spanska. Eller om man vill.

För många är de cavafirmor som fortfarande gärna jobbar med volym, lättdruckna viner utan egentligt ursprung. Och med tanke på att cavan är det mest exporterade bubbelvinet världen över är det kanske svårt att lämna ett vinnande koncept. Men just jordmån, klimat och druvor talar ändå för cavans framtid, tre betingelser som tillsammans blir unika och som fler och fler vill jobba med. Med andra ord, längre fram kommer vi samtidigt som vi ser fler konsumentvänliga, storsäljande cavor, kommer vi också att kunna konsumera allt fler bubbel med unika egenskaper där inte bara det generiska för cava kommer att uppträda i glaset, utan även mindre ursprung så långt ned som till några hektar enskilda vingårdar, så kallade cava de paraje. Alltså en framtid att … se fram emot.