Rött till kött? Ja, det har blivit så och det är inte ett dugg konstigt. Röda vinets strävhet älskar nämligen både det feta i köttet och proteinerna. Därmed inte sagt att det bara går att förtära rött vin till en maffig köttbit. Varför inte överraska med en smörstekt hälleflundra, rostade rotfrukter och ett glas medelfylligt rött vin då och då?
För så har det blivit, det röda vinets användningsområde är idag betydligt större än någonsin tidigare. Och det har bara med vår ökade kunskap att göra.
Klicka på pilen för att läsa mer
Rött vin är gjort på blåa druvor. Internationellt benämns druvorna ofta röda, men i Sverige går vi på färgen på druvorna och inte på slutprodukten.
Eftersom färgen i nästan samtliga blå druvor sitter i skalen, måste man låta den pressade druvmusten ligga i kontakt med druvskalet för att få färgen på vinet. Druvans kött är alltså färglöst och om man pressar en blå druva ser man att den vätska som rinner ut är helt genomskinlig.
Hur länge druvmusten ska ligga i kontakt med skalen, även kallat macerering eller urlakning, är en svårare fråga att svara på eftersom de olika druvorna har olika hög färgpigmentering i sina skal. Exempelvis innehåller Syrah-druvan mycket färg samtidigt som Pinot Noir har relativt lite färg. För att få mycket färg i ett Pinot Noir-vin krävs därför längre skalkontakt. Men här gäller det att se upp, vinerna kan i slutändan bli obalanserade vid för lång macereringstid. Det är alltså inte bara färgen en vinmakare har att tänka på.
Det finns druvor som faktiskt har färgat druvkött. Dessa kallas, på franska, för teinturier och används i syfte att ge vinet lite extra färg, eftersom de flesta av dessa druvor inte har några andra egenskaper att tillföra vinet. Ett exempel på en druva med färgat druvkött är Alicante Bouschet, som i Spanien kallas Garnacha Tintorera (tintorera = teinturier på spanska).
Det krävs alltså en kombination av mycket färgpigmentering i skalet plus lång macereringstid för att få röda viner med djup, intensiv färg.
En av de viktigaste egenskaperna i ett rött vin är strävhet, den torra känslan man ibland kan få över övre tandraden, under överläppen. Mycket av denna egenskap får man från druvans skal, där alltså färgen sitter, men även en hel del smakämnen. Med andra ord, för att göra ett smakrikt mörkrött vin med mycket strävhet ska man låta druvmusten låta ligga länge i kontakt med skalen. Här gäller att hitta en bra balans, så att vinet får fler intressanta egenskaper som ligger i balans med varandra.
Några av de vanligaste druvorna man gör rött vin på är Syrah (hög färgpigmentering), Cabernet Sauvignon (hög), Pinot Noir (låg), Tempranillo (medelhög), Merlot (medelhög), Gamay (låg), Grenache (låg), Zinfandel (medelhög) och Malbec (hög).
Blåa druvor får sin färg först mot slutet av växtsäsongen innan det är dags för skörd. När de sedan skördas och tas in i vineriet börjar en process som är helt avgörande för vilket vin man vill göra. Druvorna avstjälkas och krossas och därefter får druvmusten ligga i skalkontakt så länge som vinmakaren vill för att få bästa resultat. Vill man ha ett kraftigare rött vin handlar det om mer än vilken druva man jobbar med. Hur länge man låter musten ligga i skalkontakt och vilken macereringstemperatur vinmakaren väljer påverkar vinets slutgiltiga karaktär. Ju mer färgpigmentering, längre urlakning och varmare temperaturer, desto kraftigare rödvin.
Samtidigt är balansen viktig i ett vin. Vissa druvor ger hellre mjuka, lätt viner med viss färg, druvor som Pinot Noir och Gamay. Här handlar det om att vinerna inte får överextraheras, alltså överdriven urlakning i alltför varm temperatur, vilket riskerar att ge en bitter ton. Ju längre macerering, desto mer strävhet, vilket också är viktigt att tänka på.
När vinet väl fått den färg och karaktär vinmakaren vill, pressas vinmusten och separeras skalen. Då är det dags för nästa steg, jäsning. Det kan ske på naturlig väg genom att man utnyttjar den jäst som normalt sitter på druvans skal, eller kan man tillföra jäst för att alkoholjäsningen ska sätta fart.
Normalt dör jästen när alkoholen når omkring 13-14% och allt socker jäst ut. Då blir vinet torrt. Vill man däremot göra ett sötare vin, vilket är ovanligt i rödvinssammanhang, avbryter man jäsningen. Det går att göra på olika sätt där det vanligaste är att man kyler ner vinet och sedan filtrerar bort jästen. Man kan också tillsätta sprit som dödar jästen och får då ett annat slags vin: starkvin.
Vill man sedan ge vinet ytterligare karaktär går det alltid att ekfatslagra det röda vinet. Det innebär att man låter vinet ligga på ekfat som normalt är på 225 liter. Åter är det en fråga om balans eftersom det är viktigt att vinet inte bara smakar fat, eller “planka” som det kallas. Ett kraftigare rött vin ligger gärna lite längre på fat för att vinet ska få en mjukare karaktär. Detta uppnås genom att fatet är genomsläppligt, det vill säga det släpper in luft vilket får vinet att utvecklas.
Det finns bland annat franska fat, slovenska fat och amerikanska fat som alla ger vinet olika karaktärer. Det är helt upp till vinmakaren vad denne anser passa bäst till det vin som håller på att produceras.
Efter tiden på fat är det dags för buteljering och under denna process kan man välja att filtrera och/eller klarna vinet. Det gör man för att vinet ska vara klart, alltså utan sediment eller fällning. En del producenter väljer dock att inte filtrera vinet vilket innebär att vinet får en fällning som ska ge vinet karaktär. Vid servering av ett vin som inte klarnats är det viktigt att dekantera vinet, särskilja det från fällningen, innan det hälls upp i glaset. Vinet får efter buteljering gärna ligga några månader, upp till flera år, på flaska för att stabiliseras. Under denna period ges vinet tid att “lugna sig” och först därefter är det dags att skicka det vidare till försäljning och konsumtion.
Vitt till fisk och rött till kött? Nja, både och, faktiskt. Om vi har ett lättare rött vin med bra syra är det ofta väl passande till fisk. Ett tips är att jobba med bryggor, som smörstekt eller lite kraftigare tillbehör och gärna med syrliga diton.
Ett medelfylligt vin passar till medelfyllig mat, gärna lättare kötträtter som lamm eller kalv. Har vinet hög syra och bra med strävhet, är det utmärkt till ännu lite kraftigare kött som nöt och fläsk, eftersom vinets strävhet behöver jobba mot det proteinrika i rätten. Men var försiktig med stark mat till sträva viner – du förstärker både hetta och strävhet. Exempelvis kan indisk mat vara svår att matcha med sträva viner.
Kraftigare viner, gärna med en släng av sötma såsom amarone, är utmärkta till mycket smakintensiva maträtter. Sötman i vinet gör att det klarar eventuella peppriga toner i maten och kraften står pall för mycket smak i maten. En klassisk kombination är hamburgare på högrev, picklad rödlök, bbq-sås tillsammans med ett kraftigt, en smula sött och mycket smakrikt vin på Zinfandel.
Det första vinet ska ha gjorts för omkring 8 000 år sedan, i trakterna av Kaukasus. Många menar att det var i nuvarande Georgien det första vinet producerades.
Att det så småningom blev en utbredd näring vet vi på grund av att vi hittar inristningar i gamla assyriska stentavlor där regler för bland annat druvskörd går att avläsa. Hur det första vinet kom till är däremot en gåta. Men troligen var det en ren slump, att någon glömt ett kärl med druvmust eller druvor som sedan börjat jäsa för att så småningom få en lagom dos alkohol och… vips, vinet var fött.
Detta var en kultur som sedan spred sig, först via fenicierna i nuvarande Libanon, sedan vidare till grekerna, som var lite av experter på att binda upp vinrankan. Sedan från grekerna till romarna, som är de som har haft störst betydelse för vinets utbredning. Under tiden de romerska trupperna erövrade stora delar av Europa tog de med sig först vin, sedan kunskapen att odla druvor för vinproduktion. På så vis fick vinet fotfäste och när sedan det romerska riket klappade ihop hade de lämnat ifrån sig en enorm vinplantering som sträckte sig hela vägen upp till södra England. Vinet hade nu blivit en allt vanligare dryck och nådde till och med till de nordligaste länderna i det så kallade spritbältet. Vinets spred sig och blev populärt, först bland hoven, sedan hos folket.
Utvecklingen gick i en rasande takt men i mitten av 1800-talet kom katastrofen: vinlusen, som spred sig som en löpeld med start i Frankrike. Den åt sig sedan från stora vinområden till de ödsligaste trakterna och lämnade få odlingar ifred. Så småningom kom vinindustrin emellertid på moteld, nämligen att ympa sticklingar av den europeiska vinrankan på amerikanska rotstockar vilka var resistenta mot vinlusen.
Under första hälften av 1900-talet inleddes ett intensivt arbete med att lagstifta kring vinproduktion. Dels var det ett sätt att säkerställa kvaliteten på vinerna, dels för att motverka alla de kopior som började släppas då det efter vinlusen fortfarande rådde viss brist på vin, i synnerhet de från erkända områdena.
Trots världskrig och ekonomiska svårigheter intensifierades arbetet på vingårdarna och vinet blev en folkets dryck även utanför de vinproducerande länderna i södra Europa. Under 1980-talet kom nästa bakslag för den europeiska vinnäringen: introduktionen av viner från Nya världen. Fruktigt, billigt och enkelt att förstå sig på med en druvas namn på etiketten, vilket var ytterst ovanligt vid denna tid. Konsumentfokus riktade sig mot länder som USA, Argentina, Chile, Sydafrika, Australien och Nya Zeeland. Gamla världen fick konkurrens.
Idag dyker det upp fler och fler länder som gör anspråk på att göra vin, däribland Sverige. Men även gamla vinländer som Rumänien, Bulgarien och Georgien hittar idag allt oftare ut med sitt vin och tas emot med stort intresse.
