Mountain wines, bara begreppet låter spännande, närmast mytiskt. Men är det per automatik bra? Det skulle i så fall vara för de stora temperaturskillnaderna mellan dag och natt, på engelska diurnal variation. Samtidigt lurar många fällor.
Det har kommit att diskuteras rejält på sistone och möjligen är det ett utslag av den globala uppvärmningen och hur vi ska bemöta den. Miguel Torres gjorde sig ännu mer känd när han för redan tio år sedan började köpa mark på 2000 meters höjd, alldeles vid Pyrenéerna för att eventuellt anlägga vingårdar. Den globala uppvärmningen, var hans förklaring till varför han köpte mark i bergstrakterna. Han var en av de första att varna för klimatförändringen, men också en av de första att vidta åtgärder.
Begrepp som höghöjdsodling, cool climate wines samt mountain wines har idag blivit legio runt om i vinvärlden. Men även begreppet diurnal variation. Det sistnämnda betyder enkelt förklarat temperaturskillnaden mellan natt och dag och vad det innebär för växtligheten, i detta fall vindruvorna som odlas. Många vinproducenter använder gärna detta i syfte att marknadsföra sina viner, att visa att de är lite bättre, kanske elegantare och har större komplexitet.
Men är det så enkelt? Nej, givetvis inte. Det är en term, och framför allt ett förlopp, vi måste lära oss mer om, i synnerhet vad det egentligen innebär för druvorna och för vinet som slutprodukt. Att det hänger samman med de två andra ovan nämnda termerna är inte så konstigt då även dessa är relaterade till klimatförändringen.
Det finns vissa områden där man möjligen kommit längre i sin vetskap om betydelsen av temperaturvariationerna, exempelvis Central Otago i Nya Zeeland, Washington State i USA och Mendoza i Argentina, inte vilka områden som helst utan några av de mer ikoniska i Nya världen.
– Nu dämpar visserligen sjön den allra största variationen, men den är ändå noterbar, berättar Nick Mills.
Nick Mills synonymt med vinegendomen Rippon som ligger alldeles vid Lake Wanaka i Central Otago i Nya Zeeland, en vingård som blivit utnämnd till världens vackraste. Oavsett det är hans viner av absolut högsta klass och visst jobbar han signifikativt, liksom de flesta andra producenterna i området, med kallklimatsdruvor, i synnerhet Pinot Noir. Nu ska man komma ihåg att så sent som på 1960-talet skrev en nyzeeländsk forskare inom vin och vinodling att det på Sydön inte skulle gå att producera vin, bland annat för att klimatet var för kallt, i synnerhet på natten. Nota bene, idag är Central Otago att betrakta som ett av världens främsta vinområden.
Med andra ord, diurnal variation är ett ganska nytt fenomen och många brottas fortfarande med att förstå vad det egentligen betyder, rent faktiskt. Och här går meningarna isär. Men kortfattat kan man säga att svala nattemperaturer ger druvan välbehövlig syra, den fenoliska mognaden avstannar, varma dagar sätter den fenoliska mognaden igång, ger druvan frukt och sötma som i sin tur ger alkohol. Fenolisk mognad är med andra ord kortfattat ett begrepp som hänvisar till druvans mognadsprofil, det vill säga balans mellan sötma, vinsyrorna och fenolerna, alltså tanniner och färgämnen. Ju varmare det är, desto mer socker producerar druvan, samtidigt som syran sjunker snabbare. Och tvärtom. Den fenoliska mognaden tar mellan 100 och 110 dagar, en tumregel som fungerar än idag. Om druvorna har uppnått perfekt sockermognad men inte uppnått tillfredsställande fenolisk mognad kan vinerna smaka strävt, bittert och omoget, lite grönt och reduktivt. Viner av sådana druvor har dessutom dålig lagringsbarhet.
I varma, torra områden är det dessutom ännu viktigare med svala nätter då äppelsyran i druvorna annars skulle bli försvinnande låga. Samtidigt säger oss att allt hänger samman, kallklimat, hög höjd, antal soltimmar, nederbörd i millimeter per år, jordmån, druvor och vinmakarens vision, inte minst, så det blir flera parametrar att ta hänsyn till. Men experimenterandet, sökandet efter det optimala fortgår, och hög höjd med uppenbara temperaturskillnaderna är av stort intresse, inte bara för PR-byråernas evinnerliga finter i sin marknadsföring.
Diurnal variation, kallklimat samt hög höjd i kombination med specifika druvor är ett område som avhandlas med intresse i argentinska Mendoza. Här hittar vi några utav världens högst belägna vingårdar vid Andernas sluttningar där temperaturskillnaden också är bland den största i världen. Och värre ska det bli. Uppenbarligen.
Susana Balbo, en av Argentinas absolut främsta vinmakare, också namne med vinfirman, har sedan hon startade med vintillverkning på 1980-talet tittat närmare på frågan och vet vikten av att placera vinodling i sitt rätta habitat. Hela hennes vinproduktion har också gått från ganska kraftiga viner till mer svalt orienterade, eleganta viner med större finess, en medveten orientering. Men så har hon också klättrat högre upp på bergssluttningarna.
– Att vi odlar på allt högre höjd är en förklaring. Idén är ju att producera viner med mer finess, säger Susana Balbo när Vinguiden träffar henne.
Med sig har hon sin son, José Lovagallo Balbo, som tar jättekliv i vingården för att så småningom ta över vinfirman. Idag har han ett mycket speciellt projekt på gång, som, naturligtvis, har med diurnal variation att göra, nämligen att odla druvor på 2000 meter över havet. Susana Balbo menar att hon är skeptisk, att det är för högt upp, trots allt, men det är något som bara sporrar sonen José, enligt egen utsaga.
– Det började som en idé, en tanke. Nu har det förvandlats till något jag är på väg att genomför och visst är det extra sporrande när min mamma inte tror på idén, förklarar han.
Här är också temperaturskillnaden extrem, i Mendoza på omkring 1400 meter över havet är den på mer än 20 grader på sommaren och nästan lika stora förändringar ser vi även på natten, och då betydligt högre när vi nu kommer upp på ytterligare 600 meter över havet. Experimentet har precis tagit vid, men med noggranna analyser kring druvans mognad i miljön, kommer vi att lära oss mer om effekten diurnal variation verkligen betyder för slutprodukten.
Hög höjd, där svalkan kommer i betydligt snabbare takt när solen går ner och där det generellt är betydligt svalare än på lägre höjd.
Uppbindning, ju högre från marken, desto mindre påverkan får markens temperatur. Och tvärtom då Châteauneuf-du- Pape är det bästa exemplet som påverkas mycket av jordmånen, galets, och bush vine-uppbindningen som ligger mycket nära jorden.
Fukt, som drar till sig solvärme men även den värme som kommer från marken. Här är skillnaden i temperatur mindre.
Soltimmar, och det är egentligen mer värme den ger än själva solens strålar som har betydelse för temperaturskillnaderna. Ju längre dagar, ju kortare vila för druvan.
Moln, då dessa skymmer solen och därigenom värmen att nå odlingen, alltså mindre skillnad i temperatur.
Vind, som kan föra med sig den lite varmare luften någon meter ovan marken, vilket gör att temperaturskillnaden blir mindre.
Dags att plocka in druvorna på norra halvklotet. En hektisk tid för vinmakaren. Vad kan gå fel? Och hur går det till när druvorna blir vin? Vinguiden guidar. En som kan ta det lite lugnt just nu är ..
Pernod Ricard och Stoneleigh bjöd in till en inspirerande vinlunch för att prata nyzeeländskt vin, vinmakning och hållbarhet. Med på lunchen var Stoneleighs Chief Winemaker, Jamie Marfell, som bland..
Kommersiella viner i alla ära, men det bästa bubblet hittar vi i norra Italien, i Lombardiet. Det är ett vin som närmast gömts bakom framgångarna med prosecco. Men nu är det dags, Vinguiden slår ett..
Några av världens dyraste viner görs av Pinot Noir. Samtidigt är det en svårodlad druvsort som utmanar vinmakaren. Vad är hemligheten? Svaret finns bland dessa fakta om vinvärldens mörkblå älskling...
